Холодец - оригинальные рецепты

Вариант 1: Классический рецепт мясного холодца

Многие мясные блюда в классическом исполнении готовятся из смеси говяжьей мякоти со свининой. Холодцам от подобного сочетания достаётся не только вкус, но и цвет, и более плотное желе. Подают такой холодец с хреном или очень острой горчицей, что тоже можно считать частью классической рецептуры.

Ингредиенты:

• ножки, свиные – две штучки;
• крупная свиная рулька;
• килограмм говяжьей вырезки;
• две небольших морковки;
• головка чеснока и две – репчатого лука;
• корешок петрушки;
• лаврушка, крупная соль и горошины перца.

Пошаговый рецепт холодца

Шаг 1:

Свиные части с кожицей осмолите над открытым огнём, поскребите ножом и вымойте. Надрежьте мясо на рульке до кости, а ножки – по суставу, на части. Говядину промойте, если она цельным ломтем – разрежьте на три крупных. Оставьте мясо в холодной воде часа на три вымачиваться.

Шаг 2:

Вымоченное мясо ещё раз промойте и залейте водой в казане или кастрюле, покрыв сантиметров на 7–8. Включите под ёмкостью сначала сильный огонь, а по закипанию убавьте его до среднего. Минут десять придётся тщательно собирать с поверхности пену, когда её образование прекратится, отрегулируйте температуру так, чтобы бульон не бурлил, а едва заметно волновался. Накройте плотно крышкой и варите до пяти часов. В процессе несколько раз перемешайте мясо, воды не доливайте.

Шаг 3:

Добавляем перец, хорошо, если возьмёте чёрный и вдвое меньше душистого. Кладём также ложечку с горкой соли, лаврушку и неочищенные, но тщательно вымытые лук, корешок петрушки и морковку. Варить ещё до полутора часов в том же режиме.

Шаг 4:

Отключаем нагрев, вылавливаем шумовкой мясо на просторное блюдо для остывания. Овощи, случайно попавшие вместе с мясом, удаляем, можно оставить лишь морковь, если хотите украсить ею холодец. Из оставшегося в кастрюле бульона также выбираем все крупные части. А после недолгого остывания процеживаем его вначале просто дуршлагом, для извлечения крупных частей, затем прямо в дуршлаг кладём тремя слоями марлю и отфильтровываем бульон «начисто».

Шаг 5:

Отбираем литр бульона и доводим почти до кипения, выдавливаем в него чеснок и оставляем настояться. Сами тем временем разбираем мясо от косточек, основной объём бульона присаливаем «с запасом», то есть он должен быть несколько солонее, с расчётом на мясные продукты, можете заправить бульон молотым жгучим или чёрным перчиком.

Шаг 6:

Говяжью и свиную мякоть, кусочки шкурки и сала, если не считаете необходимым их удалять, нарезаем или просто рвём вручную, равномерно раскладываем по тарелкам, мискам или судочкам. Сильно нагреваем «чесночный» бульон, по желанию можете слить его с осадка и процедить, удаляя крошки чеснока, или разложить их к мясу.

Шаг 7:

Основная часть бульона должна быть достаточно горяча, процедите её повторно, если клали перец крупного помола, и соедините с «чесночным» бульончиком. Перемешайте и разливайте к мясу. Выдерживаем блюдо для остывания просто на воздухе, а с целью скорейшего застывания убираем в холодильник или любое прохладное место.

Вариант 2: Быстрый рецепт холодца в скороварке с языком

Если всё мясо у вас от животных домашнего выкорма, можете немного изменить пропорции. Переднюю рульку замените задней – в ней меньше мяса, но больше хрящей, а языка используйте на двести граммов больше. Такой состав холодца почти полностью повторяет известный «купеческий» рецепт.

Ингредиенты:

• ножка, свиная – одна штучка;
• передняя свиная рулька;
• 500 граммов телячьего гуляша (обрезь);
• небольшой говяжий язык, или часть – около полукилограмма;
• крупная белая луковичка;
• большая головка чеснока с крупными дольками;
• ложка с горкой соли, обязательно крупного помола;
• два листка лаврушки и несколько перечных горошинок.

Как быстро приготовить холодец с языком

Шаг 1:

Все мясные части, исключая только язык, нарежьте крупными произвольными ломтями и замочите на ночь в холодной воде. Вымоченное мясо промойте, шкурку поскоблите и срежьте. Мякоть языка разрежьте на пару ломтиков, оболочку тщательно поскребите ножом в разных направлениях.

