Копчение сёмги

Вариант 1: Классический рецепт сёмги холодного копчения

Первым способом копчения рыбы, безусловно, был «горячий» метод. Но в наше время куда привычнее рыба более нежного, холодного копчения. Для него используют рыбёшку, посоленную без специй, полагаясь на её собственный вкус и лёгкий аромат, оставленный тлеющими опилками.

Ингредиенты:

• тушка сёмги, массой до трёх килограммов;
• четыре ложки крупной соли;
• сахар белый, рафинированный – две ложки.

Пошаговый рецепт приготовления домашней сёмги холодного копчения

Шаг 1:

Рыбину разморозить любым из «медленных» способов – просто на воздухе, или в «тёплом» отсеке холодильника. Никаких агрессивных методов, даже опускания в холодную воду, применять нельзя.

Шаг 2:

Тщательно счистить чешую, особое внимание уделите труднодоступным местам вокруг плавников и на брюшке. Выпотрошить, отделить голову, ополоснуть и промокнуть сухой тряпицей.

Шаг 3:

Следующий этап несложен, но требует определённой сноровки, не расстраивайтесь, если поначалу результат будет не очень удачен. Задача – срезать половинки филе с хребта, оставив на нём самый минимум мякоти. Рыбину положите на большую разделочную доску, горловиной в сторону руки, в которой привыкли держать нож. Инструмент должен быть с длинным и мощным лезвием, острой заточки. Свободной рукой прижмите тушку, а нож направьте параллельно доске, вдоль хребта. Срезайте филе продольными движениями всего лезвия, как можно ближе к хребту, и даже слегка его задевая, иначе край мякоти будет выглядеть крайне несимпатично.

Шаг 4:

Переворачиваем тушку хребтом вниз и таким же способом срезаем второе филе. На одном из получившихся кусков будет находиться спинной плавник – его тоже аккуратно удаляем, подрезая ножом. Разложив обе половинки, при помощи пинцета выдёргиваем косточки из брюшка, захватывая с внутренней стороны, ближе к спинке.

Шаг 5:

Приступаем к предварительному засолу. Смешиваем соль с сахаром в предлагаемой пропорции, взвешиваем рыбу и отмеряем по три ложки смеси на каждый килограмм. Получившиеся большие филе нарезаем до кожицы, стараясь её не повредить, ширина ломтиков 4–5 сантиметров, в зависимости от размеров рыбы. Ёмкость подходящего размера посыпаем тонким слоем засолочной смеси, кладём первое филе, кожей вниз. Равномерно рассыпаем смесь по мякоти, оставив не более ложечки, укрываем вторым филе, надрезав его таким же способом. Остаток смеси рассыпаем поверху, накрываем, желательно сначала пакетом, а затем и крышкой.

Шаг 6:

Выдержав двое суток в холоде, быстро смыв лёгким напором воды лишнюю соль и промокнув филе, подвешиваем на срок до шести часов, чтобы оно чуть подсохло. Далее приступаем к самому процессу копчения. Его детали описать под каждую конкретную коптильню невозможно. Если у вас покупное устройство – подкорректируйте следующий шаг, сверяясь с инструкцией. Чаще всего необходимо изменить продолжительность копчения или температуру.

Шаг 7:

Для холодного копчения, засоленной вышеописанным способом сёмги, выберите описание «холодного» процесса, рассчитайте его на продолжительность четырёх часов. Попробуйте рыбу, срезав тонкий ломтик с широкого края, в случае необходимости оставьте рыбёшку ещё на полтора часа.

Шаг 8:

Чтобы рыбёшка была действительно ароматной, вывесите прокопчённые филе на лёгкий сквозняк, на пару часов. Разделите крупными частями, оберните фольгой, в крайнем случае разложите по пакетикам и выдержите в холодильнике до трёх дней.

Вариант 2: Быстрый рецепт простого копчения сёмги

Упрощённая технология, без сложностей, связанных с использованием коптильни. Действуя аккуратно, по всем рекомендуемым методикам, можно быстро приготовить сёмгу, потратив на весь процесс времени меньше, чем уходит на засолку по обычным рецептам.

Ингредиенты:

• сёмга, без головы и хвоста, выпотрошенная – два килограмма;
• «жидкий дым» – объём, по инструкции на упаковке;
• соль в смеси с сахаром 2:1, в расчёте три ложки смеси на килограмм филе.

