Уха донская

Вариант 1. Классический рецепт донской ухи

Донские казаки – особая каста, бережно хранящая русские и православные традиции предков. Это относится и к традициям русской кухни, которая во все времена опиралась на те продукты, которые давала родная земля и щедрая река. Чтобы понимать, чем донская уха отличается от поморской или финской, нужно иметь, хотя бы, небольшое представление об укладе жизни Донских казаков. Конечно, современное казачество живёт в комфортабельных домах, а не в куренях, не отправляется в длительные военные походы, но по-прежнему варит уху из того, что Бог послал, по тем же старинным технологиям, доставшимся по наследству от славных предков – простых, трудолюбивых и непривередливых к пище людей.

В русской кухне рецептов щей, борщей и ухи столько, сколько хозяек в каждом доме, и у каждой из них – свой классический рецепт, в зависимости от времени года и от улова, конечно. Кроме реки казаков кормила степь, плодородная земля, раскинувшаяся под тёплым южным солнцем. Поэтому в классических рецептах донской ухи можно встретить, кроме рыбы, томаты, пшено или рис. Обязательно требуются пряные коренья петрушки, сельдерея, лук, морковь, листья укропа – всё, как в традиционной русской кухне. Донскую уху варят из любой рыбы, но «знатный» навар – из свежей речной мелочи и из более крупных «благородных» пород – судака, щуки или сома.

Ингредиенты:

• Мелочь речная (карась, плотва, краснопёрка) 1,5 кг
• Судак 800 г
• Красная морковь ("с тупыми носиками") 120 г
• Вода 3,8 л
• Фенхель 30 г
• Петрушка (корень) 75 г
• Корень сельдерея 20 г
• Свежие листья укропа 90 г
• Лавровый лист 1 г
• Репчатый лук 100 г
• Душистый перец (ямайский) 7 г
• Каменная соль 8 г

Пошаговый рецепт донской ухи

Шаг 1:

Речную мелкую рыбу помойте и положите в большую ёмкость, наполненную чистой холодной водой. Желательно, чтобы рыба была живой. Влейте в воду столовый уксус, из расчёта 100 мл на каждый литр воды. Этот приём необходим для удаления запаха ила, проведения дезинфекции пресноводной рыбы. Неприятный запах полностью исчезнет, если рыба – живая: перед тем, как уснуть, она успеет пропустить подкислённую воду через жабры и очиститься. Неживую рыбу держите в кислом растворе пару часов.

Шаг 2:

Дальше сполосните рыбёшку под проточной водой, чтобы убрать кислоту, уберите жабры, разрежьте брюшко и удалите внутренности. Чешую, хвосты и плавники можно оставить: это та часть рыбы, в которой содержится коллаген, ценные аминокислоты. Тем более, после варки нужно тщательно процедить бульон, перелить его снова в кастрюлю, а с мелкой рыбкой пусть разбираются любимые домашние питомцы – кошки.

Шаг 3:

Мелочь нужна для приготовления наваристой рыбной юшки, а для ухи понадобится хорошая крупная рыба с большим количеством мякоти. Самый простой вариант – судак. Его очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Осторожно работайте острым ножом. У судака печень расположена близко к жабрам, поэтому, делая разрез, постарайтесь не задеть жёлчный пузырь, чтобы не испортить рыбу. Разделайте тушку на филе. Мякоть добавляйте в готовый бульон, а голову, хвост, плавники и скелет положите в бульон, вместе с мелкой рыбой.

Шаг 4:

Рыбу и рыбные части для приготовления бульона надо опускать в холодную воду, как и при варке холодца. Снимая пену, доводите до кипения при минимальном подогреве, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. После снятия пены положите очищенные коренья целиком, или нарежьте их крупными кусками. Обычно их выбрасывают вместе с рыбной мелочью. За десять минут до завершения варки положите лавровый лист – его надо удалить вместе с перцем горошком во время процеживания. При длительно настаивании в жидкости лавровый лист даёт неприятную горечь. Бульон для донской ухи готов, но приготовления продолжается.

Шаг 5:

В готовый бульон положите кусочки судака. Сварите до готовности. Добавьте белый и лимонный молотый перец, посолите. Нарубите листья укропа: их можно положить в кастрюлю или посыпать уху в тарелке.

К ухе подайте кулебяки с рыбой, яйцом или рыбой. Если нет времени для приготовления выпечки, подавайте с кусочком белого хлеба и долькой лимона.

Вариант 2. Быстрый рецепт ухи донской из консервов от современных хозяек

В низовьях Дона в казачьей кухне рыба присутствует круглый год - свежая, вяленая или солёная и в виде консервов. Поэтому, если окажется, что окунь или карась сорвались с крючка, то сварить уху можно, например, из натуральных рыбных консервов в собственном соку. Приготовление ухи из рыбных заготовок в современной интерпретации не противоречит принципам казачьей кухни. Ведь, казаки, возвращаясь из дальних походов, привозили не только заморские специи в виде трофеев, но и знакомились с особенностями национальной кухни соседних народов, перенимая их опыт, в том числе, и в вопросах консервирования.

