Холодец из свиной рульки и говядины

Вариант 1: Холодец из свиной рульки и говядины без желатина

Холодец люди научились готовить намного раньше, чем производить желатин. По этой причине мы и относим к классике блюдо без добавления этого природного загустителя. Застывает, правильно сваренный, и из продуктов соответствующего качества бульон, благодаря содержанию натуральных клейких веществ в коже, костях, костном мозге и чесноке.

Ингредиенты:

• рулька, передняя, свиная – 1,7 килограмма;
• один килограмм телячьей вырезки;
• две среднеразмерных морковки;
• головка чеснока;
• стебель сельдерея;
• две репчатых луковички;
• пять лавровых листов;
• перец, душистый – восемь горошин;
• соль – полторы ложки.

Пошаговый рецепт холодца из свиной рульки и говядины

Шаг 1:

Свиная часть должна быть разрублена вместе с костью, шкурку, если она была опалена, обязательно поскоблите ножом до промывания мяса. Если нет – слегка опалите сами, просто над огнём газовой плиты или зажигалки. Затем промойте, обсушите, натрите кожу крупной солью и смойте проточной водой. Говядину разрежьте крупными кусками, на три-четыре части. С овощей снимите шелуху и кожуру, оставьте целиком.

Шаг 2:

Все продукты по списку, за исключением соли и чеснока, сложите в большую, объёмом до шести литров, кастрюлю с чистой водой. Поставьте на быстрый нагрев и дождитесь закипания. Собрав пену, убавьте огонь, оставив очень слабое кипение, следите за бульоном ещё минут двадцать, удаляйте пену при появлении.

Шаг 3:

Посолите бульон и варите, прикрыв крышкой, ровно час, затем удалите овощи. Для готовности холодца важно довести до полного размягчения всё мясо. В нашем случае дольше будет вариться говядина, в зависимости от возраста животного на это уйдёт ещё от двух до четырёх часов.

Шаг 4:

По готовности мясо выньте шумовкой на блюдо, бульону дайте приостыть и процедите от специй и осколков костей. Мясо разорвите по волокнам или нарежьте, шкурку с рульки можете удалить и перемолоть мясорубкой. Разделите мясные порции по ёмкостям для сервировки.

Шаг 5:

Очистите и меленько натрите чеснок. Доведите до кипения бульон и добавьте в него нужное количество чеснока, при необходимости досолите. Разлейте по контейнерам, дождитесь, пока остынет до температуры воздуха, и убирайте в холод для застывания.

Вариант 2: Холодец из свиной рульки и говядины без желатина в скороварке

Используя варку под давлением, есть возможность несколько повысить температуру внутри скороварки, благодаря чему продукты в ней развариваются почти втрое быстрее. Это не ухудшает выделения клейких веществ из мясных волокон и костей, а значит и холодец в скороварке сварится значительно быстрее. Обратите внимание, время указано для обычной скороварки, устанавливаемой на открытый огонь, пользуясь электрической, обязательно сверьте продолжительность с инструкцией к прибору, рецепт студня (холодца) прилагается к каждому из них.

Ингредиенты:

• небольшая свиная рулька или часть – всего 700 граммов, вместе с костью;
• ломтик говядины – 300 граммов;
• по одной луковичке и яркоокрашенной моркови;
• большой лавровый листок;
• пять горошин перца;
• половина чесночной головки;
• соль и зелень петрушки.

Как быстро приготовить холодец из свиной рульки и говядины

Шаг 1:

Мясные части вымыть и вымочить в миске с холодной водой от трёх до пяти часов, затем промыть ещё раз. Сложить в скороварку, залить водой и, не накрывая крышкой, довести до кипения. Сразу слить первый отвар, влить три литра чистой воды, добавить специи и соль.

Шаг 2:

Морковку очистить и разрезать на две части, с луковицы снять шелуху, оставив самый нижний слой. Пока откладываем только чеснок и петрушку, всё остальное кладём в скороварку, сильно разогреваем, но ещё до закипания опускаем крышку и запираем клапан.