Как быстро приготовить дома копчёную сёмгу

Шаг 1:

Выпотрошенную и обезглавленную рыбу, как правило, продают уже и очищенной от чешуи. Тем не менее, обязательно осмотрите тушку и на всякий случай поскребите ножом труднодоступные места. Зачастую там остаются небольшие участки чешуек, от которых лучше избавиться.

Шаг 2:

Срежьте большие цельные филе с хребта, ополосните и чуть промокните чистой тряпицей. Надрежьте мясо до кожицы, крупными ломтями, равномерно посыпьте соляной смесью, сложите и слегка прижмите оба филе, кожицей наружу. Запакуйте в несколько больших пакетов, не слишком туго, но плотно обмотайте упаковку, и просолите от пяти до семи часов в холодном месте.

Шаг 3:

Просоленную рыбёшку ополосните быстро, не вымачивая. Обсушите, обёртывая тканью, разрежьте надвое, для удобства дальнейшей работы, сложите в глубокую миску. Согласно инструкции на бутылочке со смесью, разбавьте «жидкий дым» водой. Если требуется, добавьте к нему необходимые ингредиенты. Полейте смесью ломти сёмги, перекладывая их слоями, кожей вниз.

Шаг 4:

Выдерживаем сёмгу в холодильнике около восьми часов, если иная продолжительность обработки жирных сортов рыбы не оговорена особо в инструкции по применению «дымной» жидкости. Переворачивать ломти желательно не менее трёх-четырёх раз, независимо от инструкции. Готовую рыбу тщательно обтираем сухими тряпочками, накрыв марлей, даём «дозреть» восемь часов при комнатной температуре.

Вариант 3: Ещё один быстрый рецепт – сёмга горячего копчения в аэрогриле

Рыбка горячего копчения вкусна и сразу поданная к столу, и после остывания, тут уж дело вкуса. Аромат лёгких специй создаёт ощущение пряного посола. Блюдо готовится быстро, благодаря использованию аэрогриля.

Ингредиенты:

• некрупная тушка сёмги;
• ложечка смеси растёртых семян тмина и кориандра, в равном соотношении;
• соль крупная, садочная;
• раствор «жидкого дыма».

Как приготовить

Шаг 1:

Для этого варианта копчения сёмги, рыбину необходимо не только распустить на филе, но и снять с мякоти кожицу. Начальные этапы процесса описаны выше, а удаление кожи достаточно несложный этап: помогая себе ножом, захватите кожицу между лезвием и большим пальцем с любого «уголка», ближе к голове. Аккуратно натягивая вдоль тушки, снимайте кожицу «чулком», короткими движениями, чтобы не повредить мякоть.

Шаг 2:

Рыбину нарезаем ломтями 10*10 сантиметров, натираем смесью соли со специями, даём отлежаться пару минут. Далее обильно увлажняем сёмгу жидким дымом, туго обёртываем марлей и прижимаем килограммовым гнётом. Убираем в холодильник на тридцать минут.

Шаг 3:

Из двух слоёв фольги сворачиваем прямоугольные конвертики с клапанами, внутрь помещаем промаринованную мякоть сёмги. Подливаем одну – две ложки «дыма», аккуратно заворачиваем.

Шаг 4:

Раскладываем конвертики по самой нижней решётке, устанавливаем нагрев 190-200 градусов, таймер на тридцать минут. Конвертики с готовой рыбой слегка разворачиваем и даём сёмге приостыть.

Вариант 4: Стейки сёмги горячего копчения в домашних условиях

Режим горячего копчения стандартен для большинства портативных коптилен. Сравнительно компактное устройство позволяет приготовить пару килограммов рыбы за один цикл, будучи при этом уверенным в отсутствии химических консервантов в готовом продукте.

Ингредиенты:

• Ингредиенты:
• стейки сёмги;
• лимон;
• соль, рубленая петрушка, перец очень мелкого помола.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Стейки используем вместе с кожицей. Оттаиваем любым «медленным» способом – в холодильнике, или при комнатной температуре. На всякий случай убедитесь в отсутствии мелких чешуек, счистите их ножом, если таковые имеются.

