Отбивные из свинины

Вариант 1. Свиная отбивная с луком, жаренная на сковороде

Приготовление отбивной начинается с выбора мяса. Отправляйтесь на рынок, где продавец абсолютно правильно посоветует, какую часть свиной мякоти нужно выбрать для отбивной, и не обманет, потому что это – самые дорогие куски мяса, а продавцу нужно его быстрее реализовать. Это – бескостная шейная часть, спинная часть или корейка. Корейка может быть на кости или без неё – карбонад: из этой части готовят отличные отбивные на косточке (натуральные котлеты) или медальоны. Подойдёт для отбивной и поясничная часть, состоящая из вырезки и толстого филея.

Ещё несколько слов о выборе мяса: всё же, есть моменты, о которых продавцы мяса «скромно» умалчивают. Лучшее мясо – парное, но такого даже на рынке не найти, потому что, учитывая время, затраченное на разделку свиной туши и доставку к месту реализации, сделать это технически невозможно. Отсюда следует вывод: искать нужно охлаждённую свинину, светло-розового цвета, упругую по текстуре, не обветренную, с приятным характерным запахом свиного мяса. Приветствуется лёгкий запах жжёной соломы, указывающий, что тушу осмолили не с помощью паяльной лампы, наполненной бензином – не хватало ещё и есть эту копоть!

В зависимости от задуманного блюда из свиной отбивной, выбираются куски мякоти с небольшими прослойками жира и без него, но об этом более детально – в рецептах. Начнём с самого лёгкого варианта – отбивных из свинины с луком, жаренных на сковороде.

Ингредиенты:

• Корейка с косточкой 220 г
• Перец 0,5 г
• Репчатый лук 150 г
• Свиной жир, топлёный 20 г
• Соль
• Для панировки:
• Яйцо ½ шт.
• Сухари панировочные 25 г
• Вода 20 мл

Как приготовить отбивные из свинины с луком

Шаг 1:

Корейку на косточке помойте, просушите. Острым ножом нарежьте на порционные части, разделив мясо вдоль рёбер. Если на мякоти есть небольшая прослойка жира, то оставьте его (толщина не более 2 мм).

Шаг 2:

Положите мясные заготовки в плотный пластиковый пакет, отбейте. Толщина отбивной – 10 мм.

Шаг 3:

Яйцо взбейте с водой. Когда в рецепте указывается, что нужно взять половину яйца, то, это – желток. Он имеет более плотную и вязкую консистенцию, и покрывать ею мясо неудобно, поэтому добавьте воды, совсем немного, чтобы разбавить желток. Смажьте поверхность отбивных льезоном, а затем обваляйте в панировочных сухарях.

Шаг 4:

Очищенный и помытый лук нарежьте кольцами (0,5 см).

Шаг 5:

Разогрейте чугунную сковороду на плите, положите топлёный жир. Дождитесь, пока он расплавится, и опускайте в него отбивные. Обжаривайте на сильном огне, до появления корочки. Сразу же переверните мясо другой стороной. Не прокалывайте его вилкой или ножом, чтобы не выпустить мясной сок – работайте лопаткой или щипцами.

Шаг 6:

Как только мясо перевёрнуто, положите между кусками нарезанный лук, обжаривайте его вместе с отбивными до золотисто-прозрачного цвета.

Шаг 7:

Пожаренные отбивные должны выпускать прозрачный сок. Жарятся они не более 3 минут с каждой стороны. Переложите отбивные на тарелки или блюдо вместе с луком. Солить и перчить мясо во время жарки не рекомендуется. Сделайте это после того, как мясо пожарится. Дайте ему постоять минут пять или семь, накрыв крышкой.

Отбивная из свинины – блюдо самодостаточное и очень сытное, но жирную жареную свинину лучше подавать с овощным гарниром и соусом, содержащим кислые компоненты. Из овощей подойдут наиболее полезные сочетания: варёная свёкла, квашеная капуста, салат из свежих помидоров и огурцов, запечённая тыква, соленья Можно, конечно, в качестве гарнира выбрать и картофель в жареном или варёном виде, но не забудьте приготовить к нему острый или пряный томатный соус.

