Угадать, из какого мяса готовится традиционное для Средней Азии блюдо, несложно. Желаете отведать настоящих люля – подбирайте мясо с особой тщательностью. Посоветуйтесь с продавцом, сказав, почему так придирчивы в выборе, в большинстве случаев вам с радостью помогут.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт люля-кебаб на мангале из баранины
Шаг 1:
Баранину ополаскиваем прохладной водой. Обтерев бумажными полотенцами, срезаем с куска все лишние плёнки и сало, распускаем его пластинами, сантиметровой ширины. Порезав полосками, рубим мясо топориками, очень мелко. В идеале, мясная масса должна напоминать фарш, перемолотый обычной мясорубкой.
Шаг 2:
Зачищаем ножом сало и, нарезав кусочками, перебиваем его в измельчителе блендера или перекручиваем на мясорубке. Нужно получить пастообразную массу, поэтому, если будете перемалывать мясорубкой, установите ножи для самого мелкого измельчения и перекрутите дважды. Сало отвечает за сочность и вязкость фарша.
Шаг 3:
Шинкуем луковицы очень мелкими ломтиками. Не стоит перемалывать лук, выделившийся при этом сок, разжижает фарш, а он должен быть плотным.
Шаг 4:
В просторной миске соединяем рубленый фарш с салом и луком. Добавляем базилик, мяту и перец. Тщательно вымешивая, присаливаем в процессе фарш, все компоненты в нём должны разойтись равномерно.
Шаг 5:
Полученную массу хорошо выбиваем, это обязательная процедура. Мясную массу собираем в ком и с силой бросаем в миску или на стол. Отбивать нужно не менее 10 минут. Чтобы брызги не разлетались по сторонам, опытные кулинары советуют поместить фарш в плотный пакет.
Шаг 6:
Приготовленный фарш нужно хорошо охладить. Для этого помещаем его под плёнку в миску и оставляем в холодильнике примерно на час.
Шаг 7:
Отделяя небольшими порциями, увлажнёнными руками, вылепливаем из фарша колбаски толщиной не менее 4 см. При формировании, фарш отбиваем, перебрасывая из ладони в ладонь. Нанизываем сформованные заготовки на тонкие круглые шампуры и, обжимая ладонями, уплотняем.
Шаг 8:
Разместив на мангале, обжариваем люля-кебаб, постоянно проворачивая шампуры, чтобы они равномерно покрылись румяной корочкой и не пересохли внутри. Идеально, когда корочка достаточно плотная и тонкая, а внутри фарш сочный.
Ради простоты рецепта можно пойти и на упрощения, например, мясо используйте более распространённое. А если вам и минуты на запекание дороги, чуть измените пропорции, добавив больше нежной свининки.
Ингредиенты:
Как быстро приготовить люля-кебаб из фарша на мангале
Шаг 1:
Обмыв мясо, срезаем с него излишки жира, плёнки и остатки сухожилий. Ополоснув повторно, нарезаем мякоть кусочками и перекручиваем на мясорубке один раз.
Шаг 2:
Следом за мясом перемалываем хлеб. Вымачивать его не нужно, но корки снимаем все. Выкладываем хлеб к мясу.
Шаг 3:
Очищаем чеснок с луком, рубим ножом очень мелко, чесночной крошки нужна чайная ложечка. Ссыпаем измельчённые компоненты в общую миску. Хорошенько вымешиваем руками.
Шаг 4:
Подсыпаем соль, специи, вливаем лимонный сок. Окончательно вымешиваем и отбиваем фарш – это основной момент. От того, насколько тщательно вымесите, зависит сочность, а от качества отбивания – развалятся заготовки над жаром или нет. И тот и другой процесс должен длиться не менее десяти минут. Уложенный в миску фарш затягиваем плёнкой и отправляем в холод желательно на час, но не менее тридцати минут.
Шаг 5:
Разделываем охлаждённый фарш на четыре равных колобка и ещё раз отбиваем, резко перебрасывая из ладони в ладонь. Нанизав на шампур, «растягиваем» фарш вдоль него, должна выйти колбаска не менее 4 см в диаметре.
