Французский яблочный пирог

Вариант 1: Классический французский пирог с яблоками «Тарт Татен»

История человечества всегда была связана с пищей, каких только описаний пиров знати не встретишь в летописях и исторических романах. И, уж конечно, пироги – многоэтажные, роскошные произведения кулинаров собирали немало похвалы. Годы шли, кухни обменивались своими секретами и уже никого не удивит плов на столе московской семьи, или борщ в меню нью-йоркского ресторана. Что же до пирогов, то и по сей день у них зачастую два названия – оригинальное и «национальное» и нет нужды долго описывать, что такое «Французский пирог», искушённым гурманам и так ясно.

Тарт «Татен», в русском переводе – «Перевёртыш», тот самый французский пирог, его изюминка в том, что делается он, в самом деле, «вниз головой», то есть начинка расположена ниже теста. Французский тарт, всегда получается сочным, а комбинация карамелизированных яблок и песочного теста – волшебная находка для любителей сладенького.

Ингредиенты:

• натуральное, 72-процентное масло – 200-граммовая пачка;
• пять ложек питьевой воды;
• 200 граммов муки;
• 1 гр. ванили (порошок);
• половина ложечки мелкой соли.

Начинка:

• килограмм яблок;
• 75 гр. масла, такого же, как в тесто;
• сахар – 150 гр.;
• 0,5 ложечки ванильного порошка.

Обратите внимание, яблоки не должны быть крупными. Старайтесь подобрать плоды примерно одинаковой величины. Фруктов может потребоваться и больше, берите сразу с запасом. Нужна будет толстостенная сковорода, 25-сантиметрового диаметра, в ней будем карамелизировать яблоки и сразу формировать пирог.

Пошаговый рецепт французского пирога с яблоками

Для правильного песочного теста нужна холодная, почти ледяная, вода. Налейте заранее в пластиковый стакан и поместите в морозилку. Масло тоже должно быть хорошо застывшим, поместите в морозильную камеру и его, но не ранее, чем за 20 минут до замеса.

Шаг 1:

Пересеяв муку в просторную сухую миску, добавляем соль с ванилью и тщательно перемешиваем. Можно сначала приготовить смесь и после пересеять её, тогда всё разойдётся ещё равномернее.

Шаг 2:

В миску с мучной смесью через крупную тёрку натираем сливочное масло. Интенсивными движениями перетираем ладонями масло с мукою. Должна образоваться мелкая крошка.

Шаг 3:

Так же энергично перетирая, постепенно подливаем к крошке ледяную воду. Вымешиваем, пока не соберём упругий шар. Не стоит месить слишком долго, песочное тесто не получится качественным.

Шаг 4:

Поместив шар из теста в пакет, убираем на 40 минут в холодильник.

Шаг 5:

Тонким слоем срезаем с яблок кожуру, разрезав вдоль на четыре части, аккуратно удаляем из кусочков серединку с семенными перегородками. Складываем фрукты в миску, можно увлажнить лимонным соком, тогда мякоть не потемнеет.

Шаг 6:

Ставим на умеренный огонь плиты сковороду, растапливаем сливочное масло, засыпаем сахар. Как только его кристаллы начнут расходиться, начинаем размешивать. Прогреваем, пока не получится почти прозрачный сироп с лёгким кремовым оттенком. Вмешиваем в карамель ваниль и сразу убираем с плиты.

Шаг 7:

Выкладываем в сковороду с карамелью ломтики яблок. Располагаем дольки по кругу, укладывая плотными рядами на бок. Карамелизируем яблочки на малом огне в течение четверти часа, затем быстро отставляем и даём приостыть. Размешивать не нужно, дольки всегда должны лежать на одном боку.

Шаг 8:

Достав из холодильника тесто, раскатываем его кругом, размером чуть больше сковороды и накрываем получившимся пластом яблоки. Свободные края подправляем лопаткой – загибаем на яблоки, располагая между кусочками и стенками сковороды.

Шаг 9:

Поверхность пласта равномерно надкалываем вилкой, чтобы при выпечке он не пузырился. Поставив пирог в духовку, выпекаем в ней примерно 40 минут.

Шаг 10:

Даём пирогу немного постоять в форме, после чего отделяем бока, проводя ножом между стенками ёмкости и им. Накрываем форму блюдом и переворачиваем.

Может оказаться так, что карамель плотно удерживает яблоки и, если пирог перевернуть, начинка останется прилипшей ко дну сковороды, а тесто окажется на блюде. Чтобы такого не случилось, прежде чем доставать пирог, поместите сковороду на самый минимальный огонь и подождите пару минут. Карамель подтает, и пирог свободно выйдет.

Вариант 2: Быстрый французский пирог с яблоками из песочного теста

Тесто готовится так же быстро, как и для тарта. Начинка из яблок не требует предварительной термической обработки. Кусочки фруктов сразу будем выкладывать на тесто, карамелизироваться они будут в процессе выпечки под слоем сахара и сливочным маслом.