Раскрываем полезный кулинарный секрет. Куркума – индийская специя, без которой в этой стране и вообще в азиатской кухне не обходится почти не одно блюдо. В Индии молотый корень и листья используют в кулинарии и медицине. Куркума - универсальное средство, которое, в том числе, улучшает пищеварение и расщепляет в организме «вредный» холестерин. Если добавить её в панировку или льезон для отбивных из свинины, то она, к тому же, придаст красивый вид блюду, создавая особо яркую золотистую корочку.

Вариант 2. Отбивные из свинины с помидорами и сыром в духовке

Иногда женщинам приходится очень быстро и, буквально, на ходу придумывать, чем угостить дорогую подругу, любящую делать сюрпризы внезапным появлением, или свекровь, нагрянувшую с внезапной проверкой, и похожие варианты в жизни встречаются довольно часто – жизнь полна неожиданностей, и тем интересна. Приготовление котлет и пюре в таких случаях – слишком банально, ведь, гостям может показаться, что им не рады, раз подают обычное блюдо на обед.

Если не успели ещё перекрутить хороший кусок свиной мякоти на котлеты, то есть шанс исправить положение и приготовить блюдо в духовке, как принято подавать мясо в особых и праздничных случаях.

Ингредиенты:

• Котлетное мясо (спинная часть) 400 г
• Помидоры 3-5 шт.
• Сыр (любой) 170 г
• Лук репчатый 2-3 шт. (средние луковицы)
• Чеснок 30 г
• Сахар 50 г
• Чили 2 г
• Лимон 1 ½ шт.
• Маслины без косточек 50 г
• Соль
• Гвоздика 1 шт.
• Лавровый лист 1 шт.
• Кориандр 2 г
• Оливковое масло 75 мл
• Петрушка, базилик – для оформления

Как приготовить

Шаг 1:

Сразу бланшируйте два или три помидора, снимите кожицу, пробейте массу блендером, вместе с одной подготовленной луковицей. Вылейте овощное пюре в сотейник, и поставьте на огонь.

Шаг 2:

Когда закипит, снимите пену, прибавьте молотый чили, соль и сахар. Измельчите и добавьте остальные специи. Уваривайте соус до консистенции, подобной сметане средней жирности. В конце варки прибавьте сок и цедру половины лимона, измельчённый чеснок.

Шаг 3:

Отставьте соус в сторону, для остывания, затем, пока будет запекаться мясо, процедите его.

Шаг 4:

В наличие имеется толстый, но прямой кусок филея, от спинной части туши. По условию задачи из него надо быстро приготовить не котлеты, а «медальоны». Разрежьте кусок поперёк волокон, кусками по 1,5 см толщиной – эта часть свинины содержит между волокнами много жира, который при жарке вытопится, а порции жареного мяса уменьшатся в размере почти наполовину. Но, при этом, мясо должно сохранить сочность. Если поперечные пласты окажутся слишком большими, то разделите их так, чтобы в диаметре каждый кусок не превышал величину 5-6 см. Отбейте слегка, без фанатизма, чтобы лишь придать порциям круглую форму.

Шаг 5:

Обжарьте отбивные в разогретой сковороде, с двух сторон, по 2-3 минуты, с добавлением оливкового масла.

Шаг 6:

Форму для запекания, которую не стыдно поставить на стол, смажьте маслом, положите пластинки нарезанного лука, а сверху положите прожаренное мясо, посыпьте тёртым сыром. По кругу уложите дольки или пластинки помидоров, украсьте композицию колечками нарезанных маслин.