Шаг 3:

От момента закипания отсчитываем полтора часа, варим при умеренном нагреве, ориентируясь по не очень сильному выходу паров через клапан. По прошествии указанного времени нагрев выключаем, даём холодцу приостыть в закрытой скороварке не менее двух часов.

Шаг 4:

Очищаем и мелко рубим чеснок, проверив на всякий случай наличие пара под крышкой при помощи клапана, открываем скороварку, вынимаем мясо на тарелку. Бульон тщательно процеживаем, лучше для начала через дуршлаг. Затем, вынув из него все осколки костей и овощи, застилаем марлей в 2–3 слоя и процеживаем повторно.

Шаг 5:

Мясо мелко нарезаем, раскладываем по контейнерам или глубоким тарелкам, посыпаем чесноком и рубленой петрушкой. Бульон доводим в кастрюле до кипения, даём приостыть минут пять и разливаем. Приостывший холодец переносим в холодильник для окончательного застывания.

Вариант 3: Холодец из свиной рульки и говядины в мультиварке

Удобство использования мультиварки для варки холодца вряд ли стоит доказывать: загрузили продукты, залили воду, запрограммировали и… «забыли» на добрую половину дня. Очень удобны устройства со встроенным режимом томления блюд, за его отсутствием подойдёт более распространённое «Тушение», разве что выставьте температуру для минимального кипения, заглянув спустя двадцать минут от запуска под крышку.

Ингредиенты:

• некрупная свиная рулька – одна штучка;
• обрезь или цельный ломтик говядины – всего до 700 граммов;
• по половине баночки консервированной кукурузы и горошка;
• десяток перепелиных яиц;
• пять веточек петрушки;
• половина ложечки горошинок перца;
• одна луковка и две средних морковки;
• две крупные чесночные дольки;
• соль, лавровый лист и чистая вода.

Как приготовить холодец из рульки и говядины в мультиварке

Шаг 1:

Говядину распустить ломтиками, примерно по 30 граммов и промыть, залив полутора литрами воды, варить на плите примерно час. Оставить остывать в бульоне.

Шаг 2:

Рульку поскоблить ножом по шкурке, надрезать мясо до кости и вымочить до двух часов в холодной воде. Говядину, вместе с бульоном, вымоченную рульку и очищенную луковичку залить в чаше водой, чтобы она покрыла продукты примерно на 5 сантиметров.

Шаг 3:

Выбираем установленную программу «Тушение», а ещё лучше «Томление», если таковая имеется. Продолжительность выставляем на пять часов, по закипанию удаляем пену, присаливаем и опускаем крышку.

Шаг 4:

За час до завершения цикла добавляем перец, очищенную, неразрезанную морковь и лаврушку. Отдельно отвариваем и очищаем яйца, промываем и рубим петрушку.

Шаг 5:

Сварившееся мясо снимаем с костей и мелко нарезаем, бульон процеживаем «тонким» ситом. Варёную морковку и свежий очищенный чеснок нарезаем тонкими кружочками.

Шаг 6:

На дно порционных ёмкостей, лучше выберите для этих целей круглые, раскладываем в виде цветка ломтики чеснока, укрываем слоем мяса. Далее, идёт петрушка и кружочки моркови. Заливаем на сантиметр горячим, но не кипящим бульоном, стараясь не нарушить слои продуктов. Охлаждаем сначала на столе, далее для застывания убираем в холодильник.

Шаг 7:

Как только холодец заметно схватится, открываем и обсушиваем от рассола консервированный горошек с кукурузой, нарезаем на половинки яйца. Раскладываем консервированные продукты, чередуя по своему усмотрению, можно и перемешать их. Половинки отварных яиц укладываем разрезанной стороной кверху. Заливаем бульоном и отправляем в холод до загустения.

Вариант 4: Холодец из рульки и говядины с желатином

Используют желатиновый загуститель в случаях, когда холодец варится из одного лишь мяса либо с малым количеством косточек. Можно, как встарь, просто добавить несколько куриных лапок, но такой ингредиент не всем по душе.

