Армянские голубцы в виноградных листьях

Вариант 1: Классические армянские голубцы или долма

В классическом варианте армянские голубцы готовятся в виноградных листочках. Также их называют «Долма». Согласно справочникам Оксфордского университета, это блюдо первым возникло именно в Армении, затем перекочевало в кухни Турции и Азербайджана. Голубцы готовят в соленых виноградных листочках. Они небольшого размера и на одну порцию может приходиться от 4 до 8 штучек.

Ингредиенты

• 50 виноградных листов;
• 250 г говядины;
• 250 г баранины;
• 2 веточки мяты;
• 3 веточки базилика;
• 0,5 пучка петрушки;
• 500 мл говяжьего бульона;
• 2 луковицы;
• перец, соль, зира;
• 30 мл масла;
• 100 г риса.

Пошаговый рецепт классических армянских голубцов

Шаг 1:

Тщательно вымыть рис, залить крутым кипятком, перемешать и накрыть, пусть постоит, набухнет. Это нужно, чтобы крупа не забирала сок у мяса. В классическом варианте рис не варят.

Шаг 2:

Перекручиваем говядину с бараниной, перекладываем в миску. Лук режем маленькими кубиками, отправляем в сковородку с маслом. Немного обжариваем, вводим к нему подготовленный рис, выпариваем остатки воды, снимаем с плиты. Соединяем эту смесь с мясным фаршем.

Шаг 3:

Рубим зелень, добавляем в начинку, насыпаем специи, размешиваем. Отставляем, чтобы фарш настоялся, а приправы растворились.

Шаг 4:

Готовим листочки. Отрезаем у каждого черешки, перебираем, самые крупные и ровные будем использовать для голубцов. Остальные же понадобятся для подстилки и прикрытия.

Шаг 5:

Кладем листок перед собой жилками вверх. В центральной части располагаем немного начинки, подворачиваем ближний край, затем боковые части, скручиваем трубочкой. Формируем все голубцы. Важно не класть много начинки, чтобы все получилось.

Шаг 6:

Половину оставшихся листьев выкладываем на дно казана, можно сделать пару слоев, затем плотно укладываем голубцы, швы располагаем снизу. Заливаем бульоном, сверху кладем перевёрнутую плоскую тарелку, можно дополнительно поместить небольшой груз. Это нужно, чтобы голубцы не развернулись.

Шаг 7:

Готовим армянские голубцы 65-70 минут при слабом кипении под крышкой. Затем даем постоять еще 20 минут. Подаем со сметаной или чесночным соусом.

Если времени не много, то можно рис слегка отварить, даем покипеть в большом количестве жидкости около пяти минут, затем сливаем всю воду и готовим дальше по рецептуре.

Вариант 2: Быстрый рецепт армянских голубцов в овощах

Необязательно готовить армянские голубцы в виноградных листочках. Существует и другой рецепт. Блюдо готовится намного проще и быстрее, при этом можно изменять некоторые овощи. Фарш берем любой, лучше смешать несколько видов, допускается добавление птицы.

Ингредиенты

• 80 г риса;
• 800 г фарша;
• 4 перца;
• 2 зеленых яблока;
• 150 г лука;
• 6 помидоров;
• 2 баклажана;
• 4 ложки масла;
• 30 г томатной пасты;
• петрушка, специи;
• 4 листа капусты;
• 4 дольки чеснока.

Как быстро приготовить

Шаг 1:

Начать с риса, просто отвариваем, можно не до полной готовности. Воду слить. Чеснок и лук измельчить. Перекладываем все это в мясной фарш, солим, перчим, заправляем рубленой зеленью. Отставляем, даем начинке созреть несколько минут.

Шаг 2:

Капустные листы заливаем кипятком. Готовим овощи к фаршировке. У перца вынимаем семечки, у помидоров срезаем пластину в месте крепления плодоножки, вынимаем мякоть, баклажаны режем на 3 части, вынимаем серединку. В яблоках просто вырезаем углубления и вынимаем огрызок. Ничего не выбрасываем, все остатки овощей и фрукта скидываем в миску.

Шаг 3:

Все овощи наполняем начинкой, из капустных листочков сворачиваем четыре классических голубца. Укладываем заготовки в кастрюлю.

Шаг 4:

Подогреваем масло, выкладываем помидорную мякоть, обрезки болгарского перца, кусочки яблок, баклажан и все остальные овощи, которые могли остаться. Прогреваем пару минут, добавляем пасту, даем закипеть и вливаем 300 мл воды. Все это солим, перчим. Заливаем овощи с фаршем.