Шаг 7:

Поставьте отбивные с помидорами и сыром в разогретую духовку, чтобы расплавить и подрумянить натёртый сыр. Перед подачей дополнительно украсьте блюдо листиками или веточками петрушки и базилика. Соус, уже протёртый через сито, подайте в соуснике отдельно.

Сейчас появились новые породы свиней, и выбирать мясо для отбивных стало сложнее. Чтобы не разбираться в тонкостях селекции, просто запомните, что светлое мясо свиньи – более нежное, и именно оно является универсальным для приготовления любых блюд из свинины. Более яркая и красная мякоть свинины указывает на то, что это – другая мясная порода, или не была соблюдена технология убоя животного. В этом случае мясо придётся долго вымачивать или мариновать, чтобы добиться нужного результата.

Вариант 3. Отбивные из свиной печени в луковом маринаде и сметане

Считается, что свиная печень менее полезна, чем говяжья или индюшиная, или куриная. Но и в ней содержится достаточно полезных веществ, а с излишками жира можно справиться с помощью полезного и вкусного маринада, который сделает вкус блюдам незабываемым. Приятно вдвойне, что приготовить такие отбивные совершенно не сложно.

Ингредиенты:

• Мука 80 г
• Печень свиная 500 г
• Соль
• Сметана (25%) 90 г
• Лук 1 шт.
• Перец чесночный 1 г
• Топлёное масло 60 г

Для гарнира: свежий огурец, варёные яйца, консервированная кукуруза, морковь по-корейски, веточки укропа

Как приготовить отбивные из свиной печени

Шаг 1:

Печень тщательно промойте под струёй воды, внимательно осмотрите. Убедившись, что наружные дефекты отсутствуют, как и слишком резкие запахи, снимите плёнку и удалите жёлчные сосуды. Обязательно нужно вымачивать печень, особенно – свиную, из-за характерного запаха и возможного присутствия горечи. Поэтому подержите печень в воде, а ещё лучше – в молоке. Перед вымачиванием нарежьте её порционными кусками, чтобы процесс очищения протекал быстрее.

Шаг 2:

Измельчите очищенный лук в кашицу, соедините со сметаной, перцем. Подготовленную печень выложите на разделочную доску, выстланную плёнкой, и просушите бумажным полотенцем с обеих сторон. Покройте пластинки смесью из сметаны и лука, положите сверху второй лист плёнки. Выдержите 15-20 минут, слегка отбейте, переворачивая печень в плёнке, с обеих сторон.

Шаг 3:

Снимите плёнку с одной стороны, притрусите мукой, переверните и посыпьте также обратную сторону.

Шаг 4:

Пожарьте отбивные в разогретом топлёном масле, по 3-4 минуты с каждой стороны, при средней температуре.

Шаг 5:

Уложите печёночные отбивные на блюдо веером, украсьте гарниром и подавайте в горячем виде.

Удобно снимать плёнку с печени, когда она слегка подморожена. Поэтому перед зачисткой, положите субпродукт в морозильную камеру – плёнка легко отделится.

Воздержитесь от рекомендаций, в которых предлагается обрабатывать печень пищевой содой. Возможно, такой приём и поможет удалить горечь, но отбивные получатся жёсткими и «резиновыми», как подошва. Пищевая сода – натриевая соль, хорошо растворяющая жиры. То есть такая обработка растворит и вытянет весь жир из продукта вместе с полезными кислотами и микроэлементами.

Вариант 4. Рулет из свиной отбивной – праздничный рецепт

Банкетные блюда особенно украшают торжественный обед или ужин. Запекание больших кусков мяса, тушек птицы занимают достаточно много времени, требуют от домохозяйки определённого опыта. Но даже, если он есть, то «лишнее» украшение стола никому не помешает. К тому же, рецепт блюда из свиной отбивной не отнимет много времени, а вкусное и сочное мясо вполне пригодится, как холодная закуска – мясная нарезка.

