Борщ на кости - пошаговый рецепт с фото

Вариант 1: Классический рецепт борща на кости – «Украинский»

Принято считать классическим рецептом этого роскошного блюда именно украинский. Сами украинцы, при этом, определиться с канонами приготовления не могут. Одни варят его из свинины, другие не признают борща, если в тарелке не найти птичьего крылышка. Мы выбрали борщ, который варят в центральной Украине, его можно считать базовым рецептом, все прочие, как правило, отличаются только некоторыми продуктами.

Ингредиенты:

• поровну, примерно по 300 граммов, грудинки свиной и говяжьей;
• одна свёкла, среднеразмерная;
• по одной крупной морковке и луковице;
• 300 гр. капусты;
• 2 ложки томата;
• два помидорчика, или плюс ещё ложка пасты;
• перец горошковый, чёрный;
• 50 граммов сала;
• столовая ложка рубленого чеснока;
• масло подсолнечное;
• картофель – 400 граммов;
• один корешок петрушки.

Пошаговый рецепт украинского борща на кости

Шаг 1:

Грудинку ополоснуть, осмотреть на наличие кусочков раздроблённых костей. Говядину залить водой, тремя литрами, быстро довести до кипения, собрать вар.

Шаг 2:

Свиную грудинку закладываем во вторую очередь, поступаем так же, как и в первом шаге, кладём горошки перца и чуть присаливаем.

Шаг 3:

Уменьшив нагрев, неплотно прикрываем кастрюлю и варим до двух часов. Этого времени достаточно для получения насыщенного бульона, а потратить его можно с пользой, подготовив остальные продукты.

Шаг 4:

Свёклу очищаем и нарезаем соломкой. Важно именно нарезать, а не пользоваться тёркой. Визуально делим на три части, две из них отправляем в кастрюлю, а оставшуюся прогреваем на сковороде с двумя ложками постного масла.

Шаг 5:

К свёкле кладём томат, и нарезанный 2-сантиметровыми ломтиками лук, перемешивая, подливаем половник бульона, стараясь зачерпнуть с поверхности и весь жир. Тушим минут 10, накрыв и при минимуме нагрева. Можно добавить половину ложечки сахара.

Шаг 6:

Отдельно пассеруем на масле морковь, она нарезается такой же соломкой, как и свёкла.

Шаг 7:

Кладём к морковке нарезанные дольками помидорчики, если пришлось заменить их томатом – разведите его в 1/3 стакана воды и аккуратно влейте в сковородку. Прогреваем минут 5–7, выпаривая избыток жидкости.

Шаг 8:

Обе зажарки соединяем и перемешиваем, нагрев отключаем. Очищенный картофель режем кубиками, размером по вашему усмотрению.

Шаг 9:

Вылавливаем из кастрюли мясо, сам готовый бульон сцеживаем через сито и снова ставим на нагрев. Опускаем картофель в закипевший бульон, перебрав и нарезав мясо, кладём его туда же.

Шаг 10:

В закипевший бульон кладём нарезанную мелкой, тонкой соломкой капусту и корень петрушки, порубив его помельче.

Шаг 11:

Сало растираем с рубленым чесноком, присаливаем. Дождавшись полуготовности капусты и картофеля, перекладываем в кастрюлю зажарку, размешиваем, дожидаемся закипания. Под крышкой даём провариться минуты три и кладём чесночную заправку, выжидаем такое же время, солим и отключаем нагрев.

Вариант 2: Быстрый рецепт борща на кости, в стиле «Полтавского» в скороварке

Борщи не тот случай, когда можно заметно упростить рецепт и выиграть время. Потому представленный борщ готовится из мяса птицы в скороварке – единственный способ немного ускорить процесс.

Ингредиенты:

• половинка цыплячьей тушки или четверть утки;
• крупная свёкла;
• по 400 граммов картофеля и капусты-белокочанки;
• по одной среднеразмерной луковице и моркови;
• 400-граммовая баночка белой фасоли;
• две ложки несолёного томата;
• чуть менее половины стакана масла;
• пригоршня смеси рубленой петрушки и укропа;
• чеснок;
• лавровый листок и перец чёрный, растёртый в ступке.

Как быстро приготовить борщ на кости в скороварке

Шаг 1:

Птицу разрезать кухонными ножницами на мелкие кусочки, залить кипящей водой. Установить на скороварку крышку и быстро поднять температуру. Как только начнёт вырываться из клапанов пар, засекаем 15 минут и приступаем к овощам.

Шаг 2:

На стальной сковороде раскаляем масло, насыпаем в него ломтики лука и подрумяниваем на максимуме огня, постоянно помешивая. Вылавливаем весь лук шумовкой, мелкие крошки с помощью хлебной корки. На место лука, добавив ещё ложку масла, кладём морковку, нарезанную соломкой, нагрев чуть уменьшаем. Пассеруем минуты три, добавляем крупно натёртую свёклу, прикрываем крышкой.