Шаг 2:

Разрежьте кусочки на две половинки, оставив на одной из них хребет, его удалять необязательно. Каждый такой ломтик будет состоять из части брюшка и спинки. Смешайте компоненты маринада, на килограмм рыбы должно приходиться ровно по две ложки соли, остальные ингредиенты на ваше усмотрение.

Шаг 3:

Просаливаем сёмгу, обернув сначала слоем марли, затем разложив примерно по триста граммов в полиэтиленовые пакеты и туго замотав.

Шаг 4:

Настраиваем коптильню, согласно прилагаемому описанию, для «горячего» копчения. Сёмгу тщательно, но быстро промываем, обязательно промокаем сухими тряпочками. Среднее время на копчение – порядка 45 минут, однако обязательно сверьтесь с инструкцией к вашему устройству. Рыба не будет сырой, поскольку она уже достаточно просолена, но лучше придерживаться рекомендаций производителя коптильни.

Вариант 5: Ароматная сёмга горячего копчения без коптильни

Нет коптильни, но очень хочется самому приготовить ароматного копчёного лосося? Давайте попробуем! Запаситесь всеми продуктами и приспособлениями по списку и приступайте, разумеется, убедившись в надёжности кухонной вытяжки.

Ингредиенты:

• два филе от среднеразмерной рыбины, по килограмму каждое;
• две ложки жидкого «дымного» состава для копчения;
• соль – две ложки, сахар – одна, с небольшой горкой;
• перцы молотые, душистый и чёрный – по половине ложечки;
• полная ложечка молотого лаврового листа и половина – растёртой гвоздики;
• кусковой рафинированный сахар – 2 штучки;
• ложечка байхового, неароматизированного чая, листового;
• два десятка ягод можжевельника.

Как приготовить

Шаг 1:

Смешайте сахар, все специи и соль. Рыбу промойте и тщательно обсушите – лишняя влага не нужна. Натрите оба филе смесью, тщательно, полностью его расходуя. Разрежьте большой полиэтиленовый пакет, чтобы получились большие листы пластика. Рыбу туго «спеленайте», не оставляя щелей для вытекания сока.

Шаг 2:

Уложите свёртки в ёмкость с высокими бортиками так, чтобы они лежали ровно и свободно. Подойдут небольшие жаровни или глубокие прямоугольные салатницы, большие металлические судки для холодца. Сверху поместите гнёт такой массы, чтобы рыба была плотно прижата, но не деформировалась при этом. Выдержите на холоде до 12 часов, можно и немного дольше.

Шаг 3:

По окончании засола рыбу разверните, выделившийся сок слейте в использовавшуюся ёмкость. Филе промойте, стряхните влагу и положите в рассол на пару часиков, чтобы оно «дошло» без гнёта. Обязательно хотя бы один раз переверните рыбку.

Шаг 4:

Выньте филе, промокните, не обмывая, полотенцем, тщательно нанесите со всех сторон жидкий дым. Удобно использовать для этого кулинарную силиконовую кисточку. Последний этап выдержки перед копчением – до шести часов. Всё это время рыбка должна лежать в холодильнике, а для лучшего маринования поместите её на любую решётку.

Шаг 5:

Поскольку копчение у нас настоящее, хоть и без специальных приспособлений, то нам потребуются опилки. Для их получения настрогайте ножом сухую веточку любого фруктового дерева, много не нужно, достаточно большой пригоршни. Если неуверены в своих силах – запаситесь приготовленными опилками, их нередко можно встретить в супермаркетах или магазинах товаров для активного отдыха.

Шаг 6:

Опилки заливаем небольшим количеством воды, выдерживаем с минуту и, вынимая рукой, чуть отжимаем и стряхиваем. Раскладываем по большому листу фольги, подсыпаем сухой чай и перемешиваем, кладём по разным сторонам сахар и сворачиваем фольгу, образуя плотный, но не слишком тугой, конверт. Кладём конвертик в глубокую стальную сковороду, прокалываем ножом узкие отверстия для свободного выхода дыма, накрываем листом фольги, по диаметру сковородки.

Шаг 7:

Раскаляем сковороду при большой температуре до максимума, на фольгу выкладываем сёмгу. Огонь уменьшаем до умеренного, накрыв крышкой, засекаем двадцать минут. Аккуратно переворачиваем лопаткой, под крышкой коптим ещё четверть часа, а затем столько же выдерживаем, отставив с плиты. Копчёную сёмгу подаём со свежими овощами и хлебом.