Шаг 2:

Все мясные части и косточки сложите в ёмкость скороварки, и залейте водой с верхом на три сантиметра. Доведите при умеренном нагреве до закипания, собирая в процессе всплывающий на поверхность «шум». Если его слишком много и пена прилипла к стенкам, отставьте временно кастрюлю с нагрева, и осторожно оботрите её изнутри толстым бумажным полотенцем.

Шаг 3:

После закипания в холодец кладём очищенные, неразрезанные овощи, пряности, чеснок дольками (без шелухи) и соль, накрываем крышкой и фиксируем её. Нагрев убавляем для не слишком сильного выхода пара из клапана, варим полтора часа.

Шаг 4:

После выключения дайте холодцу медленно приостыть, до получаса, затем стравите остатки пара. Мясные части выложите на широкий поднос или блюдо, а бульон процедите и охладите. Чеснок, овощи и специи не понадобятся, морковку отложите для декора.

Шаг 5:

Мясные части разбираем следующим образом: с языка снимаем оболочку, мякоть нарезаем ломтиками; разваренные хрящики, жилки и кожицу перемалываем мясорубкой; мясо нарезаем меленько и смешиваем с перемолотыми продуктами.

Шаг 6:

Морковку нарезаем тонкими кружочками. раскладываем по дну судочков. Следующим слоем выкладываем ломтики языка, а поверх него остальное мясо. Можете варьировать состав в разных ёмкостях, например, выбирая детям нежирные части.

Шаг 7:

Уже приостывшим бульоном заливаем мясо и даём остыть до температуры, при которой холодец можно убрать в холодильник. Подаём после полного застывания.

Вариант 3: Красивый и лёгкий холодец из рыбы

Лишний раз напомним, что в судаке много косточек и разварить их не удастся. Крупные кости выберите вручную, а значительную часть мелких можете удалить, протерев мякоть через дуршлаг с очень крупными отверстиями.

Ингредиенты:

• судак – килограммовая тушка;
• некрупная луковичка;
• одно свежее яйцо;
• морковка, яркого цвета;
• желатин, из расчёта пяти граммов на стакан бульона;
• душистый перец и лаврушка.

Как приготовить

Шаг 1:

Судака очистите и выпотрошите, отделите голову и хвост, выньте жабры и срежьте плавники. Тщательно промойте и нарежьте тушку ломтями, а отделённые части залейте водой, покрывая их в кастрюле на два сантиметра.

Шаг 2:

Доводим до закипания, собираем с бульона всплывшую пенку. Кладём в бульон очищенные овощи и специи, присаливаем, варим двадцать минут. Части рыбы удаляем вместе с овощами, чуть остывший бульон процеживаем и вновь ставим на нагрев.

Шаг 3:

На медленном огне варим до получаса ломтики судака. Вынимаем, даём остыть и мякоти и бульону, затем жидкость ещё раз процеживаем, а рыбу разбираем, вынимая косточки. Сделайте это особенно внимательно, в судаке довольно много мелких костей.

Шаг 4:

Вкрутую сварите и разрежьте полукольцами яйцо. Желатин залейте стаканом тёплого бульона, рассчитав количество согласно рекомендациям в рецептуре. Прогрейте набухшие гранулы до растворения на очень тихом нагреве или водяной бане, процедите и смешайте с рыбным бульоном.

Шаг 5:

Мякоть судака разложите по дну ёмкости, на него – кружочки яйца и отварной морковки из бульона. Очень бережно залейте при помощи половника тёплый бульон, охладите и доведите в холодильнике до полного загустения.

Вариант 4: Лёгкий и нежирный холодец из шей индейки

Шеи, как правило, продаются без кожицы. Если же эта часть всё же присутствует – удалите, чтобы холодец оставался лёгким или оставьте, если калории вас не смущают.

Ингредиенты:

• шея индейки – две штучки, массой до килограмма;
• три маленьких луковки;
• перец – три горошины, два листа лавра и один зонтик гвоздики;
• пять веточек петрушки и один корешок;
• две небольшие, продолговатые морковки;
• соль, только крупная.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Промытые субпродукты нарежьте крупно, части на три, каждый. Варим в полутора литрах воды, по закипанию тщательно собираем пенку, обязательно прикрывайте кастрюлю и выдерживайте очень медленное кипение.

Шаг 2:

По прошествии двух с половиной часов кладём овощи: морковку очистите и распустите пополам, вдоль, а с цельных луковичек снимите всю шелуху, кроме последнего слоя. Также добавьте очищенный корешок, специи и лаврушку, не очень сильно посолите. Вариться холодцу ещё два часа, поэтому рассчитайте по выкипанию воду, при необходимости долейте кипятка столько, чтобы в конце варки осталось чуть более полу-литра бульона.

