Какой из рецептов марсельской ухи считать самым настоящим – задача почти неразрешимая. Самое сложное – решить, какой вид рыбы использовать для бульона и стоит ли добавлять отдельно филе. Не менее трудно определиться и с пряностями – по всему французскому побережью это не только фирменные секреты, но и особая традиция. Если уж принято считать буйабес супом бедных рыбаков, то стоит выбрать рыбёшку самую простую и мелкую, обязательно добавить овощи и ароматные приправы.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт марсельской ухи
Шаг 1:
Очистить от чешуи рыбу. Промыть, удалить головы и хвостики, выпотрошить, срезать плавнички, тщательно вымыть ещё раз. Очистить овощи. Зубок чеснока, сельдерей, одну репчатую луковичку и весь порей нарежьте не слишком мелко, для пассеровки.
Шаг 2:
Прогрейте масло в глубокой, просторной сковороде, выложите в него все овощи, которые измельчили на предыдущем этапе. Высокая температура не нужна, но содержимое сковороды нужно хорошо поджарить, обязательно помешивайте и следите за процессом.
Шаг 3:
К овощам выложите рыбу, немного прогрейте и налейте кипяток, ровно столько, чтобы покрыть рыбные тушки. Убавьте нагрев и тушите до двадцати минут. За это время аккуратно снимите кожицу с помидоров, натрите их в пюре.
Шаг 4:
Мелко порубив укроп, нарезав вторую луковичку и ещё пару чесночных долек, подрумяньте их в другой сковороде с минимумом масла, влейте томатное пюре и немного прогрейте.
Шаг 5:
Выньте рыбу из бульона, дайте немного приостыть и нарежьте крупными, порционными частями. Бульон процедите, затем вместе с овощами протрите через сито, вылейте к поджаренным овощам (вторая, томатная пассеровка). Слегка присолите, положите пряности и рыбу, доварите её до готовности.
В описанном ниже рецепте первый этап можно выполнить заранее. Задача – получить насыщенный рыбный бульон. Количество вина указано приблизительно, если вы не приемлете такие добавки, тушите овощи с бульоном, можете выжать в него несколько капель сока из лимона.
Ингредиенты:
Как быстро приготовить марсельский рыбный суп
Шаг 1:
Рыбу очистить, отделить головы и выпотрошить тушки, крупные плавники срезать. Сложить в кастрюлю, залить, чуть выше уровня рыбы, холодной водой. Варим на очень слабом нагреве, немного менее часа, рыбу выкладываем на тарелку, бульон обязательно процеживаем.
Шаг 2:
Луковицу очистить и нарезать четвертинками колечек, можно мельче. Масло разогреть в просторном котелке, слегка подрумянить лук и выложить к нему чеснок. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу и мелко нарезать мякоть, немного примять вилкой. Выложить томатную массу к луку, влить туда же и вино. Тушить, до испарения вина.
Шаг 3:
Положить в котелок специи, перемешать, подлить чуть более половины литра воды и дать ей закипеть. Опустить к остальным продуктам очищенные креветки и мидии, нарезать крупно и положить в суп рыбу, сварить морепродукты до готовности. Суп рекомендуют подавать с чесночными соусами и подсушенным хлебом.
Этот рецепт наиболее приближен к тем, которыми любят удивлять французские рестораторы. Рыбу для бульона выбирайте полностью на своё усмотрение, принято считать, что её должно быть несколько видов, причём преимущественно мелкой. К супу принято подавать острый чесночный соус, обязательно содержащий шафран. Если хотите добиться максимального сходства с ресторанным блюдом – протрите помидоры через сито для удаления кожицы вместе с семенами. Мидии по рецепту используются очищенными, но настоящий буйабес сервируется моллюсками в раковинах.
Ингредиенты:
Как приготовить
Шаг 1:
Мелкую рыбу выпотрошить, головы и хвостики отрезать вместе с плавничками. Промыть, сложить в трёхлитровую кастрюлю, залить водой почти доверху и варить до готовности. Филе лосося отделить от кожицы, удалить, если остались, косточки, нарезать небольшими ломтиками, временно убрать в холодильник.