Шаг 5:

Накрываем кастрюлю (или казан). Тушим армянские овощные голубцы 45 минут. После закипания делаем очень маленький огонь.

Можно в заливку добавить 4-5 ложек сметаны или немного белого йогурта, майонеза, получится более насыщенный соус.

Вариант 3: Армянские голубцы с кислой капустой

Для приготовления такого блюда используется кислая капуста, которую квасят целым кочаном. Это мясной вариант, фарш выбираем бараний или смесь с говядиной. Часто в такие голубцы добавляют порезанную мелкими кусочками копченую грудину, шпик, что тоже можно делать. Капуста не требует пропаривания или другой подготовки, но рецепт все равно не назвать быстрым, голубцы будут тушиться около двух часов.

Ингредиенты

• 450 г мяса;
• 2 луковицы;
• кочан кислой капусты;
• 60 граммов риса;
• масло, специи.

Как приготовить

Шаг 1:

Вымыть сухой рис, залить кипятком, отставить. Нарезать репчатый лук, отправить его в сковородку. Немного обжариваем. Сливаем с риса воду, добавляем злак, прогреваем с овощем пару минут.

Шаг 2:

Измельчаем мясо, смешиваем с луковой массой, добавляем в начинку немного соли, перчим. Чеснок и другие приправы по своему желанию.

Шаг 3:

Снимаем с кислой капусты листочки, заворачиваем в них начинку. Остатки кочана и поврежденные листы нарезаем, высыпаем на дно кастрюли. Сверху укладываем свертки. Заливаем все это водой, она должна полностью покрыть голубцы, но не больше. Ставим на плиту, тушим ровно два часа.

Для насыщенного вкуса такие голубцы часто варят с добавлением копченых шкурок, косточек и прочих обрезков, отходов. Бульон получается неимоверно ароматным.

Вариант 4: Армянские голубцы с чечевицей

Это капустный вариант армянских голубцов с не совсем обычной начинкой. Лучше всего использовать красную чечевицу. Если дома есть другие сорта, то можно заменить. Дополнительно понадобится мясной фарш и один большой баклажан.

Ингредиенты

• 1 вилок капусты;
• 1 баклажан;
• 130 г чечевицы;
• 400 г фарша;
• 2 луковицы;
• 30 мл масла;
• 1 помидор;
• 3 дольки чеснока.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Варим чечевицу. Если она красная, то приготовится достаточно быстро. Следим, чтобы бобы не развалились. Воду сливаем.

Шаг 2:

Лук режем, отправляем жариться. Через пару минут добавляем покрошенный маленькими кубикам баклажан. Еще через минутку вводим тертый помидор. Выпариваем лишнюю воду. Добавляем чеснок и специи, снимаем с огня.

Шаг 3:

Пока овощи готовятся, нужно обработать капусту. Вырезаем длинным ножом кочерыжку, помещаем вилок в кипяток, варим около пяти минут. Снимаем с него мягкие листы. Немного остужаем, срезаем жилку.

Шаг 4:

Смешиваем мясной фарш. Чечевицу и овощи, приправляем специями. Сворачиваем классические голубцы с армянской начинкой. Укладываем в кастрюлю. Заливаем бульоном или просто водой, но до самого верха она доходить не должна. Варим до готовности под плотной крышкой. Примерно 45 минут.

Можно готовить такие голубцы с пекинской капустой, получится быстрее. Листочки нужно отделить от кочана, залить кипятком и оставить на 10 минут. После чего в них можно заворачивать начинку.

Вариант 5: Постные армянские голубцы с кислой капустой

Второй вариант голубцов с капустой, засоленной целым кочаном. Но здесь начинка будет постная из пшеничной крупы, фасоли и нута. Бараний горох желательно заранее вымочить, можно взять уже вареный или маринованный продукт.

Ингредиенты

• 1 кочан кислой капусты;
• 150 г нута;
• 100 г риса;
• 0,5 стакана белой фасоли;
• 150 г пшеничной крупы;
• 2 луковицы;
• 1 ложка пасты;
• 15 г чеснока;
• специи, зелень по вкусу.

Как приготовить

Шаг 1:

Замоченные с вечера фасоль и нут варим дор готовности. Пересыпаем в миску. Отдельно готовим рис, также нужно сварить густую пшеничную кашу. Все приготовленные ингредиенты перекладываем в миску. Берем большую посуду, в которой будет удобно размешивать фарш.

