Жареные пироги с капустой

Вариант 1. Пироги жареные с капустой в сковороде – классический рецепт

В пирогах главное – начинка, от её вкуса зависит, как будет оценён труд повара. Это – первое. Начинки должно быть много? Ну, это утверждение – спорное. Соотношение начинки и теста в пирогах должно быть, примерно, равным. Хотя, многие любители «русского фастфуда» с таким правилом не согласятся.

Но можно это проверить экспериментальным путём: добавьте начинки больше, только следите, чтобы оболочка из теста не порвалась в процессе лепки или при жарке – прожаренное масло, насквозь пропитавшее и тесто, и начинку, кроме вреда здоровью, может навсегда отбить желание даже смотреть на пироги, жареные в сковороде, и тем более – во фритюре.

Что касается рецептов приготовления теста и начинки, то их много. Самый распространённый вид теста – несладкое, дрожжевое, которое готовится для несладкой начинки безопарным способом. Допускается добавление сдобы в тесто для пирогов жареных с капустой: яиц, молока, масла. Но сахар в таком тесте используется исключительно для лучшего подъёма – он «запускает» дрожжи, ускоряя их брожение.

Ингредиенты:

• Вода 350 мл
• Мука пшеничная (в/с) 625 г
• Сахарный песок 40 г
• Масло 30 г
• Соль 11 г
• Дрожжи (спиртовые) 25 г

Начинка:

• Лук 250 г
• Белокочанная капуста 650 г
• Рафинированное масло 125 мл
• Морковь 100 г
• Пюре томатное 200 г
• Соль 8 г
• Кориандр 6 г
• Гвоздика молотая 1 г
• Чили 4 г
• Сахар 25 г
• Чёрный перец 6 г

Пошаговый рецепт жареных пирогов с капустой

Шаг 1:

Нашинкуйте мелко овощи. Тушите в сотейнике до готовности, с добавлением масла. За десять минут до конца приготовления добавьте к капусте томатное пюре и специи. В готовом виде капустная начинка должна уменьшиться в объёме в два раза: лишняя влага должна испариться, чтобы при формировании пирогов сок не вытекал, а тесто не размокло.

Шаг 2:

Вылейте в глубокую ёмкость тёплую воду, добавьте дрожжи и сахар, 2-3 ложки подготовленной и просеянной муки. Перемешайте смесь венчиком, поставьте в тёплое место. При появлении пузырьков на поверхности жидкости, добавьте растаявшее сливочное масло и остальную муку.

Шаг 3:

Замешивайте тесто до пластичного состояния. Его консистенция не должна быть слишком плотной. Учитывайте, что мука может иметь различную влажность, в зависимости от разных технологических факторов, использованного сырья, условий её хранения. Поэтому в рецептах всегда указывается средняя норма, которую нужно регулировать применительно к конкретному случаю.

Шаг 4:

Готовое тесто накройте льняной или хлопчатобумажной салфеткой, отправьте на расстойку, поближе к источнику тепла. Когда объём его увеличится вдвое, переложите на рабочий стол, смазанный маслом, раскатайте колбаской, разделите на 20 частей и сформируйте из них круглые лепёшки. В каждую заготовку положите равное количество капустного фарша, скрепите края, сформировав изделия овальной формы. Переверните их, уложив швом вниз, дайте немного подойти.

Шаг 5:

В сковороде разогрейте масло. Бросьте щепотку соли, чтобы масло не дымило. После разогрева масла отрегулируйте температуру подогрева плиты: её надо снизить до среднего уровня, чтобы пироги пропекались равномерно.

Шаг 6:

Укладывайте пироги в раскалённое масло швом вниз, на расстоянии 1,5-2,0 см друг от друга, чтобы их было удобно переворачивать, когда выпечка увеличится в объёме. Переверните на другую сторону, когда нижняя часть пирогов подрумянится. Через пару минут, как только образуется корочка внизу, накройте сковороду крышкой, и продолжайте жарить пироги ещё, такой же промежуток времени, под крышкой. Такой приём гарантирует пропекание теста внутри изделий с помощью пара и устраняет риск подгорания снаружи. Кроме того, пропаренные пироги имеют мягкую, но хорошо прожаренную поверхность.

Шаг 7:

Перекладывайте готовые изделия на блюдо, выстланное бумажной салфеткой, в один слой, чтобы дать стечь излишкам масла и не помять пироги. Подавайте тёплыми или холодными, со сметаной или простоквашей, к борщу или щам, а так же, как самостоятельное блюдо.

В процессе жарки пирогов растительное масло необходимо доливать в сковороду, и поэтому держите его под рукой. Всякий раз, доливая масло, давайте ему прогреться: если положить сырое тесто в непрогретое масло, то изделия быстро впитают жир, от чего их качество резко ухудшится.