Шаг 2:
С помидоров снять кожицу, а мякоть нарезать произвольно, мелкими ломтиками. В котелке прогреть масло, выложить в него нарезанный соломкой лук и рубленый чеснок. Слегка поджарить, добавить помидоры и влить вино. Тушите, пока запах винных паров не станет совсем слабым или исчезнет вовсе.
Шаг 3:
Рыбную мелочь выловить шумовкой, она не понадобится. Бульон процедить, влить в котелок к томатной массе, все специи насыпать в марлевый мешочек или конвертик из тонкой натуральной ткани, туда же положить цедру апельсина и завязать. Опустить в котелок, вслед за ним положить ломтики филе, засечь 20 минут. Варить при малом кипении.
Шаг 4:
Морепродукты разобрать от несъедобных частей, порезать не слишком мелко. К моменту окончания варки рыбы положить в суп морепродукты, перемешать, снять пробу на остроту и соль. Конвертик со специями вынуть, но при необходимости поперчить и слегка досолить.
Шаг 5:
Приготовим крутоны, обязательные спутники марсельской ухи. На сковороду с толстым дном выложите ломтики нарезного батона и при малом нагреве подсушивайте без масла, переворачивайте, как только образуется заметный румянец.
Шаг 6:
К буйабесу принято подавать особый чесночный соус. Секретов в его приготовлении немало, но для простоты можете просто смешать и слегка взбить венчиком следующие компоненты: ложечку тёртого чеснока, несколько щепоток острого молотого перца, желтки четырёх яиц, треть стакана оливкового масла. Размешав соус, заправьте его несколькими щепотками шафрана.
Добавить картофель в буйабес – не совсем в традициях марсельцев. Использовать его, безусловно, можно, но картошка должна быть очень качественной. Блюдо по следующему рецепту получается густым и пряным, скумбрия, из которой его предлагается приготовить, одна из самых жирных морских рыб, соответственно, и суп получится калорийным.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Отдельно варим литр бульона из обрези и мелкой рыбёшки. В просторную сковороду с высокими бортами наливаем и прогреваем масло. Выкладываем нарезанный лук, помидоры, рубленый чеснок и зелень, посыпаем всеми пряностями и специями. Раскладываем тонкие дольки очищенного картофеля. Удобно его нарезать и кружками. Тушим пару минут.
Шаг 2:
Бульон тщательно процеживаем, мелочь выбрасываем, но если на костях лосося много мяса его можно собрать и выложить в сковороду. Скумбрию без костей нарезаем ломтиками, раскладываем поверх картошки, поливаем бульоном. Даём закипеть, и слегка снижаем температуру, варим минут двадцать.
Шаг 3:
Оставьте в котелке пару ломтиков картофеля, а весь остальной аккуратно выньте вместе с рыбой. На масле пассеруем муку, высыпаем в котелок и перетираем всё его содержимое. Отдельно слегка поджарьте ломти белого батона, разложите по тарелкам. Сверху на хлеб положите рыбу, а картофель разместите вокруг. Залейте соусом, посыпьте зеленью и подавайте.
Простейший вариант марсельской ухи, для приготовления в мультиварке. Рыбу желательно использовать свежую, а вот морепродукты можно не приобретать по раздельности, а использовать замороженную смесь, широко известную под названием «морской коктейль».
Ингредиенты:
Как приготовить
Шаг 1:
Оба вида лука и чеснок почистите, с томатов снимите кожицу и удалите семена. Нарежьте: лук – потоньше, помидоры – кубиками, чеснок мелко порубите, порей распустите на узкие кольца. Мультиварку запустите в режиме приготовления блюд во фритюре, разогрейте в чаше масло. Выложите все измельчённые продукты, пассеруйте до полного размягчения.
Шаг 2:
Мидии нарежьте на несколько частей, посыпьте всеми специями, перемешайте. Переключите с панели управления режим работы устройства на варку, влейте два литра кипятка и дождитесь, когда вода бурно закипит заново. Опустите мидии и посолите, варите три минуты.
Шаг 3:
Время добавить в суп рыбу. Разумеется, тушки должны быть очищены от чешуи, обезглавлены и вымыты. Варим кефаль примерно 12 минут, заправляем суп шафраном и пробуем на остроту и соль. Добавляем, если есть такая необходимость, перец, присаливаем и подаём горячим.