Ингредиенты:

• Горбуша в собственном соку (консервы) 3 банки
• Морковь 160 г
• Лук 180 г
• Лавровый лист 1 г
• Смесь перцев 6 г
• Укроп (свежие листья) 35 г
• Коренья петрушки 80 г
• Картофель 450 г (нетто)
• Пшено 70 г
• Вода 2,8 л
• Белки яичные 2 шт.
• Топлёное масло 110 г

Как быстро приготовить донскую уху

Для этой ухи выбирайте рыбу в собственном соку, наиболее жирных сортов: подойдёт рыба семейства лососёвых, тунец, скумбрия.

Шаг 1:

Очищенный картофель и помытое пшено сварите до готовности в ½ части приготовленной воды.

Шаг 2:

Самый сложный этап – приготовление прозрачного бульона. Поскольку время варки бульона из консервированной рыбы, уже готовой к употреблению займёт не больше 2-3 минут, то за этот короткий промежуток нужно его быстро осветлить. Вскипятите отдельно вторую часть воды, приготовленной для ухи. Положите лавровые листья (1-2 шт.), мелко натёртые коренья моркови и петрушки, лук. Горошины перца раздавите и тоже добавьте в кипящую воду. Опустите в пряный отвар кусочки консервированной рыбы на 3-4 минуты.

Шаг 3:

Слегка проварив рыбу, переложите её шумовкой на тарелку.

Шаг 4:

Взбейте в пену белки, добавьте стакан тёплой воды, вылейте их в кастрюлю с кипящими кореньями, непрерывно помешивая. Снимите бульон с огня, дайте постоять, чтобы белок осел на дно, осторожно слейте жидкость через марлю или сито. Осветлённый бульон добавьте в кастрюлю с картофелем и пшеном, доведите до кипения. Положите топлёное масло.

Шаг 5:

В готовую уху положите нарубленные листья укропа. Накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять ухе четверть часа. При подаче положите в тарелки кусочки рыбы.

Чтобы уха вышла не только прозрачной, но и имела красивый золотистый цвет, добавьте в бульон немного шафрана. Шафран можно также заменить куркумой – традиционной индийской специей, которая, кроме, красивого золотисто-жёлтого цвета обладает высокими антисептическими и антиоксидантными свойствами.

При варке мясного или рыбного бульона, положите в кастрюлю луковицу целиком: помыв и срезав корешки, не снимайте верхние покровные чешуйки-листья – они также придают бульону приятный янтарный оттенок.

Вариант 3. В лучших традициях русской кухни: донская уха на курином бульоне

Этот рецепт существует несколько столетий. Уху на курином бульоне называют также царской, богатой, праздничной, тройной, а на Дону – атаманской. Нейтральный вкус куриного мяса органично сочетается практически со всеми продуктами, и рыба – не исключение.

Ещё один момент: традиционный и старинный рецепт русской ухи на курином бульоне отличается от казачьего рецепта небольшой деталью – присутствием в донской ухе томатов. Разница – небольшая, но в этом есть своя «изюминка». Попробуйте!

Ингредиенты:

• Петух (домашняя птица) 1 тушка
• Пряные коренья (сельдерей, петрушка, пастернак) 80 г
• Морковь 180 г
• Лук 120 г
• Судак потрошёный 1,4 кг
• Караси (другая рыбная мелочь) 2 кг
• Помидоры 300 г
• Пряные листья петрушки, веточки укропа 170 г
• Вода 4,5 л
• Соль 5 г
• Перец белый 15 г
• Чеснок 25 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Подготовленную тушку птицы опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавив морковь и белые коренья, варите медленно, пока мякоть не начнёт легко отделяться от кости. Достаньте курицу, переложите на тарелку. Удалите кости, когда остынет, разделите на порционные кусочки.

Шаг 2:

Подготовленные тушки карасей положите в куриный бульон. Варите, снимая пену, до разваривания рыбы. Добавьте измельчённые специи, проварите минут пять, снимите с плиты и процедите бульон.

Шаг 3:

Снова доведите бульон до кипения, положите филе судака, нарезанное крупными кусками. Добавьте целые луковицы, помидоры, разрезанные на две или четыре части. Через пятнадцать минут достаньте овощи и выбросите их. В кастрюлю верните сваренное мясо, чтобы прогреть его перед подачей.

Шаг 4:

Нарубите укроп, петрушку. По желанию можно использовать другую пряную зелень. С рыбой, например, хорошо сочетается фенхель. Но зелени в донской ухе должно быть много. Измельчите и положите в кастрюлю чеснок. Накройте уху крышкой, дайте настояться, и подавайте.

Куриное мясо при варке в рыбном бульоне приобретает вкус и запах рыбы – учитывайте этот нюанс в приготовлении. Если не нравится такой эффект, сварите петуха отдельно, а затем добавляйте рыбу. Можно варить куриный и рыбный бульон одновременно, но в разных кастрюлях, а потом их процедить и соединить.

В классической русской, тройной ухе, вместо помидоров присутствуют лимоны. Томаты в уху добавляются в южной части Дона, как обязательный кислый компонент. Кроме того, они подкрашивают бульон. Что касается добавления картофеля, крупы и даже грибов, то это – по желанию, но в ухе главная деталь – наваристый бульон.