Ингредиенты:

• две некрупные свиных рульки – всего около трёх килограммов;
• говядина – 1300 граммов;
• 30 граммов желатина;
• крупная морковка;
• две головки чеснока;
• две репчатые луковицы;
• крупная соль и по вкусу чёрный перец.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

При покупке попросите разрубить рульки на две или три части, либо сделайте это сами. Перед приготовлением промойте их и пару часов выдержите в холодной воде. Говядину нарежьте не слишком мелко, жир и плёнки не срезайте, если есть обрезки хрящей, оставьте их обязательно.

Шаг 2:

Складываем мясные части в кастрюлю с пятью литрами воды, включаем под ней нагрев и доводим до закипания. Морковку промываем от грязи и скоблим ножом грубые участки кожицы, лук и чеснок освобождаем от шелухи. Нарезаем все овощи крупно, кладём в закипевший бульон всё, кроме половины чеснока.

Шаг 3:

Варим холодец при малом кипении в течение трёх часов, крышкой накройте обязательно. Если выбрали горошковый перец, добавьте в самом начале варки, если молотый – за сорок минут до окончания, вместе с солью.

Шаг 4:

Желатин заливаем в металлической мисочке половиной стакана бульона, нагреваем на водяной бане. Помешиваем до растворения гранул без остатка. Из кастрюли перекладываем в тарелку мясо, вылавливаем и выбрасываем овощи и крупные специи. Чуть остывший бульон процеживаем через слои марли в чистую ёмкость, через тот же фильтр пропускаем и смешиваем с основным объёмом желатин.

Шаг 5:

Оставшийся чеснок натираем или рубим помельче, мясо обираем с косточек и нарезаем или рвём на волокна. Бульон заново доводим до закипания, в сервировочные ёмкости раскладываем мясо, посыпаем чесночком, по желанию солим и ещё немного приперчиваем. Заливаем горячим бульоном и даём остыть до температуры, допускающей помещение в холодильник.

Вариант 5: Холодец из рульки и говядины с желатином

Есть и ещё веская причина использовать желатин при варке холодца. Мясо животных выращенных на современных фермах нередко содержит мало естественных клейких веществ, что связано с особенностями питания и неподвижностью. Проще всего это исправить добавлением желатина.

Ингредиенты:

• крупная свиная рулька – до 2500 граммов;
• вырезка свиная и говяжья – по 400 граммов;
• ломтик свиного или говяжьего языка – 450 граммов;
• две головки чеснока и одна – репчатого лука;
• желатин – 25 граммов;
• две небольших морковки;
• полторы ложки соли;
• горошины перца: душистый – 5 штучек и чёрного – 8 шт.;
• пять лавровых листов.

Как приготовить

Шаг 1:

Первым отдельно отвариваем на плите язык. По готовности быстро окунаем его в холодную воду и снимаем оболочку, оставляем, прикрыв тарелкой, до остывания.

Шаг 2:

Вымытые и разрезанные крупно мясные части заливаем водой и быстро доводим до закипания, сливаем воду, моем по отдельности мясо и кастрюлю. Заново заливаем мясо шестью литрами холодной и чистой воды, кладём очищенный лук с морковью и ставим на быстрый нагрев. Сразу, по бурному закипанию, снимаем пену и варим до трёх часов на медленном огне под крышкой, затем мясо выкладываем остывать.

Шаг 3:

Из бульона выбираем всё крупное и твёрдое – овощи, осколочки костей и специи, жидкость отфильтровываем. В стакане или чуть меньшем объёме горячего бульона растворяем желатин, установив ёмкость на водяную баню и непрерывно помешивая. Процеживаем загуститель к остальному бульону и доводим его почти до кипения.

Шаг 4:

Очищенный чеснок натираем или мелко крошим любым другим способом, мясо и остывший язык распускаем меленько и раскладываем по тарелкам. Посыпав чесноком, заливаем очень горячим бульоном и вначале даём остыть до температуры воздуха, затем переставляем в более прохладное место.