Шаг 3:

За пять минут до готовности опустите в бульон веточки петрушки, после выключения выждите ещё до получаса, не снимая крышки. Затем вынимаем и остужаем шеи, петрушку и овощи удаляем, оставив лишь морковку, сам бульон процеживаем.

Шаг 4

Отобрав стакан бульона, разводим в нём медленным нагревом и помешиванием ложечку желатина. Мясо снимаем с хребтовых косточек, стараясь сформовать кусочки покрупнее. Из отварной морковки вырежьте любые плоские фигурки или просто распустите её полудольками.

Шаг 5:

Продукты рассчитаны на одну глубокую ёмкость. Выложите вначале мясо, а по нему морковку, залейте тёплым бульоном, смешав его с желатином и процедив. Холодец выходит прозрачным, в толще желе красиво смотрятся листки зелени, если есть время и желание, влейте сначала половину бульона и выдержите до схватывания в морозилке. Затем разложите узорами зелень и её уже заливайте остальным бульоном.

Вариант 5: Наваристый холодец из говяжьих хвостов

Из субпродуктов готовятся не простые, а напротив, очень даже изысканные холодцы и студни. Если пожелаете отведать блюдо по следующему рецепту, будьте готовы потратить время на поиск ингредиентов – поклонников у такого холодца немало и приобрести хвостики может оказаться делом непростым.

Ингредиенты:

• хвостики, говяжьи – два килограмма;
• пять зонтиков гвоздики и столько же горошинок перца;
• четверть стакана масла;
• по одной крупной луковке и сладкой моркови;
• пара черешков сельдерея;
• яйца для украшения холодца – количество по усмотрению;
• чеснок – среднеразмерная головка;
• соль и лаврушка (пару листков).

Как приготовить

Шаг 1:

Обработайте хвостики и разрежьте между косточками на части, по пятнадцать сантиметров длиной. Вымочите в холодной воде от трёх до пятнадцати часов, в зависимости от наличия времени. Обсушите и обжарьте в сильно разогретом масле до корочки насыщенного цвета, сложите в кастрюлю с многослойным дном и залейте водой на семь сантиметров выше уровня мяса.

Шаг 2:

Включаем средний нагрев, после закипания убираем с бульона вар. В бульон опускаем прямо в шелухе лук, сельдерей, все специи и неразрезанную, очищенную морковку. При едва заметном кипении варим до пяти часов, прикрыв крышкой.

Шаг 3:

По прошествии указанного промежутка времени вынимаем из кастрюли все крупные части. Морковку оставляем, прочие овощи со специями выбрасываем, приостывшее мясо снимаем с костей и откладываем, накрыв миску. Хребтовые косточки возвращаем в бульон, солим его и увариваем в течение полутора часов. Отдельно отвариваем яйца, чистим, нарезаем дольками. Чеснок мельчим ножом или натираем, смешиваем с мясом.

Шаг 4:

Первым слоем в судочек или контейнер, традиционно, укладываем мясо, заливаем вровень бульоном и даём слегка застыть в холоде. Украшаем, раскладывая ломтики яиц и нарезанную фигурками морковь, доливаем остальной бульон и даём полностью застыть. Подаём с горчицей или хреном.

Вариант 6: Сборный холодец из петуха со свиной ножкой

Согласно рецептуре ножку из готового холодца удаляют, но для многих гурманов такая роскошь непозволительна. Не выпаривайте бульон на третьем этапе, а просто отлейте стакан и растворите в нём ложечку желатина. Соедините с основным объёмом жидкости, и у вас будет достаточно бульона, чтобы подать и ножку.

Ингредиенты:

• половина тушки домашнего петуха;
• среднеразмерная чесночная головка;
• две луковички и маленькая морковка;
• ложечка горошкового перца;
• два лавровых листка и ложка крупной соли;
• одна поросячья ножка.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Потроша тушку, разрежьте её продольно на две половины, одна из них пойдёт в холодец. Опалите кожицу пламенем зажигалки, так же поступите и со свиной ножкой, её нужно будет дополнительно с усилием поскоблить ножом.

Шаг 2:

В кастрюлю складываем половину чеснока, специи, разрезанный надвое, очищенные овощи. Плотно складываем все мясные части, заливаем воду, сантиметров на пять выше мяса.

Шаг 3:

Убрав после закипания пенку, томим под крышкой четыре часа. Затем, не изменяя нагрева, провариваем ещё час без крышки, чтобы выпарить бульон. Вылавливаем ножку, её можно подать отдельно, курятину аккуратно перекладываем сразу в просторную ёмкость, в которой планируете охлаждать холодец. Овощи выбрасываем, в бульон выдавливаем прессом остальной чеснок и выдерживаем четверть часа, давая пропитаться.