Шаг 6:
Раскладываем шампуры по мангалу, обжариваем люля-кебаб, ежеминутно переворачивая, пока они не покроются равномерной, хорошо зарумянившейся корочкой.
Обратите внимание, согласно описанию оригинального рецепта, перец обоих видов должен быть именно растёрт в ступке. Коньяк вполне заменим водкой, но лучше используйте рекомендуемый напиток, тем более что претензий к его выдержке нет.
Ингредиенты:
Как приготовить
Шаг 1:
Кусок мякоти обмываем водой. Обсушив, нарезаем на кусочки в миску.
Шаг 2:
В пиале соединяем лимонный сок с маслом и коньяком. Добавляем ложечку мелкой соли, базилик и паприку.
Шаг 3:
Выливаем маринад к свинине. Перемешав, накрываем и выдерживаем до получаса в холодильнике.
Шаг 4:
Промариновавшуюся свинину, нарезанное кусочками сало и три дольки чеснока перекручиваем на мясорубке в общую миску. Добавляем к фаршу мелко нашинкованный лук, специи.
Шаг 5:
Действуя как при замесе теста, тщательно перемешиваем массу и хорошо отбиваем массу о стол или миску. Повторно отправляем в холодильник, но уже на сорок минут. После, формируем из него на шампурах кебабы и обжариваем над углями.
Если свиные колбаски более нежны, то рубленая говядина придаёт им более насыщенный вкус. Вариант люля-кебаба из смешанного фарша уже был, давайте посмотрим, чем отличается блюдо из телячьей вырезки.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Мелко рубим или перекручиваем на мясорубке мясо и сало.
Шаг 2:
Острым ножом крошим лук, соединяем его с мясом и салом. Приправив перцем и солью и добавив рубленую зелень, петрушку и барбарис, вымешиваем до четверти часа. Отбив, отправляем фарш на охлаждение в общую камеру холодильника. Выдерживаем не менее часа.
Шаг 3:
Сформировав шариками, нанизываем мясной фарш на шампуры и равномерно распределяем так, чтобы он полностью прикрыл их равномерным слоем. В диаметре получившиеся колбаски должны быть не менее 4 см.
Шаг 4:
Обжариваем люля-кебаб из говядины на мангале, стараясь переворачивать каждую минуту над углями. Появляющиеся язычки пламени быстро гасите, они испортят блюдо.
Если, перечитав все рецепты, вы пришли к мысли, что сложность приготовления превышает ожидаемый результат, не расстраивайтесь. Приготовление в фольге позволяет на порядок проще отнестись к плотности фарша. Уточним одну деталь – разворачивать фольгу лучше над блюдом, а подрумянивать мясо, выложив шампуры на решётку.
Ингредиенты:
Как приготовить
Шаг 1:
Промытое, хорошо обсушенное мясо, измельчаем в фарш. Способ выбирайте сами: перекрутите на мясорубке или же порубите тяжёлыми тесаками.
Шаг 2:
Сало нарезаем кусочками, перебиваем до состояния кашицы блендером. При его отсутствии, можно воспользоваться мясорубкой. На ней сало следует перемолоть дважды, ножами для самого мелкого измельчения.
Шаг 3:
Лук, как и мякоть перца, режем меленькими ломтиками, мелко рубим зелень. Выкладываем измельчённые компоненты в миску с фаршем, добавляем смолотое сало, немного перца, соль. Можно добавить до двух граммов зиры. Вымесив, хорошо отбиваем мясную массу и охлаждаем её в холодильнике, в течение часа.
Шаг 4:
Небольшими порциями нанизываем фарш на шампуры в виде колбасок, толщиной в три сантиметра. На одну шпажку нужно уместить три таких заготовки, не более. Плотно оборачиваем каждую фольгой.
Шаг 5:
Обжариваем люля-кебаб, периодически переворачивая над жаркими углями.
Запечённые в фольге люля не имеют румяной корочки, но если хотите её получить, десять минут готовьте в фольге, затем снимите и подрумяньте.