Шаг 3:

Спустя пару минут, кладём лук и перемешиваем, сдвигаем от середины к краям сковороды, освобождая дно. В образовавшуюся пустоту кладём томат, прогреваем, помешивая только пасту, пока не станет исходить сильный запах жареных овощей. Перемешиваем и временно отставляем с нагрева.

Шаг 4:

Спустив клапаном пар, снимаем крышку со скороварки, зачерпываем половник бульона с поверхности и подливаем в зажарку, снова ставим сковороду на огонь и тушим овощи минут восемь, добавив в неё все специи.

Шаг 5:

Самое время подготовить картофель с капустой. Их режем соответственно, мелкими кубиками и соломкой, потоньше.

Шаг 6:

Установив скороварку без крышки на плиту, или перелив её содержимое в кастрюлю, быстро доводим до кипения. Птицу можно временно достать из бульона, выбрать и удалить крупные кости.

Шаг 7:

В закипевший бульон кладём капусту и картофель, варим на умеренном нагреве, снимаем пробу через 10 минут. Если картофель уже заметно размягчился, перекладываем в кастрюлю зажарку и фасоль. Сливать из консервов бульон или нет – придётся определять на свой вкус, если борщ планируется кушать в течение нескольких дней – не просто слейте, а ещё и промойте фасоль кипятком.

Шаг 8:

Поварив минуты три, кладём толчёный чеснок, количеством – по вкусу. Спустя такой же промежуток времени – зелень. Прогрев ещё пару минут, отключаем нагрев и настаиваем порядка получаса.

Вариант 3: Борщ на кости в горшочках с грибами

Сварить классический борщ куда проще, если вы живёте в сельской местности. Ну а что делать, если вокруг вас тайга? Совсем не проблема, борщ будет лесным и очень вкусным – с грибами и в горшочках.

Ингредиенты:

• 300 граммов молодой говядины;
• 200 граммов хребтовых костей;
• крупная морковь;
• две луковицы;
• крупная свёкла;
• 4 ложки томат-пасты;
• баночка консервированных без уксуса грибов;
• полбаночки фасоли в белом рассоле;
• небольшой белый кочан капусты;
• ломтик копчёной жирной грудинки;
• масло, нерафинированное;
• столовая ложка натёртого чеснока;
• перец и небольшой лавровый лист.

Как приготовить

Шаг 1:

Залить кипятком промытые кости и варить около часа, нарезать мясо крупно и положить в бульон. Всё вместе варить ещё полтора часа, до готовности мяса.

Шаг 2:

Свёклу и морковь промываем и нарезаем в тонкую соломку. Очень важно именно нарезать эти овощи, это сильно влияет на вкус борща. Шинкуем капусту, присаливаем и обминаем руками, картофель нарезаем брусочками, 1х1х4 сантиметра.

Шаг 3:

Растапливаем на сковороде сало, подлив половину ложки масла. Процесс долгий, поскольку нагрев будет минимальным. Выбрав шкварки, поднимаем температуру и прижариваем до сильного румянца морковь с луком.

Шаг 4:

Кладём свёклу и на 4 минуты накрываем крышкой. Сливаем из грибов маринад, процеживаем, вливаем чуть более половины стакана в сковороду. Отсчитав 10 минут, вливаем и размешиваем томат, тушим ещё пять минут.

Шаг 5:

Из сварившегося бульона достаём кости и мякоть, разбираем, нарезаем. Кладём обратно кусочки мяса, доводим до кипения. Нарезав грибочки, кладём в кастрюлю и варим четверть часа.

Шаг 6:

Закладываем картофель и фасоль, а после, с десятиминутным интервалом, капусту. Проварив всего несколько минут, отключаем нагрев.

Шаг 7:

Временно сливаем бульон, разделяем равными порциями по горшочкам овощи и мясо. Добавляем чеснок, заливаем бульоном, при необходимости доливаем кипятка, присаливаем, раскладываем шкварки. Расставив горшочки по противню, закрываем крышечками.

Шаг 8:

Духовку разогреваем до 120–150 градусов, уже после установки противня. Протомиться нашему необычному борщу достаточно всего 50 минут. Снимите пробу, обращая внимание на картофель и капусту. Они уже готовы, но если недостаточно, на ваш взгляд, проварились, продолжите томление ещё полчаса.

Вариант 4: Борщ на кости с фрикадельками

Этот рецепт принято считать сибирским. Об этом говорят и компоненты вроде фрикаделек и способ приготовления бульона – долгим томлением в духовке.

