Крем меренга

Вариант 1: Швейцарский крем меренга - классический рецепт с маслом

Масляно-белковый крем, приготовленный по традиционной рецептуре удобен в работе. Им выравнивают торты, а шапочки на капкейках из швейцарской меренги пышны и не опадают. Хорош он и для элементов декора, так как благодаря входящему в его состав маслу, крем длительное время держит форму.
Классическая масляная меренга среди кулинаров считается непростым кремом. Основная сложность приготовления – правильное соединение белков с маслом.

Ингредиенты:

• четыре белка;
• 82,5% натуральное масло – 250 гр.;
• 240 гр. сахарного-рафинада.

Пошаговый рецепт крема меренга

Шаг 1:

Подготавливаем водяную баню. Берём кастрюлю по диаметру немного меньше миски, приготовленной для крема, наполняем её на треть водой. Помещаем ёмкость на плиту и включаем её на максимальный нагрев.

Шаг 2:

В чистую и обязательно сухую миску, выбранную для взбивания крема, выпускаем белки, высыпаем к ним сахар. Посудину желательно не просто обмыть, но и ошпарить кипятком, чтобы обезжирить. Влага, случайно попавший на стенки миски сор и жир, помешают приготовить качественный крем.

Шаг 3:

По закипанию воды в кастрюле, устанавливаем на неё миску с белками, её дно не должно касаться бурлящей жидкости. Интенсивно размешивая венчиком, прогреваем белковую массу до 60 градусов, сняв затем с плиты, начинаем взбивать её миксером. Изначально устанавливаем минимальные обороты и увеличиваем скорость постепенно до максимума. Взбивать следует до появления устойчивых пиков.

Шаг 4:

В плотную белковую массу, при непрерывном взбивании вводим сливочное масло. Добавляем не более чайной ложки за раз, новую порцию не вмешиваем, пока полностью не разойдётся ранее добавленная. Чтобы при взбивании крем не расслоился, масло загодя выньте из холодильника, давая ему прогреться. Крем будет готов, когда вмешаете всю порцию масла.

При несоблюдении температурного режима или при использовании некачественного масла, крем может пойти крупинками. В первом случае это несложно исправить. Верните миску на водяную баню, слегка прогрев крем, повторно взбейте. Во втором случае меренгу придётся выбросить, поэтому проще убедиться в отсутствии в масле растительных жиров.

Вариант 2: Яичный крем меренга - быстрый рецепт

В отличие от классики, этот крем не содержит масла, но ничуть не хуже хранит форму, выходит воздушным и гладким. Заварная меренга легко отсаживается из специального мешка, украшения из неё рельефны и не растекаются. Спустя недолгое время крем покрывается тоненькой корочкой, оставаясь под нею мягким и нежным.

Крем меренга может использоваться для оформления кексов, маффинов и капкейков. Им прослаивают бисквиты при сборке тортов и декорируют готовые десерты. Его можно отсадить на противень и запечь при низкой температуре, получив воздушное безе. Из такой меренги можно приготовить и основу для торта Павлова.

Ингредиенты:

• два сырых яйца;
• 120 гр. сахара.

Как быстро приготовить крем меренга

Шаг 1:

Разбив скорлупу тщательно вымытых с содой яиц, выпускаем белки в сухую, ошпаренную кипятком миску. Добавив сахар, длительно размешиваем венчиком. Не взбиваем, на этом этапе нужно добиться максимальной однородности.

Шаг 2:

Помещаем миску на подготовленную водяную баню и непрерывно размешивая, прогреваем смесь до 60 градусов. Если под рукой нет кулинарного термометра, для определения температуры можно воспользоваться проверенным способом: опустите в белковую массу чистый палец, по ощущениям должно быть горячо, но ещё терпимо.

Шаг 3:

Не переставая размешивать, ждём, пока сахар без остатка растворится, а сама смесь начнёт мутнеть. Включаем миксер на самой минимальной скорости, взбиваем, не снимая с бани, на протяжении 30 секунд. Увеличив обороты до средней отметки, продолжаем работать миксером, пока не получим гладкой воздушной массы.

Шаг 4:

Снимаем прогретую белковую основу с плиты, помещаем миску в более широкую с холодной водою. Взбиваем на максимальных оборотах до полного остывания, примерно 6 минут.

Чтобы получить эффектный декор, крем нужно отсаживать при помощи кулинарного мешка, но если он используется для прослойки коржей или обмазки торта, при отсутствии специального, сгодится обычный пакет. В этом случае нужно лишь срезать один уголок.

Вариант 3: Ванильный крем меренга

Ванильная меренга не потребует от кулинара особых навыков, с приготовлением справится даже неопытный повар. Состав крема прост, но продукты должны быть первой свежести, а масло ещё и отборного качества. Меренга с добавлением масла хорошо держит форму и может использоваться для декора. Им можно наполнять эклеры и пирожные «Корзиночка».

