Тесто для беляшей

Вариант 1. Классический рецепт дрожжевого теста для беляшей (безопарный способ)

Начинка в этом виде мучных изделий не вызывает бурных споров: традиционный фарш для беляшей состоит из мяса. Со способом жарки в масле (фритюре) тоже всё понятно, хотя беляши иногда, всё же, запекают в духовке. Но с тестом для этого вида мучных изделий, как и с происхождением самого блюда – абсолютная неразбериха.

Такое случается в кулинарии, когда происходит смешение соседних культур, и каждый народ в рецепт одного блюда вносит свои приёмы, особые технологии приготовления. Беляши – советский продукт, потому что этот вид выпечки знают и любят на просторах СНГ, начиная с середины прошлого века. Нечто похожее существует в кухнях многих народов: в Азии и на Ближнем Востоке, на Балканах, в Африке и Центральной Америке, даже на Скандинавском полуострове. Но, полюбившийся многим, и поэтому ставший классическим – рецепт теста для беляшей на дрожжах.

Ингредиенты:

• Вода 200 мл
• Домашнее молоко, цельное 150 мл
• Яйцо 1 шт.
• Соль 12 г
• Сахарный песок 25 г
• Дрожжи прессованные 30 г
• Мука 750 г

Как приготовить

Шаг 1:

Воду и молоко соедините, подогрейте до температуры 22-25°С. В тёплой жидкости растворите сахар, затем прибавьте дрожжи – ещё раз перемешайте, добавив третью часть просеянной муки. Должно
получиться жидкое тесто, как для оладий.

Шаг 2:

Выдержав жидкое тесто в тепле до образования пузырьков на поверхности и заметного увеличения объёма, добавьте яйцо, взбитое в пену, соль и оставшуюся муку. Консистенция теста должна иметь среднюю плотность. Добавлять муку не рекомендуется, а пластичность теста и сохранение формы достигается с помощью продолжительности замеса.

Шаг 3:

После этого сразу приступайте к разделке, выложив тесто на стол, смазанный маслом. Не используйте для обработки поверхности и раскатки муку – только жир! Осыпающаяся с изделий мука, при жарке испортит не только масло, но и беляши, придав им горечь. Раскатывайте тесто колбаской (3-4 см в диаметре). Соотношение теста и начинки – приблизительно, равное, а вес одного изделия – не более 100 г, учитывая высокую калорийность беляшей. Из нарезанных порций теста формируют достаточно тонкие круглые лепёшки: в центре их толщина должна быть больше, а края лепёшки – не более 5 мм.

Какой бы пышной и вкусной ни была мучная часть изделия, но без начинки она – не беляш, а пончик или булочка. Поэтому несколько слов посвятим вопросу о приготовлении мясного фарша для беляшей, несмотря на то, что вообще речь идёт о тесте. Возникновение блюда и его аналогов большинство авторов связывают с культурой мусульманских стран Азии и Ближнего Востока, где, в соответствии с мусульманскими канонами, в пищу употребляется даже мясо сусликов, но только не свинина. На беляши советского образца, полюбившиеся тем, кто исповедует другую религию, это правило не распространяется. Зато для приготовления мясного фарша актуальны некоторые кулинарные рекомендации.

Если предполагается лепка беляшей в закрытом виде, то мясной фарш можно приготовить в мясорубке, и прибавить к нему немного мясного бульона, чтобы сделать беляши более сочными. Но используйте при этом крупную решётку – разница между крупными и мелкими частицами мясного фарша очень ощутима. Для открытых беляшей подойдёт только рубленое мясо – используйте острый нож и запаситесь терпением. В рубленое мясо для открытых беляшей добавьте яичный белок: для скрепления фарша и удержания сока внутри – ведь, по технологии, такие беляши жарят, опуская сначала открытой стороной в кипящее масло.

Вариант 2. Рецепт быстрого теста для беляшей

Приготовить тесто быстро возможно: купить его в супермаркете, например. Но есть и другой способ – заготовить полуфабрикат впрок, в свободное время. Домашнее тесто всё равно будет лучше и вкуснее: что бы ни было написано о составе готового теста на этикетке, оно всегда вызывает множество сомнений, и с домашним тестом ничто не сравнится, за редким исключением. Например, потому что дома хозяйка руководствуется не принципами экономии и получения прибыли, а исключительно, вкусом блюда и желанием угодить своим домочадцам.

Отсюда в домашнем тесте всегда больше сдобы, и выпечка получается нежнее и вкуснее, потому что состоит не только из муки и воды. Впрочем, такой вариант рецепта тоже не исключается, но о нём – чуть позже.