Вариант 4. Уха донская холодная

Рецепт холодной ухи – старинный. Он появился во времена, когда казаки часто отправлялись в длительные походы. Они не только умело работали шашкой и скакали верхом, но и славились отличными рыбаками. Всегда находилась возможность сварить очень простой рыбный бульон из свежего улова, вяленую рыбу, топлёное масло и сухари они брали с собой из дома, а пряные травы и коренья находили в диком поле.

Казачек холодная уха выручала в жаркую пору, когда нужно было сеять и убирать урожай, и времени на приготовление разносолов было мало. Холодная уха сейчас несколько изменилась, но остаётся популярной, по-прежнему.

Ингредиенты:

• Вяленая рыба (без костей) 450 г
• Лимон 1 шт.
• Белый хлеб 10-12 ломтиков
• Масло 90 г
• Зелёный лук 120 г
• Петрушка 40 г
• Вода 1,8 л
• Рыбная мелочь 2,0-2,5 кг
• Белые коренья 120 г
• Белый, душистый, лимонный перец 25 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Мелкую рыбу промойте, удалите жабры и внутренности. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Медленно варите до готовности, добавив очищенные пряные коренья и специи (стандартный набор для бульона).

Шаг 2:

Дайте настояться бульону после варки, затем процедите. Разлейте в супницы или бульонные чашки. Посыпьте нарубленной зеленью.

Шаг 3:

Пожарьте ломтики хлеба в разогретом масле. На гренки положите по кусочку вяленой рыбы, по одной дольке лимона, посыпьте нарезанным зелёным луком.

К холодной ухе можно подать хлеб, намазанный сливочным маслом, соединённым с селёдочной икрой. Ещё один вариант бутербродной массы: варёные яйца, рыба, зелёный лук, перец, соль лимонный сок – из этих компонентов готовится паштет.

Вариант 5. Уха донская с овощами и томатами

В русской кухне солянкой называются и первые, и вторые блюда, в зависимости от их консистенции. Но в каждой солянке обязательно присутствуют солёные или квашеные овощи: огурцы, грибы, капуста, маслины или оливки.

На Дону до сих пор солянка из рыбы – одно из любимых блюд. Основа его – всё тот же, наваристый рыбный бульон, а овощи к нему подбираются по сезону. Летом – свежие помидоры и маринованные оливки; зимой – грибочки, квашеная капуста или солёные огурчики. Солёные ингредиенты и томаты в такой ухе – обязательный компонент.

Ингредиенты:

• Лук 300 г (нетто)
• Рыбный бульон (из мелкой речной рыбы) 2,0 л
• Топлёное масло 150 г
• Маслины 200 г
• Помидоры 250 г (или томатное пюре – 75 г)
• Солёные огурцы 180 г
• Морковь и белые коренья 350 г
• Филе рыбы (осетрина или лосось) 700 г
• Лимон ½ шт.
• Петрушка, сельдерей, укроп (листья) 140 г
• Специи свежемолотые – по вкусу
• Рис круглый, пропаренный 75 г

Как приготовить

Шаг 1:

Подготовленные коренья мелко нашинкуйте с луком, пассеруйте в топлёном масле с добавлением томатов. Свежие помидоры предварительно бланшируйте в кипятке и удалите кожицу, нарежьте дольками, а томатную пасту разведите готовым рыбным бульоном в соотношении 1:1.

Шаг 2:

Помойте рис, варите его до полуготовности в рыбном бульоне.

Шаг 3:

Филе свежей рыбы нарежьте крупными кусками, по 100-120 г. Варите, примерно, 15 минут. Можно использовать солёную или копчёную рыбу, предварительно вымочив её в воде, для удаления лишней соли. Чтобы сохранить плотность мякоти добавьте в воду 10% уксуса или лимонного сока.

Шаг 4:

Нарежьте кубиками или дольками огурцы, маслины – половинками или поперёк, колечками. Добавьте в бульон. Попробуйте солянку на вкус, прибавьте специи и томатную заправку.

Шаг 5:

Доведите до кипения. После настаивайте 20 минут. Подавая, украсьте большим количеством рубленой зелени и долькой лимона.

Уха бывает разной: её можно варить с добавлением овощей и круп, и тогда блюдо будет похоже на рыбные супы, которые известны и европейской кухне, присутствуют в рационе всех народов мира. Но в русской и казачьей кухне это блюдо – особенное, потому что русская уха самодостаточна без картошки и прочих дополнений, её вкус и питательность определяет рыба. Больше рыбы – вкуснее уха. Рыбу для ухи лучше подбирать разных сортов: много костей, хвостов и плавников – отличный бульон, а украшение рыбного бульона – жирные сорта рыбной мякоти без костей.

Не всем нравится запах свежей рыбы, но есть её необходимо обязательно. Поэтому добавляйте лимонный сок, уксус или сухое вино, кинзу или сельдерей, фенхель или укроп, помидоры и гвоздику в рыбные блюда. Эти продукты прекрасно нейтрализуют неприятные запахи.