Вариант 2. Быстрый рецепт сочных пирогов жареных с капустой

Приготовление пирогов без особых хлопот – мечта любой хозяйки. Поэтому так популярно тесто для пирогов на кефире или сметане. Готовится оно в течение пяти минут, и пироги получаются гарантированно пушистыми, с нежным вкусом. Если к этому тесту прибавить ещё и рецепт капустной начинки, тоже приготовленной на скорую руку, то лучшего и не надо желать. Такие пироги существуют.

Ингредиенты:

• Зелёный лук (или порей) 110 г
• Белокочанная капуста 450 г
• Морковь 90 г
• Перец красный и чёрный – по вкусу
• Натуральный уксус (или лимонный сок) 30 мл
• Укроп 50 г
• Соль 6 г

Для пресного теста:

• Сметана классическая (25%) 300 г
• Растительное масло (для жарки) 250 мл
• Яйца 3 шт.
• Соль 8 г
• Порошок пекарский (или пищевая сода) 12 г
• Мука 670 г

Как быстро приготовить жареные пироги с капустой

Шаг 1:

Мелко нашинкуйте овощи, добавьте соль и другие специи, сбрызните уксусом или лимонным соком. Начинка для пирогов готова. По сути, это обычный салат. Только при лепке пирогов старайтесь, чтобы в тесто не стекал сок: начинку надо заворачивать быстро, пока не началось отделение сока, или дать ему стечь, чтобы тесто не размокло. При желании в овощной фарш можно добавить маринованные грибочки, мясо или колбасные изделия, рис и рыбное филе.

Шаг 2:

Яйца и сметану взбейте до пышной массы, добавьте соль и просеянную муку, соединённую с содой или другим разрыхлителем. Замесите не слишком крутое тесто. Дайте полчаса постоять, чтобы сода вступила в реакцию со сметаной.

Шаг 3:

Поверхность стола или разделочной доски смажьте маслом. Тесто разделите на одинаковые части. Заверните в него начинку.

Шаг 4:

Пожарьте пироги в сковороде, предварительно разогрев масло, как описано в первом рецепте.

Толщина заготовок из пресного теста для пирогов не должна быть слишком большой: бездрожжевое тесто – менее пышное, слабее поднимается, поэтому следите, чтобы соотношение начинки и мучной части пирогов было примерно одинаковым.

В приготовлении пресного теста, с добавлением соды, обратите особое внимание на этот компонент. Соды не должно быть слишком много, чтобы изделия не приобрели серый цвет и характерный привкус. Здесь действует правило: лучше не доложить, чем сильно перестараться. Чтобы тесто наверняка получилось пышным, добавив небольшое количество соды, хорошо перемешайте его, накройте плёнкой и выдержите не менее получаса.

Длительная выдержка (2-3 часа) пресного теста на соде улучшает его качество, только сразу после замешивания присыпьте его сверху мукой или смажьте маслом, чтобы не образовалась тёмная корка. Перед разделкой, в этом случае, тесто нужно ещё раз тщательно вымесить.

Вариант 3. Ленивые жареные пироги с капустой

Иногда можно отступить от классической технологии приготовления пирогов. Не нравится долго лепить пироги – не лепите. Есть другие способы быстро приготовить жареные пироги. Правда, нужна для этого специальная сковорода для оладий, с углублениями.

Ингредиенты:

• Сухие дрожжи 4 г
• Мука 450 г
• Яйца 5 шт.
• Капуста свежая, белокочанная 300 г
• Сахар 25 г
• Сметана (15%) 400 г
• Лук (порей или репчатый) 120 г
• Соль 8 г
• Фарш свино-говяжий 350 г
• Масло 50 г
• Картофельное пюре 500 г
• Сухари панировочные белые 150 г

Как приготовить ленивые жареные пироги с капустой

Шаг 1:

В разогретую глубокую сковороду положите масло, нарезанный лук и фарш. Тушите, перемешивая, до полуготовности. Добавьте мелко нашинкованную капусту, приправьте специями. Продолжайте тушить фарш для пирогов до уменьшения объёма и полной готовности.

Шаг 2:

Взбейте 3 яйца со сметаной (половиной нормы), добавив сухие дрожжи, соль и сахар. Взбитую массу соедините с просеянной мукой, перемешайте. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.

Шаг 3:

Половину блинного теста вылейте в начинку, перемешайте. Пожарьте фарш с одной стороны, вкладывая в сковороду для оладий. Верхняя часть должна остаться немного непропечённой, липкой. Снимите начинку со сковороды, переложите на блюдо, а в сковороду налейте тесто. Как только оладьи покроются снизу румяной корочкой, положите на них подготовленную начинку, переворачивая и соединяя непропечённые стороны обоих полуфабрикатов. Следите, чтобы количество заготовок из теста и начинки совпало. Запекайте парные блины до того момента, как они крепко соединятся.