Ингредиенты:

• Шея свиная 2 кг
• Шпик 200 г
• Чеснок 100 г
• Лук 170 г
• Перец 4 г
• Орехи грецкие 120 г (ядра)
• Базилик 120 г
• Яблоки кислые 300 г (нетто)
• Яйцо 1 шт.
• Мёд 90 г

Как приготовить рулет из отбивной

Шаг 1:

Мякоть помойте, просушите. Острым ножом сделайте поперечные надрезы куска, на расстоянии 1,5-2,0 см, сохраняя цельность куска. Разверните пласт, уложите на разделочную доску. Накройте плотной плёнкой и отбейте. Вообще не рекомендуется отбивать мясо слишком тонко, но с этим куском нужно поступить наоборот – чем тоньше мясная заготовка, тем лучше она пропитается соусом, и тем нежнее будет её вкус. Придайте отбитому мясу форму большого прямоугольника или квадрата.

Шаг 2:

Шпик, базилик, лук чеснок и очищенные яблоки нарежьте произвольно, положите в чашу блендера и перебейте до пастообразной консистенции. Добавьте специи, молотые орехи, яйцо, взбитое в пену, и мёд, оставив одну ложку для смазки поверхности рулета.

Шаг 3:

Приготовленную кашицу равномерно нанесите на мясную заготовку. Сверните рулет, поместите его на противень, выстланный фольгой. Накройте вторым листом, и в закрытом виде запекайте в духовке при средней температуре 50-60 минут.

Шаг 4:

Проверьте готовность рулета: надавите лопаткой – из него должен выделяться прозрачный сок. Удалив верхний слой фольги, смажьте поверхность изделия жидким мёдом, посыпьте ореховой крошкой. Верните в духовку на 7-10 минут, увеличив температуру нагрева. После образования корочки выключите духовку, но не спешите доставать из неё мясо, как минимум, четверть часа.
Обратите внимание, что рулет нужно сворачивать плотно, перевязать шпагатом или толстой ниткой, укладывать на противень швом вниз. Готовый рулет освободите от ниток или шпагата, нарежьте пластинами, переложите на блюдо, украшенное листовой зеленью, нарезанными овощами. Блюдо можно подавать в горячем и холодном виде.

Вариант 5. Отбивная из свинины с рисом в японском стиле

Любое жареное мясо вкусно, само по себе, но приготовив к обычной отбивной соус, количество рецептов которого в мировой кулинарии даже трудно подсчитать, можно всякий раз наслаждаться жареным мясом с новыми и интересными оттенками вкуса

Японцам понравилось простое европейское блюдо из жареной свинины, и они с удовольствием его позаимствовали, дополнив рисовым гарниром и соусом из компонентов, традиционных для японской кухни, и немного изменив технологию жарки отбивной. Японцы называют свиную отбивную «тонкацу», и в этой кухне принято к каждому блюду готовить специальный соус. Сейчас отбивные из свинины в Японии с одноимённым соусом и варёным рисом – одно из самых популярных блюд. Настала очередь европейцев попробовать старое-новое блюдо в экзотическом азиатском варианте.

Ингредиенты:

• Яйца 2 шт.
• Сок лимона 2 ст. л.
• Сухари белые крупного помола 200 г
• Вырезка свиная 0,9 кг
• Варёный рис 600 г
• Топлёное масло 90 г
• Рафинированное масло для фритюра 0,5 л

Для соуса:

• Соевый соус 75 мл
• Томатное пюре (или острый кетчуп) 100 г
• Апельсин 300 г
• Сахар 50 г
• Горчица
• Имбирь
• Чеснок
• Гвоздика
• Мускатный орех
• Молотая корица
• Лук 250 г
• Чили
• Кардамон
• Карри
• Фруктовый уксус 100 мл

Как приготовить

Шаг 1:

Порционные куски вырезки (150 г) положите на разделочную доску, слегка отбейте. Можете слегка посолить и поперчить, но учитывайте, что отбивные будут подаваться с соусом, где эти специи присутствуют.