Ингредиенты:

• Яйца 2 шт.
• Молоко (3,2%) 200 мл
• Сахар 50 г
• Прессованные дрожжи 40 г
• Масло крестьянское сливочное (72,5%) 80 г
• Вода 100 мл
• Мука 620 г
• Соль по вкусу (не более 2% от массы теста)

Как быстро приготовить тесто для беляшей

Этот способ приготовления теста пригодится, если беляши или другие мучные изделия ( пирожки, чебуреки и т.д.) заготавливаются впрок: их можно заморозить, как и само тесто.

Шаг 1:

В холодной воде растворите дрожжи и соедините жидкость с холодным молоком.

Шаг 2:

Яйца взбейте с сахаром, добавьте соль. Яичную массу соедините с ранее приготовленной жидкостью.

Шаг 3:

Просейте муку. Её тоже желательно выдержать в холоде перед началом замеса. Важно, чтобы дрожжи не успели заработать до того, как тесто попадёт в морозильную камеру.

Шаг 4:

Влейте в муку жидкую часть теста и добавьте мягкое масло. Быстро замешайте тесто до однородной консистенции.

Шаг 5:

Если собираетесь хранить замороженные полуфабрикаты, то тесто поместите в холодильник, не давая ему подняться, и доставайте его для лепки небольшими частями. Готовые полуфабрикаты при размораживании поместите в тепло, на расстойку, после чего приступайте к жарке или запеканию.

Если нужно заморозить тесто впрок, то раскатайте его пластами, разместив на пищевой плёнке, сверните так, чтобы слои не соприкасались друг с другом. Не рекомендуется сворачивать раскатанное тесто рулоном: нужно, чтобы оно размораживалось равномерно. Хранить замороженное дрожжевое тесто в морозильной камере можно до двух месяцев. Запечатывайте герметично, чтобы избежать попадания лишней влаги. После размораживания сразу приступайте к формированию изделий, дайте им подойти и запекайте.

Если тесто предназначено для заморозки, то количество добавляемых дрожжей увеличивайте вдвое: часть микроорганизмов погибнет при глубокой заморозке, а оставшиеся дрожжи, оттаивая при комнатной температуре, будут работать слабее, чем свежие дрожжи. Не рекомендуется для приготовления теста холодным способом использование сухих дрожжей.

В предыдущих рецептах описаны способы приготовления «кислого», то есть, дрожжевого теста, приготовление которого было свойственно только русской кухне, хотя в ней всегда существовало немало рецептов пресного теста. Вместе с тем, русская кухня до начала девятнадцатого века не знала такого способа тепловой обработки блюд, как жарка, а приготовление во фритюре появилось ещё позже.

Вариант 3. Бездрожжевое тесто для беляшей

Многочисленные исследователи происхождения беляшей на просторах мирового интернет-пространства излагают свои версии, связанные с историей блюда. С одной стороны, каждый из вариантов приготовления теста имеет право на существование, но исследователи-самоучки настолько «запутали следы», что теперь невозможно установить, каким же был настоящий рецепт теста для беляшей? Известно, что соседние народы всегда обмениваются кулинарными секретами, взаимно обогащая друг друга.

В татарской кухне существует такое блюдо, как «бэлиш» - большой пирог со сложной начинкой, из пресного теста, запекаемый в духовке. Белиш по способу приготовления очень похож на русский курник, и уже неизвестно, кто, когда и у кого позаимствовал рецепт. Есть ещё один аналог блюда, пришедший в татарскую кухню – из башкирской: перемяч – маленький открытый пирожок с мясом, похожий на ватрушку.

Представительницы татарской кухни, предоставившие рецепт теста для беляшей на основе кисломолочных продуктов, утверждают, что это – семейный секрет, который существует, минимум, уже четыре поколения. Это пример – самого простого способа приготовления бездрожжевого теста из натуральных продуктов.

Ингредиенты:

• Деревенская сметана 200 г
• Каймак (пастеризованные сливки) 300 г
• Соль 12 г
• Мука 700 г
• Сахар по вкусу
• Сода 20 г

Как приготовить

Шаг 1:

Соедините отдельно жидкие и сухие компоненты теста. Муку предварительно просейте, добавьте в неё соду и соль. Сахар растворите в молочных продуктах.

Шаг 2:

Затем замешивайте крутое тесто до пластичной консистенции. Накройте и выдержите при комнатной температуре. Большое количество сливок придаст изделиям особую мягкость. После расстойки в течение 2-3 часов тесто снова станет мягким, приобретёт воздушность. Немедленно приступайте к формированию беляшей.