Шаг 4:

Большую сковороду или форму для запекания смажьте растительным жиром, присыпьте сухарями. Переложите в неё пироги-оладьи, капустной начинкой вверх. В теплое картофельное пюре добавьте оставшиеся яйца и сметану, тщательно перемешайте массу, и покройте ею полуфабрикаты. Поставьте пироги в разогретую духовку, и запекайте их до образования красивой золотистой корочки.

Шаг 5:

Поверхность горячих ленивых пирогов смажьте растопленным маслом. Подайте со сметанным соусом.
Ленивые пироги можно приготовить по другой технологии, более ленивой, и специальная сковорода не понадобится. Просто вылейте тесто в сковороду, через пару минут положите сверху начинку из капусты и мяса, затем – картофельное тесто. Запекайте дальше в духовке, до готовности. Чтобы пироги снизу не подгорели, установите в духовке поддон. Готовый пласт нарежьте треугольниками или квадратами.

Порции полейте соусом при подаче.

Вариант 4. Пироги с капустой из сдобного дрожжевого теста, жареные во фритюре

Жарка полуфабрикатов в большом количестве раскалённого масла – кулинарный приём, вызывающий много нареканий у диетологов: вредно, мол, канцерогены и так далее. Но, при соблюдении технологии этого метода тепловой обработки, фритюр – не более вреден, чем обычный способ жарки. Важно не использовать масло повторно – это правило относится ко всем способам жарки в равной степени. Остатки любого жира после жарки нужно безжалостно выливать, а посуду тщательно мыть – экономия здесь неуместна.

Для фритюра подходит любое растительное масло с нейтральным вкусом, обязательно рафинированное, в большом количестве, чтобы пироги, хворост или котлеты в нём свободно плавали, и их можно было легко переворачивать. Быстро образующаяся румяная и хрустящая корочка на поверхности изделий, жарящихся во фритюре, не позволяет маслу впитываться вовнутрь. Пироги из дрожжевого теста, при жарке во фритюре получаются особенно пышными, благодаря кипящему маслу, температура которого достигает 180-190°С.

Решайтесь, и попробуйте – сочная и нежная выпечка при таком способе жарки обязательно придётся по вкусу.

Ингредиенты:

• Сметана нежирная (не более 15%) 350 г
• Яйца 2 шт.
• Дрожжи 20 г
• Соль 11 г
• Мука 650 г
• Сахар 40 г

Для начинки:

• Шампиньоны 400 г
• Капуста, шинкованная 450 г
• Лук 200 г
• Топлёное масло 90 г
• Специи – по выбору
• Жир для фритюра, растительный

Как приготовить пироги, жареные во фритюре

Шаг 1:

Соедините сметану и яйца, перемешайте до однородного состояния, добавив сахар, дрожжи и соль. При замешивании теста обратите внимание, что все продукты должны быть комнатной температуры. В жидкую массу добавьте просеянную муку. Замешивайте тесто средней консистенции. Поставьте на расстойку, накрыв полотенцем.

Шаг 2:

В растопленном масле пожарьте шампиньоны, порезанные тонкой соломкой. Прибавьте к ним лук и капусту. Потушите. По желанию в конце тушения прибавьте любимые пряные травы и специи. Готовый фарш переложите в дуршлаг, поставленный на поддон: лишний сок должен стечь, чтобы не мешал при формировании пирогов.

Шаг 3:

Разделите приготовленное тесто на равные части, по 40-50 г, сформируйте лепёшки и заверните в них начинку, тоже разделив поровну.

Шаг 4:

Разогрейте масло в глубокой сковороде или в сотейнике, не менее 750 мл. Приготовьте шумовку и щипцы: шумовкой аккуратно опускайте пироги в кипящее масло, а щипцами их переворачивайте и доставайте. Рядом поставьте тарелку, выстланную бумажными полотенцами, или выкладывайте жареные пироги в дуршлаг или сито, установленное на поддон – стекающее масло удаляйте. Работайте в перчатке, чтобы избежать ожогов. Следите, чтобы в кипящее масло случайно не попала вода; тщательно проверьте пироги – на их поверхности не должно быть трещин и разрывов теста.

Если при жарке возникнет необходимость долить масло в сотейник, то подождите, пока оно прогреется, иначе жир быстро впитается в пироги. Категорически не рекомендуется при лепке пирогов использовать муку для подпыла: мука будет осыпаться в кипящем жире и гореть.

Вариант 5. Жареные пироги с капустой из дрожжевого слоёного теста

Слоёное тесто можно купить, чтобы сэкономить время, или приготовить заранее – оно прекрасно сохраняется в замороженном виде. Тогда пироги в любое время можно приготовить, не более чем за полчаса. Для тех, кто предпочитает всё делать своими руками и не боится трудностей – самый правильный и точный рецепт слоёного дрожжевого теста для пирогов.