Ингредиенты:

• стакан муки;
• один желток;
• 120 граммов сливочного, высокожирного масла;
• 2 чайных ложечки сахара;
• треть ложечки тёртой корицы;
• четыре средних яблока;
• три ложки молока;
• 40 мл свежего лимонного сока.

Как быстро приготовить французский пирог с яблоками

Шаг 1:

Выкладываем 100 гр. твёрдого сливочного масла в миску, и прямо в ней разрезаем на кусочки. Всыпаем просеянную муку и энергично перетираем всё ладонями.

Шаг 2:

В приготовленную масляную крошку вливаем желток от одного яйца и холодное молоко. Засыпаем сахар и добавляем до четверти ложечки соли. Быстро вымешиваем, собирая массу в шар. Обернув в пищевую плёнку, помещаем тесто в холод на час.

Шаг 3:

Очищенные яблоки нарезаем тонко на дольки. Сложив в миску, хорошо перемешиваем, увлажняя соком лимона.

Шаг 4:

Достаём охлаждённое тесто, раскатываем пластом, толщиной не менее 6 мм и переносим в застеленную пергаментом форму. Формируем невысокие бортики по краям.

Шаг 5:

Аккуратно, тонким слоем, раскладываем по тесту дольки яблок и присыпаем их сахаром, с коричной пудрой. Сверху через мелкую тёрку натираем оставшееся сливочное масло, оно позволит яблокам карамелизироваться при выпечке.

Шаг 6:

В духовке, при 200-градусном прогреве, в течение 20 минут выпекаем пирог.

Нежелательно песочному тесту соприкасаться с теплом до самой выпечки. Продукты для него должны быть хорошо охлаждены и замес следует проводить очень быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла ладоней.

Вариант 3: Нежный французский пирог со сметанным кремом

Не менее популярны во французской кухне пироги с нежными кремами на основе сметаны. Нежная начинка прекрасно сочетается с рассыпчатым песочным тестом. Выпечка буквально тает во рту.

Ингредиенты

• три яйца (желтки);
• 250 гр. муки;
• полторы ложки воды;
• 150 гр. сливочного, 72-процентного масла;
• четыре небольших яблока;
• полстакана сахару.
• Для начинки:
• четыре ложки яблочного или абрикосового джема;
• 175 мл жирной, домашней сметаны;
• два яйца;
• лимон.

Как приготовить

Для такого теста потребуется мягкое масло. Заранее отмерьте нужное количество и выложите на тарелку, оставьте в тепле.

Шаг 1:

Размягчённое масло разминаем вилкой.

Шаг 2:

Смешиваем муку с небольшой щепотью соли, пересеиваем на стол и собираем руками холмом. По центру делаем широкое углубление и засыпаем в него 50 гр. сахара. Добавляем желтки трёх яиц и ледяную воду. Сначала смешиваем всё одной рукой, должна выйти вязкая каша. Затем постепенно подбирая муку со сторон, вымешиваем густое тесто. Поместив в пакет, убираем в холодильник на полтора часа.

Шаг 3:

Пока, охлаждаясь, тесто доходит до желаемого состояния, подготавливаем начинку. Не срезая кожуры, режем яблоки тонкими дольками. Не забудьте заранее убрать перегородки с семенами.

Шаг 4:

Разрезаем лимон, отжимаем сок. Сбрызгиваем им кусочки яблок, чтобы до нужного момента начинка не потемнела.

Шаг 5:

Форму с достаточно высокими бортиками, тщательно смазываем изнутри постным маслом. достаём тесто, разминаем его в лепёшку и выкладываем в форму. Пальцами равномерно распределяем по дну, не забываем и о бортиках – заводим тесто и на них.

Шаг 6:

Начиная с середины, по кругу аккуратно располагаем яблочные дольки. Слегка прогреваем джем и кулинарной кистью наносим на начинку. На 10 минут отправляем основу пирога в духовку, разогретую к этому времени до 200 градусов, сами в это время занимаемся кремом.

Шаг 7:

Разбиваем в небольшую миску яйца и разбалтываем их вилкой или венчиком до однородности. Можно взбить миксером, но предельно осторожно, яичная масса не должна вспениться. Выкладываем к яйцам сметану, высыпаем сахар, взбиваем. Важно не перестараться, крем не должен стать излишне густым.

Шаг 8:

Достаём основу пирога с пропёкшимися яблоками. Температуру духовки понижаем на 20 градусов.

Шаг 9:

Заливаем начинку сметанным кремом. Разровняв поверхность, снова помещаем в духовку и выпекаем яблочный пирог около получаса.

Не стоит спешить доставать пирог, дайте ему слегка приостыть. Из-за большого количества масла в тесте, он прекрасно выйдет из формы, тем более что её стенки дополнительно покрывали постным маслом.

Вариант 4: Французский яблочный пирог из песочного теста под штрейзелем

Закрытый французский яблочный пирог. Нижний пласт – песочное тесто, замешанное по особой рецептуре, верх – маслянистая мучная крошка. Начинка состоит из свежих яблок, покрытых светлым джемом и вымоченным в вине изюмом. Благодаря особой рецептуре, песочное тесто особо нежное и мягкое.