Шаг 2:

Обжариваем пару луковиц на сковороде, размер и форма нарезки не имеют значения. Добавляем чеснок и пасту, размешиваем, перекладываем в миску с крупами. Зелень, специи по вкусу.

Шаг 3:

Разбираем капусту на листочки, срезаем жесткие и крупные жилы, сворачиваем голубцы с бобовой начинкой. Укладываем в кастрюлю, заливаем кипятком. Вода должна покрыть свертки на половину сантиметра. Тушим блюдо два часа.

Необязательно использовать в начинке только лук. С морковью, болгарским перцем, разной зеленью тоже получится очень вкусно.

Вариант 6: Голубцы в виноградных листьях с фаршем и рисом

Традиции приготовления этого блюда уходят корнями в глубокую древность, а на право считать его своим исконным лакомством претендуют разные национальные кухни. Процесс подготовки листьев практически неизменен для всех рецептов, мы приводим разные описания только с тем, чтобы можно было воспользоваться как свежим продуктом, так и консервированным.

Ингредиенты:

• четыре десятка виноградных листьев;
• пол-литра любого мясного бульона;
• 600 граммов фарша из любого мяса или смеси;
• четыре крупные луковки;
• шесть ложек круглозёрного риса;
• по 70 граммов сливочного и растительного масла;
• маленький сборный пучок молодой зелени;
• стакан сметаны, средней жирности;
• четверть чесночной головки;
• щепоточка растёртых семян зиры.

Пошаговый рецепт голубцов в виноградных листьях

Шаг 1:

Нежные виноградные листья залить минут на пять очень горячей водой. Аккуратно переложить в дуршлаг, дать им полностью стечь, а затем стряхнуть влагу. Под самое начало листа срезать черешки, удобно это сделать ножницами.

Шаг 2:

Рисовую крупу перебрать и слегка промыть, залить в кастрюле холодной водой, в соотношении 2:1 и поставить на огонь. От начала закипания проварить до трёх минут, выложить в дуршлаг.

Шаг 3:

Налить в сковороду постное масло, поставить на малый нагрев. Спустя минуту выложить сливочное и дать ему медленно растопиться. Очистить и меленько нарезать, а затем порубить лук, подрумянить на смеси масел.

Шаг 4:

Собрать в одной просторной миске фарш, рис, третью часть зелени, пассерованный лук. Добавить соль, зиру и несильно поперчить. Тщательно перемешать, до равномерной окраски начинки.

Шаг 5:

Листья раскладываем на разделочной доске по одному. На каждый лист, со стороны, где раньше находился черешок, выкладываем маленькую порцию начинки в форме продолговатой котлеты. Подворачиваем на начинку сначала нижние части листа, на них заводим боковые, только после этого туго сворачиваем голубец.

Шаг 6:

В процессе подготовки и сворачивания голубцов какая-то часть листов неизбежно порвётся, или окажется по другим причинам непригодной. Не выбрасывайте их, уложите на дно котелка или кастрюли. Далее, плотно уложите слоями голубцы, швами книзу. Если осталось ещё несколько листков, укройте ими блюдо сверху.

Шаг 7:

Влейте разогретый, но не горячий бульон вровень с голубцами, сверху уложите перевёрнутую плоскую тарелку. Прижмите лёгким грузом, например, пол-литровой фарфоровой чашкой с водой, это не даст при кипении разворачиваться голубцам. Поставьте на нагрев, и варите после закипания на самом слабом огне до полутора часов.

Шаг 8:

Зелень порубите в крошку, чеснок очистите и тоже измельчите. Перемешайте со сметаной, присолите и подавайте к горячему блюду.

Вариант 7: Быстрый рецепт голубцов в виноградных листьях

Далее будут предложены ещё и способы приготовления таких голубцов в мультиварке и методом запекания, быстрым же предлагается считать блюдо, которое готовится из заготовленных листьев. Как правило, они уже перебраны и не требуют столь долгого ошпаривания.

Ингредиенты:

• 40 солёных виноградных листьев;
• две среднеразмерных репчатых луковички;
• три столовых ложки сухого риса;
• 450 граммов фарша;
• соль, зелень, тёртый мускатный орех, перец.

В заливку:

• полный стакан сметаны и столько же воды;
• томат-паста, 25-процентная – три ложки;
• ложка рафинированного масла;
• перец, паприка, крупная соль.