Шаг 3:

Для обработки поверхности стола, скалки и раскатки лепёшек используйте растительное масло. Оно облегчит работу с тестом, а заодно запечатает поверхность теста, внутри которого находятся пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в результате биохимической реакции кисломолочных продуктов с содой. В процессе жарки газ начнёт увеличиваться в объёме и выходить наружу, обеспечивая пышность изделиям.

Обратите внимание, что в составе продуктов для этого теста отсутствует масло – его полноценно заменяют полезные молочные жиры; они же принимают участие в скреплении волокон клейковины, придают тесту мягкость и пластичность. При желании, можно добавить в тесто яйцо, на всякий случай.

В начинку для беляшей добавьте картофель, нарезанный кубиками, пару больших луковиц и мясо также нарежьте кубиками. Беляши по-татарски формируют с отверстием посередине изделия: лепёшки раскатывают так, чтобы края были тоньше, чем середина, кладут начинку в центр, и края собирают «юбочкой», как при лепке хинкали или мантов. Жарят беляши, опуская в кипящее масло отверстием вниз, после, когда нижняя часть подрумянится, переворачивают шумовкой или щипцами.

Вариант 4. Пресное тесто для беляшей – секреты монгольской кухни

Во всех спорах о «правильном» тесте для беляшей, по-татарски или по-башкирски, по-русски или по-советски, или как-то ещё, многие эксперты, словно забывают о том, что вся территория Евразии, включая Балканы, несколько столетий находилась под властью монгольской Орды. Поэтому не стоит исключать, что оригинальный рецепт теста для беляшей, как и происхождение блюда вообще, следует искать в кухне бывших завоевателей – монголов, ныне очень скромных и миролюбивых скотоводов и кочевников, которые тоже бережно хранят рецепты своих предков.

Знакомьтесь: самый аскетический из всех рецептов теста для беляшей!

Ингредиенты:

• Мука 500 г
• Вода 300 мл

Как приготовить пресное тесто для беляшей по-монгольски

Хушуры или борты – открытые или закрытые «беляши» по-монгольски, с аналогичной мясной начинкой, которые жарятся в масле, как и везде. Строгий и даже скудный набор ингредиентов для теста? Ну, а каким же он может быть в степной и походной жизни? Правда, воду можно заменить кумысом, но если в условиях цивилизации трудно его достать, используйте обычную молочную сыворотку, простоквашу или кефир.

Шаг 1:

Приготовьте крутое тесто, как для лапши, из жидкости и муки. Чтобы тесто не крошилось при лепке, не торопитесь приступать к изготовлению изделий: тщательно вымешивайте его и дайте постоять, чтобы клейковина муки, как следует, впитала влагу.

Шаг 2:

Для формирования хушуров, нужно вначале определиться, какую форму им придать в конкретном случае. От этого зависит способ приготовления мясной начинки: либо это будет мясной фарш из говядины и баранины с луком, либо рубленое мясо со специями, либо кусочки шпигованного мяса.

В первом случае в небольшой кусочек теста заворачивается мясной фарш, пропущенный через крупную решётку мясорубки, формируется шарик с начинкой внутри теста, а затем шарик раскатывается в тонкую лепёшку круглой формы и жарится в масле.

Если для начинки берётся мясо, нарезанное брусками, то его предварительно маринуют, с добавлением специй, и шпигуют жиром и луком. Подготовленные бруски мяса продолговатой формы заворачиваются в тонкие полоски теста, внахлёст, как если бы это была советская сосиска в тесте. Полуфабрикат кладут в разогретое масло, жарят при средней температуре кипения.

Третий вариант монгольского «беляша» по форме напоминает бурятские бузы или грушу, но жарится в масле, а не варится на пару. В тонкую круглую лепёшку среднего размера заворачивается жирная мясная начинка, полуфабрикату придаётся продолговатая форма, и он опускается в кипящее масло.

Для приготовления теста можете часть жидкости заменить яйцом, но не забывайте, что яичный белок быстро подсушивает тесто, поэтому, при добавлении яиц, приступайте к лепке хушуров немедленно. Не забывайте также для раскатки и лепки использовать масло, а не муку.

Вариант 5. Заварное тесто для беляшей – постная и вегетарианская кухня

Дочитав статью, каждый из читателей убедится в том, что беляши, в более широком понимании, это – жареный хлеб с разными начинками, и без начинки тоже. Он существовал много тысячелетий, на всех континентах, почти во всех кухнях народов мира. Поэтому следующий рецепт теста очень пригодится тем, кто придерживается поста или является убеждённым вегетарианцем.