Ингредиенты:

• четыре свежих яйца;
• полстакана (100 гр.) сахара;
• 0,3 мл лимонного сока;
• масло, высокожирное – четверть пачки;
• ванильный порошок.

Как приготовить

Шаг 1:

Миска, выбранная для взбивания, должна быть обезжиренной и сухой, поэтому предварительно тщательно моем её и насухо обтираем. Ставим на плиту кастрюлю с водой (подготавливаем водяную баню).

Шаг 2:

Осторожно отделяем белки подготовленную миску. К ним не должно попасть даже капли желтка, поэтому сначала сливайте белок от яйца в чашечку, и только убедившись, что всё сделано правильно, выпускайте в общую миску.

Шаг 3:

Всыпаем в миску с белками сахар, перемешав содержимое, перемещаем ёмкость на водяную баню. Непрерывно размешивая, выдерживаем белковую массу над паром, пока сахарные кристаллы полностью не разойдутся.

Шаг 4:

Переставив миску на стол, взбиваем миксером до полного остывания. В результате должна получиться пышная масса, поднимающаяся плотными пиками вслед за венчиками миксера.

Шаг 5:

В удобную для взбивания миску выкладываем размягчённое масло. Оно обязательно должно быть тёплым, иначе кремовая масса расслоится. Взбиваем масло миксером до пышности.

Шаг 6:

Возвращаемся к белковой массе. Взбивая, порционно, добавляя не более ложечки за раз, вмешиваем в неё масло. В конце вводим лимонный сок и ваниль. Прекращаем взбивать, как только получим плотную, слегка блестящую массу.

Вариант 4: Итальянский крем меренга

Не каждый начинающий кулинар берётся за такой крем из-за опасений перегреть белки. Итальянская меренга проще, яйца не прогреваются, взбитые белки заваривают горячим сиропом. Крем при желании ароматизируют ванилью, вмешивая в сироп по готовности.

Ингредиенты:

• вода, питьевая – 40 мл;
• небольшая щепоть соли;
• 120 гр. сахару;
• пара свежих яиц.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Отделяем от желтков белки, действуя предельно осторожно, чтобы не повредить оболочки удерживающей желток. Если хоть капля его попадёт к белкам, крем не взобьётся.

Шаг 2:

Выливаем белки в обезжиренную сухую ёмкость, добавляем буквально несколько кристаллов соли и взбиваем миксером. Начинаем с малой скорости, увеличивая обороты постепенно. К моменту получения устойчивых пиков взбивать следует на максимальных оборотах.

Шаг 3:

Смешав в небольшой кастрюльке сахар с водой, устанавливаем на включённую плиту и на среднем нагреве варим прозрачный сироп. Чтобы сахар надёжнее растворился, непрерывно размешиваем ложкой. Важно сироп не переварить, он должен выйти прозрачным и светлым. В конце, увеличив огонь, доводим до кипения.

Шаг 4:

Возвращаемся к белкам. Безостановочно работая миксером, тонкой струйкой вливаем к ним кипящий сироп. После этого доводим крем до готовности, взбивая ещё минуты четыре.

Вариант 5: Крем меренга с желатином

С добавлением желатина и сливок меренга напоминает начинку конфет «Птичье молоко». Крем можно использовать для наполнения пирожных и торта, или подать как самостоятельный десерт. В последнем случаем, крем раскладывается по креманкам и убирается в холод на два–три часа.

Ингредиенты:

• питьевая вода – 100 мл;
• два крупных яйца;
• 200 гр. сахара;
• половинка ложечки порошковой ванили;
• гранулированный желатин – 17 гр.;
• кислота, лимонная – 1/4 ч. л.;
• пол-литра сливок.

Как приготовить

Шаг 1:

Желатин высыпаем в небольшую чашечку. Залив 45 мл прохладной воды, перемешиваем и оставляем минут на десять. Далее распускаем набухшие гранулы, прогревая смесь в СВЧ-печи или с помощью водяной бани. Обратите внимание, желатин не должен закипеть.

Шаг 2:

В сухую миску выливаем белки, добавив щепоть соли, взбиваем до устойчивых пиков. В кастрюльке из воды с сахаром готовим прозрачный сироп. Увариваем его по закипанию с лимонной кислотой, не дольше пяти минут, не давая потемнеть.

Шаг 3:

Кипящий сироп при непрерывном взбивании вливаем в белковую массу и продолжаем орудовать миксером минут пять. В конце вводим ваниль и распущенный желатин, взбиваем ещё минуты две.

Шаг 4:

В чистой посуде миксером доводим до пышности охлаждённые сливки. Частями вмешиваем сливочную массу в белковый крем.