Как быстро приготовить голубцы в виноградных листьях

Шаг 1:

С листьев винограда слить рассол, промыть и залить чуть тёплой водой. Дождаться закипания и через минуту слить всю жидкость. Разложить листочки в сите для полного стекания влаги.

Шаг 2:

Рисовую крупу отвариваем до полуготовности, количество воды не рассчитывайте, высыпьте слегка промытую крупу в литровую кастрюльку полную кипятка. Дошедший до требуемого состояния рис вылейте вместе с водой в дуршлаг и оставьте стекать и остывать.

Шаг 3:

Луковки очищаем и нарезаем мелкими шашечками-квадратиками. Пассеруем в разогретом масле, добавляем рубленую зелень и тёртый чеснок, помешиваем, не давая слишком поджариваться. В пассеровку выкладываем фарш и на малом огне прогреваем, только до потери розового цвета, обжаривать не нужно! Добавьте все специи и осторожно присолите, перемешивая, разминайте образующиеся комки.

Шаг 4:

Дав немного приостыть обеим массам, смешиваем фарш с рисом, Сделайте это тщательно, ориентируйтесь на цвет начинки, он должен быть равномерным, крупных вкраплений того или иного продукта быть не должно.

Шаг 5:

Покупные консервированные листья винограда, помимо того, что их чуть меньше выдерживают в кипятке, обладают ещё одним приятным отличием – на них, как правило, удалены стебли, а это ещё немного сэкономит нам времени. Раскладываем каждый листок на доску, местом крепления черенка к себе, поперёк листа кладём порцию фарша, примерно со столовую ложку. Подвернув нижние части листа, заводим на них боковины, а далее сворачиваем в виде самого обычного голубца.

Шаг 6:

Для заливки голубцов смешиваем все компоненты, предварительно растворив соль в воде. Масло вливаем последним. Голубцы удобно сразу, по мере сворачивания, выкладывать в котелок. Застелите дно посудины несколькими листьями и, если остаются неизрасходованными, перестилайте несколькими листьями каждый слой голубцов.

Шаг 7:

Заливаем соусом голубцы, прижимаем их плоским блюдом, чтобы при варке они не всплывали и не разворачивались. Тушим час, после закипания, на малом нагреве, обязательно под крышкой.

Вариант 8: Голубцы в виноградных листьях в духовке

Список рецептов почти полностью повторяет такой же, если бы вы готовили голубцы более привычным способом, заворачивая начинку в капустные листья. Разумеется, нельзя в таком случае обойти технологию приготовления в духовке. Для тех, кто на «ты» с этим замечательным кухонным прибором, наш следующий рецепт.

Ингредиенты:

• поровну, по 180 граммов свинины и говядины;
• две луковицы;
• пять ложек с горкой пропаренного риса;
• виноградные листья, в количестве 40-50 штук;
• молодой лук, петрушка и укроп – пышный сборный пучок зелени;
• масло растительное и чистая вода;
• неполная ложечка готовой приправы «хмели-сунели».

Как приготовить

Шаг 1:

В кастрюлю с кипящей водой засыпаем рис, слегка присаливаем, варим при умеренном кипении до готовности. Промываем и оставляем в дуршлаге обсушиваться. Меленько шинкуем очищенные и промытые луковицы, слегка подрумяниваем на постном масле и подливаем примерно до половины стакана воды. Тушим, прикрыв крышкой, на малом огне, дожидаясь испарения влаги.

Шаг 2:

Мясо нарезаем ломтиками и дважды перемалываем мясорубкой. Зелень промываем, выбираем и удаляем стебли, а нежную часть мелко рубим, высыпаем к фаршу. Туда же добавляем приостывшую пассеровку, рис, заправляем специями и немного присаливаем. Вымешанный фарш прикрываем в миске крышкой и временно ставим в общую камеру холодильника.

Шаг 3:

Листья винограда перебираем, отобранные для голубцов складываем в дуршлаг и опускаем его в просторную миску с кипящей водой. Выдерживаем до семи минут, и промываем проточной водой. Раскладываем по застеленной тканью плоскости стола, даём остыть и чуть обсохнуть.

Шаг 4:

Листья, которые в процессе перебора вам не подошли по различным причинам, ещё раз пересмотрите, срежьте все подозрительные места, надорванные, тоже не выбрасывайте. Ошпарьте их точно так же, как предыдущую партию листов, промойте и стряхните влагу. Разложите по дну формы или глубокого противня, на них будем укладывать свёрнутые голубцы.