Ингредиенты:

• Мука 600 г
• Вода 300 мл
• Соль 8 г
• Пекарский порошок 25 г

Как приготовить заварное тесто для беляшей

Шаг 1:

Просеянную муку разделите на 2 части, просеяв в две ёмкости.

Шаг 2:

Вскипятите воду. В одной из ёмкостей с мукой сделайте углубление, и вливайте крутой кипяток, интенсивно перемешивая тесто венчиком или лопаткой. Жидкое тесто поставьте на огонь и, не прекращая помешивать, доведите до кипения.

Шаг 3:

В тёплую массу прибавьте соль и разрыхлитель. Затем соедините со второй частью муки и замесите тесто средней консистенции, вмеру плотное.

Шаг 4:

Приступайте к лепке мучных изделий. Для наполнения используйте любую начинку: из мяса, овощей, грибов, сыра, или сладкие виды. Такое тесто прекрасно жарится во фритюре, изделия получаются очень пушистыми и мягкими.

В приготовлении любого теста, кроме наливного (блинного или бисквитного вида), важно соблюдать одинаковые пропорции при закладке сухих и жидких ингредиентов. Однако учитывайте, что в дрожжевом тесте пышность обеспечивается работой дрожжей, а разрыхлители (сода, аммоний, пекарский порошок) действуют менее интенсивно, поэтому соотношение жидкости и муки нужно немного изменить в сторону увеличения влаги, а само тесто замешивать длительно, до пластичного состояния. Не рекомендуется увеличивать количество соды, так как снижается качество готовых изделий.

Длительность расстойки для бездрожжевого теста значительно меньше, чем для «кислого» теста. Тесто, замешанное с добавлением соды, обязательно плотно накрывайте плёнкой при расстойке, чтобы оно не потемнело. Если в составе теста присутствуют кисломолочные продукты, то «гашение» соды кислотой или уксусом – совершенно лишний приём, не дающий никакого эффекта, так как роль уксуса или лимонной кислоты в биохимической реакции выполняют кисломолочные бактерии.

Вариант 6. Способ приготовления теста для беляшей в южноамериканской кухне

В Бразилии местное, совершенно обычное и традиционное угощение, которое продают на улицах и в маленьких закусочных – коксинья (жареное куриное бедро). Примечательно, что изначально рецепт этого блюда действительно таковым являлся. Но когда у императорского повара на кухне закончились куриные голени, он, прибегнув к хитрости, и будучи настоящим профессионалом, изобрёл новое блюдо – куриное мясо, жареное в тесте. Сейчас в качестве фарша бразильцы заворачивают в тесто все овощи и фрукты, включая экзотические плоды, которыми богата тропическая страна.

Но настоящая «изюминка» - тесто, рецепт которого могут взять на заметку наши домохозяйки для приготовления перемячей или беляшей. Будет необычайно интересно!

Ингредиенты:

• Куриный бульон 200 мл
• Тыквенное пюре 150 г
• Топлёное масло 2-3 ст. л.
• Специи и пряные травы – по вкусу
• Мука 700 г
• Молоко 180 мл
• Орехи кешью (крошка) 90 г
• Сухари 120 г
• Яйца 2 шт.
• Куриное филе, чеснок, лук, специи – для начинки

Как приготовить коксинья – пошаговый рецепт

Фарш из куриного филе и овощей приготовьте, как понравится, но постарайтесь учесть колорит тропической бразильской кухни, по крайней мере, при добавлении специй, традиционно ярких и острых. Можно прибавить картофельное пюре к фаршу, если на кухне случайно не оказалось плодов хлебного дерева. Итак, сосредоточимся на технологии приготовления теста.

Шаг 1:

Куриный бульон соедините с молоком. Добавив специи и тыквенное пюре (мякоть натёртой тыквы), варите массу до размягчения.

Шаг 2:

Постепенно просейте в кастрюлю муку. Быстро перемешивайте заварное тесто, чтобы не допустить появления комочков.

Шаг 3:

Снимите тесто с плиты, охладите, добавьте масло. Ещё раз тщательно перемешайте. Консистенция приготовленного теста должна быть мягкой. Берите его небольшими порциями в ладонь, и, сделав углубление в шарике, положите фарш. Закройте начинку тестом, придайте форму куриной голени.