Шаг 4:

С поверхности бульона, промокнув салфеткой, снимаем плёнку жира, жидкость процеживаем. Морковку нарезаем кружочками, раскладываем между частями курятины. Залив мясо бульоном, оставляем на пару часов, после чего убираем в холодильник.

Вариант 7: Насыщенный свиной холодец с ушами в мультиварке

Очень густое желе выходит из поросячьих ушек, да и любителей хрящиков, на поверку, за столом почти всегда найдётся немало. Нежелательно увеличивать массу субпродуктов, чтобы не утратить мясной вкус блюда, лучше увеличьте общий размер порции и выделите для ушек отдельные мисочки при разделе мяса.

Ингредиенты:

• лопатка свиная, на кости – 700 граммов;
• одна большая морковь;
• два свиных уха;
• пара лавровых листов;
• горошинки перцев разных видов – всего столовая ложка;
• две луковички;
• соль, зелень и головка чеснока.

Как приготовить

Шаг 1:

Свинину нарежьте крупно и вымочите хотя бы пару часов. Ухо поскоблите ножом и просто вымойте с жёсткой щёткой.

Шаг 2:

Все мясные части сложите в мультиварку, добавьте специи, но не солите. Очистите и не разрезайте морковь и луковицы, положите их к мясу. Влейте воду, прикрыв на сантиметр ингредиенты, установите программу тушения на четыре часа и плотно закройте крышку.

Шаг 3:

После завершения цикла бульон посолите, добавьте ещё час времени в том же режиме. Из сварившегося холодца выньте мясо и овощи, жидкость отцедите. Чеснок продавливаем прессом в горячий бульон, даём немного настояться. Снимаем мякоть с косточек и нарезаем, вместе с хрящиками ушей раскладываем по ёмкостям.

Шаг 4:

Морковку нарежьте полукружьями, разложите поверх мяса, чуть прижимая ими листки петрушки. Осторожно разливаем бульон и даём ему застыть, вначале при комнатной температуре, далее в общем отсеке холодильника. Подаём с хреном или горчичкой, украшаем рубленой зеленью.

Вариант 8: Куриный холодец из грудки с желатином

Для этого рецепта хороши домашние куры, если же намерены готовить из фермерского мяса, стоит сократить продолжительность варки и добавить чуть больше желатина.

Ингредиенты:

• две куриные грудки с кожицей и косточками;
• четыре чесночных зубочка;
• 50 граммов желатина;
• соль, сорта «Экстра», веточки молодой петрушки и перец.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Промытые грудки вместе с косточками и кожей укладываем в пятилитровую кастрюлю и заливаем под верх водой.

Шаг 2:

После закипания присаливаем и перчим, накрываем крышкой и томим пять часов.

Шаг 3:

За час до окончания варки отбираем и приостужаем два стакана бульона. Всыпаем желатин и ждём, пока набухнет, затем помещаем на минимальный нагрев и помешивая, растворяем. Выливаем к остальному бульону и процеживаем тонким ситом.

Шаг 4:

Кожицу удаляем, мясо просто рвём руками на волокна, раскладываем в глубокие тарелки и посыпаем тёртым чесноком. Украсьте холодец, разложив по веточке петрушки в тарелку, и залейте приостывшим бульоном. Выдержите пару часов просто на столе, затем уберите в холодильник на ночь.

Вариант 9: Диетический холодец из индейки

Блюдо выходит очень лёгким, притом, что желе в нём очень плотное. Разумеется, относится это к холодцу из домашней птички, для выросшей на ферме индейки, возможно, потребуется немного желатина.

Ингредиенты:

• по половинке средней моркови и луковички;
• одно бедро индейки;
• два чесночных зубца;
• лаврушка, соль, горсточка укропа.

Как приготовить

Шаг 1:

Промытое бедро с луком и лаврушкой складываем в трёхлитровую кастрюлю. Заливаем, немного не доверху, водой и быстро доводим до кипения. Собрав пену, если всплыла на поверхность, медленно варим три часа под крышкой.

Шаг 2:

Морковку и чесночок чистим и распускаем тонкими пластинками, кладём в бульон, выловив лук и лавровый лист. Присаливаем и варим ещё сорок минут.

Шаг 3:

Морковку раскладываем по дну формы или миски, поверх неё – снятое с кости мясо. Бульон процеживаем, удаляя чеснок, и заливаем в миску. Охлаждаем до застывания, подаём с веточками укропа и петрушки.