Шаг 2:

Взбейте яйца, добавив пару ложек воды. Измельчите белые сухари: крошка должна быть крупной.

Шаг 3:

Щипцами опускайте отбивные в яичную массу, затем обваливайте в сухарях.

Шаг 4:

Разогрейте масло в глубокой чугунной посуде. Пожарьте отбивные во фритюре, как это делают в Японии.

Шаг 5:

Переложите жареное мясо на бумажные полотенца для удаления масла.

Шаг 6:

Репчатый лук измельчите в блендере, добавьте уксус, томатное пюре, очищенную мякоть апельсина, натёртый имбирь и специи по вкусу. Проварите массу на слабом огне около пяти минут. Добавьте соевый соус, попробуйте на вкус. При необходимости добавьте недостающие специи. Перебейте соус блендером, охладите.

Шаг 7:

В порционные тарелки разложите варёный рис, полейте топлёным маслом. Рядом положите по порции отбивной. Соус подайте отдельно к каждой порции.
Если планируете отбивные есть палочками, то перед сервировкой нарежьте их брусками.

Вариант 6. Отбивные из свинины в маринаде на гриле

Натуральное мясо при любом способе обжарки и минимуме специй – блюдо совершенное, но у каждого совершенства есть свои почитатели. Попробуйте приготовить ещё один изысканный вариант отбивной из свинины, который отличается от предыдущего рецепта меньшим количеством специй.

Ингредиенты:

• Стейки свиные на кости 500 г (2 шт.)
• Для маринада:
• Вишнёвый сироп 80 г
• Коньяк 75 мл
• Кориандр 2 г
• Чёрный перец 1 г
• Винный уксус 100 мл
• Мелкий лук 6 шт.
• Розмарин 2 веточки

Как приготовить отбивные в маринаде

Шаг 1:

Стейки отбейте, посыпьте свежемолотым перцем и кориандром.

Шаг 2:

В подходящую посуду вылейте уксус, коньяк, вишнёвый сироп, добавьте свежемолотые специи, перемешайте маринад, и положите в него мясо, минимум на 2 часа.

Шаг 3:

Пожарьте маринованные отбивные на гриле или на решётке.

Шаг 4:

Оставшийся маринад перелейте в сотейник, добавьте очищенный неострый лук (маленькие головки), потушите на слабом огне до загустения. Приготовленным соусом и карамелизованными луковицами украсьте отбивные при подаче. Положите веточки розмарина.

Если не удастся найти подходящий лук, замените ингредиент ягодами клюквы или брусники. Лесные ягоды своим кисловатым вкусом великолепно дополнят жареное мясо, а вся композиция будет напоминать ужин охотника.

Вариант 7. Отбивные из свинины с банановым соусом и зелёным чили

Банан в нашей повседневной жизни часто ассоциируется с приготовлением экзотического десерта. Но, там, где они растут, это – обыкновенные плоды, которые жарят, тушат, готовят из них пюре и соусы. Если использовать тонкий аромат банана в качестве дополнения к жареному мясу, привычная отбивная удивит изысканностью.

Ингредиенты:

• Вырезка 600 г
• Банан 300 г
• Сладкий красный перец 100 г
• Зелёный чили 1 шт.
• Бадьян 1 звёздочка
• Лимон 1 шт.
• Оливковое масло 90 мл
• Смесь перцев
• Кинза 30 г

Как приготовить

Шаг 1:

Вырезку разделите на четыре части, нарезав медальоны поперек волокон, отбейте мясо.

Шаг 2:

Помойте лимон, снимите цедру и выдавите сок. К соку прибавьте смесь перцев (по вкусу), три столовых ложки масла, бадьян. Перемешайте маринад, натрите им отбивные. Положите полуфабрикаты в пластиковый пакет. Уберите в холодильник, не менее чем на 2-3 часа (можно – на ночь).