Шаг 4:

Сухари и ореховую крошку соедините в глубокой посуде. Взбейте в пену яйцо, добавьте немного воды и муки (можно использовать кукурузную крупу). Полуфабрикаты обваливайте в жидкости, затем – в смеси из орехов и сухарей. Немедленно погружайте в кипящее масло.

Для приготовления коксинья используйте фарш из проваренных или прожаренных продуктов, чтобы начинка не оказалась сырой, когда оболочка из теста приобретёт золотистый цвет. Блюдо подают на листьях салата, оформляя овощами. В вытянутую часть «куриной голени» вставляют шпажку, имитируя куриную косточку.

Вариант 7. Пресное тесто для беляшей - секреты финской кухни

Лёртсю – финская лепёшка или закрытая пицца, жаренная во фритюре. Начинка в этих мучных изделиях тоже имеет национальные особенности, связанные с географическим положением: мясо с рисом, рыба, северные ягоды – всё, чем богат суровый климат Финляндии.

Интересен и рецепт пресного теста, который готовят домохозяйки восточного побережья. Солод, который добавляется в пиво, небольшое содержание алкоголя придают выпечке особый оттенок вкуса.

Ингредиенты:

• Масло коровье 180 г
• Кефир 200 мл
• Светлое пиво 400 мл
• Сода 30 г
• Мука 900 г
• Соль – по вкусу

Как приготовить тесто для лёртсю

Шаг 1:

Охладив масло, порежьте его небольшими кусочками. Часть муки высыпьте на стол, посеките ножом, соединив с маслом.

Шаг 2:

Остальную муку просейте в миску, добавьте соду и соль. Перемешайте смесь с жирной крошкой.

Шаг 3:

Соединив кефир и пиво, вливайте в мучную часть и замешивайте тесто. Выдержите крутое тесто в тепле не менее часа, плотно накрыв плёнкой.

Выбрав начинку для лёртсю по вкусу, приготовьте рубленый фарш и раскатывайте тонкие лепёшки, диаметром 15 см, на столе, смазав его предварительно маслом. В центр лепёшек вкладывайте начинку.
Жарят изделия в большом количестве, разогретого до кипения, растительного масла.

Если захотите попробовать сладкие лёртсю, то в тесто прибавьте сахар или мёд.

Вариант 8. Рецепт теста для беляшей от осетинских домохозяек

Аланы – древние предки осетин тоже вели кочевой образ жизни, как и монгольские воины-кочевники, но их кухня складывалась под влиянием древних персидских обычаев. Сейчас осетинские пироги знамениты едва ли не на весь мир, благодаря особому тесту. Осетинские пироги запекают в духовке, при самой высокой температуре, но рецепт теста для них вполне пригодится и для приготовления беляшей, жаренных в масле.

Своими секретами домашних осетинских пирогов с мясом осетинские женщины делятся с удовольствием. Они говорят, что их рецепты ничем не отличаются от рецептов теста других народов необъятной Родины, а главный секрет заключается в том, сколько любви и душевного тепла вложено хозяйкой в приготовление пищи. Но так всегда говорили и на Руси, в старину. Круг замкнулся – к тесту и хлебу во всём мире и во все времена люди относятся одинаково.

Ингредиенты:

• Вода 300 мл
• Мука 550 г
• Молоко 100 мл
• Растительное масло 75 мл
• Соль

Как приготовить тесто для беляшей по-осетински

Шаг 1:

Соедините воду и молоко, добавьте в жидкость растительное масло, чтобы тесто получилось мягким, пластичным. Растворите соль.

Шаг 2:

В миску с просеянной мукой постепенно подливайте приготовленную жидкость. Замесите очень мягкое тесто – оно должно едва держать форму. Раскатывать такое тесто можно только на поверхности, смазанной маслом.

Шаг 3:

В центр кладётся начинка: мясо, сыр, капуста, тыква, картошка, рубленые листовые овощи. Начинка может быть простой или состоять из нескольких компонентов. Тесто собирают, защипывая края пирога в центре, над начинкой. Затем полуфабрикат переворачивают, разминают руками, придавая форму диска, и запекают.

Осетинские пироги имеют форму круга с диаметром 35 см, но для приготовления беляшей соблюдение этого строгого правила не обязательно. Теста в изделиях должно быть не более 30%, что, конечно, придётся по вкусу гурманам.

Если, хотя бы, виртуально расширить границы своей кухни, то в этом путешествии, вне времени и пространства, найдётся немало интересных рецептов теста – ведь, именно этот продукт стал главной опорой человечества на пути к цивилизации, историей, которая продолжается.