Помимо морской, подойдёт, конечно, и речная рыба. Основное требование к ней – она должна быть крупной, а из сортов отдайте предпочтение сому, заправив чуть посильнее специями.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт люля-кебаб на мангале из рыбы
Шаг 1:
Очистив и выпотрошив рыбу, обмываем тушки водой и снимаем с них кожу. Отделив филе, выбираем кости. Нарезав вначале кусочками, меленько рубим мясо рыбы или перекручиваем на мясорубке. Во втором случае, на мясорубку нужно установить решётку с крупными отверстиями, чтобы смолотый фарш больше был похож на рубленую массу.
Шаг 2:
Выложив в миску, вмешиваем в рыбный фарш уксус, сок лимона и сметану. Даём постоять под крышкой минут пятнадцать.
Шаг 3:
Хлеб нарезаем ломтиками и удаляем с них все корки. На четверть часа оставляем мякиш в молоке, затем отжимаем и крошим руками в миску с рыбным фаршем.
Шаг 3:
В чашке разбалтываем яйцо, меленько крошим лук. Добавляем яичную массу и лук к рыбной массе, приперчиваем и подсаливаем, ориентируясь на свой вкус. Вымесив до однородности, выдерживаем в холоде не менее часа.
Шаг 4:
Периодически смачивая кисти рук маслом, вылепливаем из охлаждённого фарша небольшие колобки. Насадив на шампуры, разминаем и равномерно распределяем по ним в форме колбасок. Если фарш липнет, смачивайте ладони маслом – это облегчит формирование, и позволит при запекании получить более равномерную, золотистую корочку.
Шаг 5:
Обжаривать рыбное блюдо нужно, как и мясной люля-кебаб, разместив над углями на мангале и периодически переворачивать, чтобы они хорошо пропеклись изнутри. При подаче, обязательно полейте горячие люля растопленным сливочным маслом.
Не так далёк этот рецепт от одного из традиционных, как может показаться. Кочевники издревле готовили подобное блюдо, но заворачивали его не в бекон, а в более прозаическую кожицу, снятую с битой дичи.
Ингредиенты:
Как приготовить
Шаг 1:
В фарш мелко крошим лук и укроп. Присолив, приправляем перцем и длительно вымешиваем, затем отбиваем о стол.
Шаг 2:
Собрав отбитую мясную массу комом, укладываем в миску и, накрыв крышкой, на час убираем в холод. Это обязательная процедура, после охлаждения мясная масса становится плотнее, что облегчает процесс формирования.
Шаг 3:
Разделив на части, скатываем из фарша колобки и нанизываем их на шампуры. Увлажнив ладони, плотно сдавливаем ими и равномерно распределяем мясную массу по всей шпажке. Аккуратно прижимая к мясу, обёртываем заготовки полосками бекона.
Шаг 4:
Устанавливаем на мангал решётку, укладываем на неё люля-кебаб строго перпендикулярно решёткам. Обжариваем, систематически переворачивая, примерно четверть часа.
Птицу куда проще представить на столе кочевника, чем, скажем упитанного поросёнка, а для нас тем более нет никакого запрета на приготовление подобных блюд. Сладкий перец используйте по желанию, его можно и вовсе исключить, если не найдёте свежего и сочного.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Обмытое водой филе распускаем на пластины. Режем их тонкими полосками и рубим отточенным ножом, максимально мелко. Не имея навыков приготовления рубленого фарша, просто перемелите курятину мясорубкой.
Шаг 2:
Луковицу и, по желанию, граммов пятьдесят болгарского перца, шинкуем очень мелко, чтобы при формировании люля кусочки не выступали из изделия.
Шаг 3:
Выкладываем фарш и овощи в просторную миску. Натираем к ним через среднюю тёрку сыр, перчим и присаливаем. Как и мясной, тщательно вымешиваем куриный фарш, затем отбиваем и охлаждаем около часа.
Шаг 4:
Сформировав из мясной массы продолговатые котлетки, одеваем на шпажки или тонкие шампуры. Плотно обжимая руками, формируем люля-кебаб диаметром в 3 см и плотно оборачиваем изделия фольгой. Деревянные шпажки хотя бы с полчаса выдержите в воде.
Шаг 5:
Размещаем шампура на мангале, обжариваем, переворачивая, не дольше 15 минут. Убрав фольгу, подрумяниваем. Если готовите на шпажках, потребуется решётка. Располагайте люля-кебаб на ней, строго перпендикулярно прутьям.