Ингредиенты:

• красное виноградное вино – 50 мл;
• 120 гр. апельсинового или абрикосового джема;
• 700 гр. красных яблок;
• крупный лимон;
• светлый изюм.

В тесто

• три яйца;
• 130 гр. сливочного, среднежирного масла;
• сахар – 130 гр.;
• 265 гр. муки;
• две ложечки фабричного рыхлителя.

Для посыпки

• сливочное 85-процентное масло – 100 гр.;
• 140 гр. высокосортной муки;
• ванильный порошок – 4 гр.;
• сахар – две с половиной ложки.

Пошаговый рецепт

Изюм нужно подготовить заблаговременно и желательно за 4 часа до замеса теста. Ошпарьте ягоды кипятком, залейте вином и оставьте на столе.

Шаг 1:

Готовим крошку. Высыпаем в миску необходимое для приготовления количество муки. Перетирая на крупной тёрке, добавляем твёрдое масло, затем ваниль и сахарный песок. Перетираем всё в крошку, накрываем миску крышкой и убираем в холодильник.

Шаг 2:

В сухую миску пересеиваем муку для теста. Смешиваем её с разрыхлителем, пересеиваем.

Шаг 3:

В отдельной ёмкости смешиваем миксером размягчённое масло с сахаром и ванилью. Сюда же мелкой тёркой снимаем с лимона цедру, размешиваем. Непрерывно взбивая, разбиваем по одному яйца.

Шаг 4:

К приготовленной однородной массе засыпаем 165 гр. мучной смеси и тщательно вмешиваем. Затем добавляем оставшиеся 100 гр. смеси и взбиваем, сменив обычные венчики миксера на предназначенные для приготовления теста.

Шаг 5:

Застилаем дно и борта формы пергаментом, включаем духовку на разогрев.

Шаг 6:

Выкладываем на бумагу тесто, разравниваем его поверхность ложкой, накрываем форму полотном и временно убираем в холодильник.

Шаг 7:

Яблоки очищаем от кожуры и перегородок с семенами, нарезаем тонкими пластинками.

Шаг 8:

Охладив тесто в течение получаса, достаём, и укладываем на него яблочные дольки внахлёст.

Шаг 9:

Смешиваем джем с 10 мл воды, смазываем сладкой смесью яблоки, раскладываем сверху обсушенный от вина изюм.

Шаг 10:

Достаём из холодильника ранее приготовленную посыпку и засыпаем ею поверхность сформованного пирога.

Шаг 11:

Выпекаем песочный пирог с яблоками 50 минут.

Перед подачей пирог должен хорошо остыть, но нарезать его желательно тёплым, пока песочное тесто ещё податливо и не крошится.

Вариант 5: Французский пирог с яблоками – слоёный тарт

Французские пироги это не только песочная выпечка, не менее популярны слоёные тарты. Тонкий слой теста, большое количество сочной начинки с карамельным кремом – классика в совершенно другом исполнении.

Ингредиенты:

• полкило замороженного слоёного теста;
• столовая ложка муки;
• половинка небольшого лимона;
• сахарная пудра – 2 ст. л.;
• 200 гр. яблок;
• питьевая вода – 50 мл;
• 100 мл маложирных сливок;
• сахар – 220 гр.;
• четверть ложечки свеженатёртой корицы.

Как приготовить – пошаговый рецепт

Шаг 1:

Выкладываем тесто из упаковки, оставляем на полотенце при комнатной температуре, чтобы оттаяло.

Шаг 2:

Сняв с яблок кожуру, нарезаем плоды тонкими дольками. Выложив в миску, выдавливаем сверху чуть лимонного сока.

Шаг 3:

Оттаявшее тесто раскатываем до толщины не превышающей 3 мм. Ставим сверху перевёрнутую форму, по контуру вырезаем нужного размера пласт и укладываем его в форму, дно которой предварительно присыпаем мукой. По бокам слегка подгибаем тесто, чтобы получились низкие бортики. Ставим временно заготовку в холодильник.

Шаг 4:

В кастрюлю наливаем воду, следом всыпаем сахар. На медленном огне готовим прозрачный сироп. Вводим в него сливки, размешиваем и доводим до закипания. Интенсивно размешивая, вводим муку, увариваем в течение минуты. Остывший крем перемещаем на час в холод.

Шаг 5:

Смазываем поверхность слоёной заготовки остывшим кремом, сверху по кругу раскладываем яблоки, центр оставляем пустым. Рифлёной тёркой снимаем с цедры яркоокрашенный слой и посыпаем стружкой яблоки.

Шаг 6:

На 15 минут помещаем слоёный тарт в горячую духовку, выпекаем при нагреве не выше 200 градусов.

Шаг 7:

Достаём пирог, заливаем сверху карамельным кремом и ставим обратно. Доводим до готовности в течение 5 минут. Готовый яблочный тарт посыпаем корицей, а после остывания сахарной пудрой.