Вариант 10: Сытный холодец из утки

Утятину сложно отнести к диетическому мясу, блюдо из неё будем готовить по всем правилам и без оглядки на калорийность. Соответственно и подавать холодец лучше на стол для мужской компании, возможно и к крепким напиткам.

Ингредиенты:

• утятина с косточками – 700 граммов;
• пакетик желатина;
• ложка соли;
• три лавровых листка.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Разрубленную утку промыть и залить в небольшом котелке примерно полутора литрами воды. По закипанию удалить пенку, посолить, бросить в бульон лаврушку, варить до двух часов, можно и меньше. Утка готова, как только мясо начнёт само отставать от костей.

Шаг 2:

Выключите нагрев и выньте из бульона мясо. Лаврушку просто выбросите, а жидкость процедите. В отдельном стакане тёплой воды растворите желатин, согласно инструкции на упаковке, и смешайте с бульоном.

Шаг 3:

Мясо отделите от косточек, кожицу оставьте или удалите, по своему усмотрению. Разделите утятину по тарелкам, залейте бульоном. Охладите, затем дайте застыть в холодильнике.

Вариант 11: Сборный холодец в бутылке – «Поросёнок»

Чтобы хрюшка вышла более схожей с живой, используйте бутылки от молочных продуктов, у них, как правило, вытянутое горлышко достаточной ширины. Рецепт достаточно калориен, чтобы не огорчать детишек сформуйте им свинку из куриного холодца.

Ингредиенты:

• передняя свиная рулька и две ножки;
• четверть килограмма говяжьей мякоти;
• луковица и две морковки;
• ломтик варёной колбасы и одна маринованная маслинка – для украшения;
• перец, чеснок, лаврушка и соль.

Как приготовить

Шаг 1:

Вымоченную на протяжении ночи свинину залить водой, добавить очищенные овощи и специи. Варить при умеренном кипении четыре часа, сняв пенку и прикрыв крышкой. За час до окончания варки присолить и добавить половину натёртого чеснока и лаврушку.

Шаг 2:

Остужаем по отдельности бульон и вынутое из него мясо. Сняв с костей мякоть, крупно перемалываем мясорубкой, смешиваем с процеженным бульоном и остальным чесноком, заправляем перцем и присаливаем.

Шаг 3:

Разболтав в кастрюле бульон с молотым мясом, выливаем через лейку в чистую пластиковую бутылку с длинным и широким горлышком. Даём остыть, и только потом закручиваем крышку. Убираем для застывания в холодильник.

Шаг 4:

Бутылку разрезаем острыми ножничками, вынимаем застывшую массу и выкладываем на листья салата. Из колбасы вырезаем ушки и пятачок, маслинкой формируем глазки и ноздри. Прикрепляем декор разломленными надвое деревянными зубочистками.

Вариант 12: Консервированный холодец в банках

Рецепт, при котором в баночки раскладывается сырая свинина и затем долго томится в духовке, мы не рассматриваем – по сути, это скорее не холодец, а тушёнка. А вот способ заготовки холодца за неделю-другую до длительных новогодних торжеств очень даже пригодится.

Ингредиенты:

• пара свиных ножек;
• двухкилограммовая домашняя курочка;
• головка чеснока, луковица и морковка;
• 4 пакетика желатина;
• перец крупного помола или горошковый, соль и два листа лавра.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

В шестилитровую кастрюлю сложите разрубленные и промытые части тушки и ножки, добавьте очищенные и довольно крупно нарезанные овощи и перец. Залейте доверху водой, поставьте на быстрый нагрев. Соберите и удалите пену, чуть присолите и варите медленно под крышкой до момента, когда курятина начнёт отделяться от кости.

Шаг 2:

Птицу выньте на тарелки шумовкой, овощи выбросите, в бульон к ножкам добавьте лаврушку и по желанию чеснок. Проварите ещё час и отключите нагрев, ножки выложите для остывания, бульон процедите.

Шаг 3:

Всё мясо, свиное и куриное, снимите с косточек и мелко порежьте. Разложите в прогретые в духовке и охлаждённые пол-литровые банки, влейте бульон, не доходя на три сантиметра до края. Банки устанавливаем в кастрюлю, поверх ровно разложенного полотенца, накрываем стерилизованными крышками. Подливаем в кастрюлю горячую воду, чтобы её уровень примерно равнялся уровню холодца в таре. Медленно поднимаем нагрев, до момента, когда вода начнёт едва заметно кипеть. Стерилизуем два часа и быстро закатываем, храним при температуре от одного до десяти градусов выше нуля.