Ингредиенты:

• Сухое молоко 65 г
• Яйца (1-С) 2 шт. (110 г)
• Мука (в/с) 620 г (120 г – на подпыл;150 г – для масляной крошки)
• Крестьянское масло (72,5%) 180 г (+50 г для замеса теста)
• Дрожжи прессованные 20 г
• Вода очищенная 250 мл
• Сахар-песок 40 г
• Лимонная кислота 2 г
• Соль 4 г

Для начинки:

• Тушёная капуста с морковью и луком в томате 450 г
• Картофельное пюре 300 г
• Сметана (21%) 200 г

Как приготовить слоёные пироги с капустой жареные

Шаг 1:

Для слоёного теста дрожжевого нужно использовать только очищенную воду. Отделите от приготовленного объёма 100 мл и охладите до 0 - 2°С. Остальную воду заморозьте, а лёд измельчите в крошку.

Шаг 2:

В 100 мл холодной воды растворите прессованные дрожжи (сухие не подойдут). Добавьте сахар, лимонную кислоту и соль.

Шаг 3:

Просейте муку (основную часть), соедините её с сухим молоком, охладите. Замешивать слоёное тесто на дрожжах нужно в прохладном помещении, чтобы дрожжи не успели ферментироваться до начала расстойки готовых полуфабрикатов. Все компоненты теста должны быть максимально охлаждёнными.

Шаг 4:

Высыпьте на стол 150 г муки, посеките в ней 180 г охлаждённого сливочного несолёного масла до получения масляной крошки. Подготовленную массу также поставьте в холодильник в тарелке. Масляная крошка необходима для слоения теста.

Шаг 5:

Взбейте яйца с оставшимся маслом, добавьте в масляно-яичную смесь воду с дрожжами. В мучной смеси с сухим молоком сделайте углубление. Влейте приготовленную жидкость и быстро замешивайте тесто. Постепенно прибавляйте ледяную крошку, чтобы тесто, не нагреваясь, приобретало при замесе необходимую пластичность.

Шаг 6:

Скатайте тесто, накройте плёнкой и уберите на несколько часов в холодильник. Можно оставить на ночь.

Шаг 7:

После холодной расстойки раскатывайте тесто на столе, присыпая поверхность мукой. Форма пласта – квадратная, толщина – 0,5-0,6 см. Раскатанный слой присыпьте частью масляной крошки. Сверните пласт конвертом, и снова раскатывайте до первоначального размера. Крошку разделите на 8-10 частей, чтобы её хватило на минимальное количество раскатанных пластов. Повторяйте раскатку, пока не закончится масляная крошка (она должна равномерно покрывать всю поверхность пласта).

Шаг 8:

Расстелите на столе лист пищевой плёнки или фольги. Положите на него тесто, сверните и уберите в холодильник.

Шаг 9:

Тушёную капусту соедините с картофельным пюре. Фарш для пирогов готов. Можно заменить его, при желании любой другой начинкой.

Шаг 10:

Приготовьте подходящую посуду для жарки пирогов во фритюре, так как выпечка из слоёного теста будет красивее смотреться именно при таком способе жарки. Идеально подойдёт широкая и глубокая сковорода, чтобы её можно было заполнить маслом до половины объёма, и пироги погружались бы тоже наполовину.

Шаг 11:

Разверните тесто на столе, убрав плёнку. Разрежьте его квадратами одинакового размера. Положите в центр каждого квадрата начинку. Углы квадратов сворачивайте к центру, защипывая края. В верхней части каждого пирога, в центре, оставьте небольшое отверстие: во время жарки оно немного раскроется, и вовнутрь можно будет положить по ложке сметаны при подаче расстегайчиков.

Шаг 12:

Вылейте рафинированное масло в сковороду, разогрейте до кипения. Готовые пироги, после получасовой расстойки, немного увеличатся в объёме. Погружайте их в кипящее масло шумовкой, аккуратно, чтобы жир не попал в отверстие вверху, но полностью покрывал остальную поверхность пирогов. Как только пироги хорошо подрумянятся, перекладывайте их на бумажную салфетку.

Шаг 13:

Когда пироги немного остынут, переложите на пирожковые тарелки, вовнутрь положите сметану, или замените её любимым соусом. Подавайте к щам или борщу, к солянке.
Пироги из слоёного теста можно заморозить, и пожарить позже.

Не секрет, что выпечка привлекает не только вкусом начинки или теста, но и внешним видом. Поэтому форму пирогов можно придумать и более интересную: в виде треугольников, «мешочков», похожих на хинкали, ромбов, плоских и объёмных.