Шаг 3:

Очищенные бананы, перец, цедру, нарезанную кинзу перебейте с помощью блендера до пюреобразной консистенции, приправьте специями.

Шаг 4:

Отбивные обжарьте с двух сторон в сковороде или на гриле. Не старайтесь слишком тщательно убирать следы маринада.

Шаг 5:

Переложите отбивные в форму для запекания, покройте соусом, положите сверху тоненькие колечки зелёного чили. Поставьте блюдо в горячую духовку на 10 минут. Сильно зажаривать мясо под соусом не нужно – достаточно хорошо прогреть, чтобы отбивные пропитались экзотическим ароматом.

Для яркости бананового соуса, приправьте его куркумой – достаточно половины чайной ложки. Восточная приправа придаст более насыщенный жёлтый цвет бананам. Хорошо украсит блюдо ореховая присыпка: кунжут, дроблёные кешью, фисташки, миндаль – выберите украшение по вкусу.

Вариант 8. Рулетики с грибами из свиных отбивных

Попробовав экзотические блюда с отбивными из свинины, с восточными, азиатскими и средиземноморскими нотками, возвращайтесь к русской кухне. Сочетание грибов и мяса – любимая кулинарная забава, мимо которой невозможно пройти равнодушно русскому человеку.

Ингредиенты:

• Рыжики маринованные 600 г
• Вырезка свиная 1,2 кг
• Яблоки 3-4 шт.
• Чернослив 100 г
• Картофельное пюре 800 г
• Сыр мягкий 160 г
• Варёная морковь 200 г
• Зелёный лук 150 г
• Подсолнечное масло 60 мл
• Лимон 150 г
• Специи по вкусу
• Петрушка
• Мёд 2 ст. л.

Как приготовить

Шаг 1:

Мясо нарежьте порционно, разделив на двенадцать частей по 100 г. Для этого рецепта можно его отбить несколько сильнее, чтобы мясные заготовки стали очень тонкими и легко сворачивались в конвертики, кулёчки или рулеты. Не бойтесь пересушить мясо – сочная начинка убережёт его от такой неприятности. Посолите, поперчите, прибавьте другие специи, какие придутся по вкусу.

Шаг 2:

Очищенные яблоки превратите в пюре с помощью блендера, не забыв сбрызнуть их соком лимона. Прибавьте мёд и чернослив, нарезанный мелкими кубиками. Чтобы начинка сохранила форму и не вытекла в процессе запекания, прибавьте к ней немного картофельного пюре – 100-200 г.

Шаг3:

Фруктовым пюре начините мясо. Его, как уже было сказано, можно сворачивать в форме кулёчка: для этого сверните мясо и заколите деревянной шпажкой, положите вовнутрь фруктовую начинку. Можно выбрать другие способы фаршировки отбивных.

Шаг 4:

Уложите мясные полуфабрикаты в форму, смазанную маслом или свиным жиром. Верх, то есть открытую часть кулёчков присыпьте тёртым сыром. Запекайте в духовке при средней температуре: первые двадцать минут – под фольгой, и ещё 10 минут – в открытом виде.

Шаг 5:

Маринованные грибы откиньте через дуршлаг. Нарежьте лук – соломкой, и сбрызните соком лимона. Соедините лук и грибы, полейте маслом, перемешайте.

Шаг 6:

Возьмите большое круглое блюдо. В центр выложите картофельное пюре, горкой. Сделайте углубление, и поставьте фаршированные кулёчки из запечённых отбивных.

Шаг 7:

Вокруг «картофельной горки» положите грибную закуску. Украсьте «грибное кольцо» листьями петрушки, нарезанными кружочками из моркови.
Вариантов гарнира для фаршированных отбивных много – придумайте свои версии оформления блюда. Картофельное пюре, к примеру, замените чипсами или картофелем фри. Закуску можно подавать порционно.

Отбивные из свинины – очень простое блюдо, а разнообразие его вариантов зависит от настроения повара и кулинарного вкуса.