Ингредиенты:

• капуста-белокочанка – 250 граммов;
• «резкая» квашеная капуста – 100 граммов;
• полстакана крупной белой фасоли:
• три картофелины;
• тёртая морковь и нарезанный лук – чуть более половины стакана каждого овоща;
• 100 граммов томатной пасты;
• ложка топлёного масла и две – постного;
• две средних свёклы;
• 3 чайных ложечки рубленого чеснока;
• полтора килограмма свиных хребтовых косточек.
• Для приготовления фрикаделек:
• 300 граммов не влажного фарша;
• белая луковица;
• яйцо;
• ложечка масла, сливочного.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Бульон лучше сварить загодя – залив косточки кипятком, провариваем их полтора часа в накрытой посуде, и ещё на такое же время ставим кастрюлю в духовку. Перед томлением очищаем одну свёклу и, нарезав тонкой соломкой, кладём к бульону.

Шаг 2:

Замоченную фасоль варим отдельно на среднем огне, без соли. Сливаем отвар, он не пригодится.

Шаг 3:

Очищаем овощи, картофель нарезаем произвольно, но некрупно, лук – ломтиками помельче, морковь трём в среднюю тёрку, свёклу тоже, но отдельно.

Шаг 4:

Свёклу тушим, добавив ложку топлёного масла, до размягчения доливаем половник бульона и прогреваем ещё четверть часа. Доливаем ещё половничек, кладём квашеную капусту, тушим порядка 20 минут.

Шаг 5:

Готовим фрикадельки – подрумяниваем резаный лук, пропускаем его с фаршем повторно через мясорубку. Вливаем яйцо, по необходимости немного молока или бульона, солим и слегка приперчиваем. Формуем небольшие шарики, размером на своё усмотрение.

Шаг 6:

Лук и морковку, отобранные для борща, очищаем и режем мелко, обжариваем с постным масле, кладём томат и тушим ещё минуты две. Добавляем натёртую свёклу, подливаем бульона, прогреваем 10 минут под крышкой.

Шаг 7:

Бульон, достав из кастрюли все кости, доводим до кипения, кладём картофель и фрикадельки, спустя пять минут – капусту и обжарку, за ними квашеную капусту. Засекаем 10 минут, после чего добавляем фасоль.

Шаг 8:

Через пять минут после фасоли кладём чеснок, все специи, снимая пробу, окончательно солим. Борщу надо провариться ещё минут десять и настояться минимум полчаса.

Вариант 5: Борщ на кости с яблоком и кабачками

Выбор компонентов блюда часто говорит о рационе местных жителей. Предлагаем «черниговский» рецепт, от остальных его заметно отличает наличие яблок и кабачков.

Ингредиенты:

• свинина с косточкой, рулька или рёбрышки – полкилограмма;
• по 350 граммов разваристого картофеля и белокочанной капусты;
• 300-граммовая свёкла;
• полстакана сухой цветной фасоли;
• маленький кабачок;
• 2 ложки пасты и ещё 400 граммов свежих помидоров;
• 100 граммов лука;
• полстакана смальца;
• морковка сладкая, среднего размера;
• лаврушка и перец горошком;
• корень петрушки;
• 2 кисловатых яблочка.

Как приготовить

Шаг 1:

Варим мясокостный бульон, по обычному рецепту – заливаем промытое мясо кипятком, доводим до кипения, собирая пену. Варится бульон полтора часа в закрытой кастрюле, со специями.

Шаг 2:

Фасоль варим отдельно. Замачиваем на сутки, трижды меняя воду, варим без соли, отвар не сливаем.

Шаг 3:

Овощи очищаем и нарезаем сразу, все, кроме картофеля. Его, очищенным, заливаем водой и пока оставляем. Лук и кабачок нарезаем острым ножом в соломку, морковь и свёклу по раздельности натираем средней тёркой.

Шаг 4:

Яблоки и помидоры режем дольками, в зависимости от размера. Фрукты натираем тёркой, а томаты – через металлическое сито.

Шаг 5:

Разогрев половину смальца, тушим в нём свёклу, спустя 10 мин. кладём томат и ещё недолго прогреваем.

Шаг 6:

Со второй половиной жира прижариваем лук, рубленый корень петрушки и морковку. Добившись румянца на ломтиках лука, кладём кабачки и жарим, постоянно помешивая, ещё 8 минут.

Шаг 7:

Приступаем к закладке продуктов в бульон. Первым будет мясо, снятое с костей, за ним картофель. Каждый раз перед очередной закладкой давайте бульону вскипеть. Следующим шагом кладём капусту и провариваем всё вместе 10 минут.

Шаг 8:

Затем, с минутным интервалом и обязательно перемешивая, в кастрюлю опускаем фасоль, зажарку, яблоки, помидоры, свёклу. Дав провариться пару минут, отбираем пробу на соль, досыпаем, если нужно. Проварив на последнем этапе десять минут, проверяем готовность картофеля. Перед отключением нагрева посыпаем зеленью.