Шаг 5:

Голубцы начиняем и заворачиваем по одному, обязательно подгибая лист со всех сторон, чтобы фарш не вываривался. Укладываем плотно в застеленную жаровню, подливаем подогретую воду, оставляя голубцы непокрытыми примерно на сантиметр. Регулятор температуры духовки устанавливаем на сто семьдесят градусов, готовим голубцы ровно час. Подаём с жирной сметаной, можно взять низкокалорийный продукт и смешать его с рубленым чесночком, зеленью и перцем.

Вариант 9: Голубцы в виноградных листьях – рецепт для мультиварки

Длительный процесс тушения как нельзя лучше может обеспечить современная помощница хозяек – мультиварка. Если устройство обеспечивает функцию приготовления в режиме скороварки, возьмите продолжительность тепловой обработки обычных голубцов из сборника рецептов, поставляемого производителем устройства.

Ингредиенты:

• свино-говяжий фарш – один килограмм;
• двести граммов риса;
• полпачки высокожирного «Традиционного» масла;
• соль крупная и молотый вручную перец;
• виноградные листья – около полусотни.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Листы, независимо от того консервированные они или свежие, перебираем и промываем проточной водой. Складываем в просторную плоскую миску, заливаем кипятком и ставим на умеренный нагрев. Семь минут выдерживаем, в случае если у вас листья только с лозы, и не дольше трёх, если листья хранились в рассоле.

Шаг 2:

В фарш вмешиваем перебранный и тщательно промытый рис, присаливаем, добавляем по вкусу специи. Тщательно вымешиваем массу и начиняем ею голубцы. Ёмкость мультиварки, вымытую и высушенную, густо натираем маслом. Укладываем голубцы в чашу плотными рядами, обязательно швом книзу. Последний ряд можно застелить слоем листьев, если остались надорванные.

Шаг 3:

На голубцы устанавливаем перевёрнутую плоскую тарелку, сверху помещаем любой чистый груз, массой до килограмма. Подливаем тёплую воду так, чтобы она чуть прикрыла голубцы, программируем программу тушения на полтора часа, плотно прикрываем крышку.

Шаг 4:

Готовые голубчики подаём, предложив к ним отдельно зелень и сметану, смешанную с тёртым свежим чесноком и хорошо посоленную.

Вариант 10: Ленивые голубцы с виноградными листьями

И как говорят «на десерт» – рецепт ленивых голубцов. По вкусу они почти ничем не отличаются от всех прочих, разве что заливка на кефире немного необычна. Можете использовать томатную, сметанную или любую другую, даже просто подлить чистой, чуть подсоленной воды.

Ингредиенты:

• свиной среднежирный фарш – полкилограмма;
• большая сочная луковица;
• стакан рисовой крупы;
• примерно 200 граммов виноградных листьев;
• масло «Фермерское», сливочное – четверть пачки;
• полный стакан кефира и половина – чистой воды;
• два куриных яйца;
• соль крупного помола и три щепоточки перца.

Как приготовить

Шаг 1:

Размолоть блендером или натереть средней тёркой очищенную луковицу. Рис слегка промыть и отварить почти до готовности, вылить из кастрюли вместе с водой в дуршлаг и промыть под краном.

Шаг 2:

В миске смешиваем рис с луком и фаршем, кладём половину ложечки масла, специи и обязательно присаливаем. Листья винограда заливам кипятком на срок до десяти минут. Отлично подойдут те, которые по разным причинам не подошли для сворачивания обычных виноградных голубцов. Распаренные листочки рвём на части, но не совсем уж мелко.

Шаг 3:

Натерев керамическую ёмкость для запекания изнутри маслом, устилаем, не толще чем в один слой, листья. Раскладываем и разравниваем половину фарша, перестилаем слоем листьев. Слои повторяем, но старайтесь не делать их слишком много, не более двух мясных, прослоенных листьями посередине, снизу и сверху.

Шаг 4:

Взбиваем (несильно) яйца с солью, разбавляем кефиром и водой. Заливаем заливкой продукты в форме. Нагрев духовки должен составлять ровно 180 градусов, продолжительность выдержки ленивых голубцов – до часа. Готовое блюдо слегка приостужаем, не вынимая из формы, затем нарезаем на порции и подаём с острыми соусами или подсоленной сметаной.