Меренги – настоящий кулинарный парадокс. С одной стороны они очень просты – традиционный рецепт требует только белки и сахар, с другой стороны в итоге получается изысканный и сложный на вид десерт. Процесс приготовления прост не назвать, требуется внимательно следовать инструкции и с первого раза может даже не получится. Чтобы правильно взбить пену для меренги, нужно «набить руку», попробовать приготовить их несколько раз.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт итальянской меренги:
Шаг 1:
Три чайных ложки сахара насыпать в сотейник (лучше выбрать с ручкой подлиньше), влить воду, перемешать.
Шаг 2:
Проварить сахар, пока он полностью не раствориться в воде, но нельзя допускать его кристаллизации на стенках сотейника. Чтобы этого не произошло, нужно периодически проводить по стенкам кисточкой, смоченной холодной водой.
Шаг 3:
Как только пузырьки на поверхности станут мелкими, надо проверить готовность сиропа – капнуть небольшое количество на блюдцу. Если капелька сохраняет форму, не растекается и и не расплывается, значит сироп готов.
Шаг 4:
Пока сироп вариться, взбить белки до белой пены, лучше использовать миксер на средней скорости.
Шаг 5:
Насыпать оставшийся сахар к белковой массе, к этому моменту сироп должен быть уже готов. Если вдруг белки не готовы, а сироп уже начал загустевать, его нужно снять с огня, взбить хорошенько белки и нагреть сироп еще раз.
Шаг 6:
Продолжая взбивать белки, влить к ним тоненькой струйкой сироп. Нужно желать это осторожно, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался по стенкам чашки и не прилип к ним.
Шаг 7:
Взбивать массу до тез пор, пока она не станет очень плотной, блестящей и не остынет до комнатной температуры.
Профессиональные кулинары, чтобы добиться максимально возможной воздушности белковой пены, пользуются ручным венчиком и взбивают зачерпывающими движениями, захватывая побольше воздуха. Благодаря этому пена получает много пузырьков, которые делают ее воздушной и легкой. Хранить меренги нужно исключительно в закрытой таре (плотно завязанном пакете), чтобы они не впитывали влагу из воздуха.
Итальянская меренга – только одна из трех видов меренг. Особенность ее приготовления в сиропе, который добавляется в белки. В его основе может быть сахар или мед, как в данном рецепте.
Ингредиенты:
Как быстро приготовить итальянскую меренгу
Шаг 1:
Взбить белки до состояния густой, но не крепкой пены.
Шаг 2:
Добавить в белковую массу мед, взбивать теперь уже до крепкой пены (на все уйдет около восьми минут).
Шаг 3:
Духовку разогреть до 180 градусов, выложить на противень с помощью ложки маленькие порции заготовки.
Шаг 4:
Выпекать сорок минут, после дать остыть в течение двадцати минут.
Есть несколько общих правил для приготовления меренги. Во-первых, миска, в которой взбиваются белки, должна быть сухой, без капель жира и воды. Даже одна маленькая капелька способна испортить густую стоячую пену, которая необходимо для правильной меренге.
Во-вторых, сахар добавляется только после взбивания белков в пену, иначе она также может не получится. В-третьих, нужно тщательно отделять желтки, в меренгу не должна попасть даже маленькая из часть.
Весьма распространенное мнение, что итальянский вид меренги самый сложный в приготовлении. Но это неправда. Швейцарский вариант гораздо более хлопотный из-за обязательного наличия бани. Не стоит путать и меренги с безе, первые только основа для пирожных, тогда как вторые запекаются несколько часов в духовке при максимально низкой температуре. Меренга же используется в основном для прослойки, приготовления крема, украшения вафель и тортиков.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Шаг 1:
Желтки отделить от белков, и установив на миксере низкую скорость взбить белки, они обязательно должны быть комнатной температуры.
Шаг 2:
Добавить немного соли, лимонного сока, продолжить взбивать, постепенно увеличивая скорость, пока не образуется белая густая пена (мягкими пиками).
Шаг 3:
Постепенно засыпать сахарную пудру, при этом нужно продолжать взбивать. не останавливаясь. Всего на взбивание уходит около семи минут.
Шаг 4:
Очистить грецкие орехи, мелко их порезать, добавить к взбитой массе.
Шаг 5:
Выстелить противень кондитерской бумагой, на него выложить ложкой или с помощью специального мешка получившуюся массу.
Шаг 6:
Готовить в предварительно разогретой до 100 градусов духовке в течение двух часов.
Меренги больше не выпекаются, а сушатся, поэтому рекомендуется на протяжении всего процесса готовки держать духовку немного приоткрытой. Если закрыть ее полностью, то меренги будут мягкими и даже могут подгореть. Если используете сахарную пудру, то она обязательно должна быть свежей, только что приготовленной, в ином случае она будет пропитана влагой, которую впитает из воздуха и испортит этим десерт.
Если добавить в классическую меренгу по-итальянски масло, то получится потрясающие белково-маслянный крем. Он хорош с любыми видами бисквитов, подходит для выравнивая тортиков под мастику и даже для фигурной отсадки верха.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Шаг 1:
Яйца охладить, а масло наоборот нужно разогреть до комнатной температуры.
Шаг 2:
Взбить белки в сухой миске с помощью вилку или венчика.
Шаг 3:
Посолить, насыпать сахар, поставить миску на водяную баню на слабый огонь, взбивать до тех пор, пока кристаллики сахара полностью не растворяться.
Шаг 4:
Снять миску с огня, дать ей немного остыть, после чего сильно взбить белки до образования плотных пиков.
Шаг 5:
Масло нарубить маленькими кусочками, добавить в крем, тщательно взбить до пышности.
Шаг 6:
Чтобы меренга получилась разноцветной на этом этапе можно добавить красители.
Итальянская меренга в отличии от мокрого безе и швейцарского варианта не покрывается корочкой, точнее делает это очень-очень медленно. Поэтому высушить ее на воздухе без духовке невозможно, поэтому безе из нее готовиться только с помощью духовки. Такая меренга отлично держит форму, поэтому ее можно использовать как кондитерский декор – делать рюши, бордюры, шапочки и прочее.
Если уже перепробовали все варианты меренги, то обратите внимание на этот рецепт с шоколадом. Принято использовать черный горький шоколад без всяких добавок, но если вам нравятся более сладкие десерты, то берите молочную плитку и все будет отлично.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Шаг 1:
Шоколад порубить ножом или в блендере.
Шаг 2:
Смешать сахар и крахмал в отдельной мисочке.
Шаг 3:
В охлажденную миску налить холодные белки, тщательно взбить их до образования пышной пенки.
Шаг 4:
Продолжая взбивать белки постепенно засыпать смесь сахара и крахмала.
Шаг 5:
Насыпать порошок какао, пропустив его через сито, перемешать лопаткой.
Шаг 6:
Добавить в смесь шоколадную крошу, перемешать.
Шаг 7:
Духовку разогреть до 150 градусов, застелить противень бумагой, выложить на него смесь небольшими порциями на небольшом расстоянии друг от друга.
Шаг 8:
Выпекать сорок минут.
Выпекать меренгу стоит только если вы хотите получить в итоге безе, если же планируете использовать для приготовления крема или как прослойку для торта, то духовка не понадобится. Идеальные пропорции для качественной меренги: одна часть белка на две сахар и половину воды.
Чем больше сахара, тем стабильнее получится десерт, но в то же время будет быстрее образовываться корочка. Это обязательно стоит учитывать сладкоежкам, которые любят сыпать побольше сахара в любое блюдо.