Татарские пирожки с мясом

Вариант 1: Классический рецепт татарских пирожков с мясом

Богатая татарская кухня вобрала в себя множество рецептов других соседних народов, но в большинстве своём оригинальные блюда кочевников состоят из мяса. Изделий из теста – тоже немало, и было бы странным, если бы не нашлось места для пирожков с мясной начинкой. Выбрать среди них что-либо, в качестве классики, задача непростая, мы предлагаем считать таким угощением – перемечи, роскошные полуоткрытые пирожки.

Ингредиенты:

• два яйца;
• 600 мл молока;
• шесть с половиной стаканов муки;
• 150 мл питьевой воды;
• по две полные ложки постного масла, сахара и гранулированных дрожжей;
• полпачки «Традиционного» масла.

Для начинки:

• говяжий или смешанный фарш – чуть меньше килограмма;
• одно яйцо;
• лук – 300 гр.;
• треть стакана молока.

Дополнительно:

• рафинированное масло для жарки перемечей.

Пошаговый рецепт жареных татарских пирожков с мясом

Шаг 1:

Разводим молоко водой. Слегка прогрев, отливаем до половины стакана в глубокую миску и сразу засыпаем к нему ложку сахара и дрожжи. Размешав до полного растворения, отставляем поближе к тёплой батарее или просто неподалёку от включённой плиты.

Шаг 2:

На малом огне в высокой ёмкости растапливаем сливочное масло. Остужаем жир, переместив кастрюльку в широкую ёмкость с прохладной водой.

Шаг 3:

Как только над дрожжами поднимется пенная шапка, и масса увеличится хотя бы вдвое, доливаем оставшееся молоко и разболтанные до однородности яйца. Вылив всё растопленное и две ложки подсолнечного масла, начинаем малыми порциями вмешивать муку.

Шаг 4:

Как только тесто станет густым, выкладываем его на стол и хорошо обминаем руками. Чем дольше будете вымешивать, тем воздушнее выйдут пирожки. После замеса снова помещаем сформованное шаром тесто в глубокую миску и, накрыв полотном, отставляем поближе к теплу.

Шаг 5:

Подготавливаем мясную начинку. Мелко натираем к выложенному в миску фаршу лук, сюда же выливаем яйцо и молоко. Поперчив и слегка присолив, особо тщательно перемешиваем.

Шаг 6:

Выкладываем поднявшееся тесто на смазанный постным маслом стол и немного обминаем его. Разделав на равные кусочки, скатываем их шариками.

Шаг 7:

Раскатываем «колобки» в лепёшки полусантиметровой толщины и на каждую кладём порцию фарша. Собирая по кругу складками, закрываем пирожки так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие.

Шаг 8:

Наливаем в прогретую сковороду толстый слой масла и хорошо прокаливаем его при умеренно нагреве.

Шаг 9:

Опускаем в горячий жир пирожки, отверстиями вниз, обжариваем до трёх минут. Быстро переворачиваем и хорошо подрумяниваем обратный бок.

Обратите внимание на закладку пирожков, если их изначально обжарить отверстиями кверху, то после переворачивания в горячее масло начнёт вытекать мясной сок и жир начнёт разбрызгиваться по сторонам.

Вариант 2: Быстрый рецепт слоёных татарских пирожков с мясом – «Самса»

Слоёная самса знакома, пожалуй, каждому любителю крымской экзотики. Готовят её и в маленьких придорожных закусочных и даже в промышленных масштабах. Более традиционный рецепт предложим чуть позже, а сейчас оцените простоту приготовления самсы из слоёного теста.

Ингредиенты:

• полкило муки;
• 100 граммов сливочного маргарина;
• стакан воды.
• Для начинки:
• поровну, по половине килограмма мясного фарша и репчатого лука;
• две ложки соевого соуса.
• Дополнительно:
• одно яйцо;
• светлое семя кунжута.

Как быстро приготовить слоёные татарские пирожки с мясом

Шаг 1:

Растворяем в 250 мл прохладной воды пять граммов мелкой соли. Пересеиваем в подсоленную воду всю муку, без задержки замешиваем пирожковое тесто, оно должно выйти не тугим. Скатываем мягкое тесто в шар, накрываем миской и оставляем временно на столе.

Шаг 2:

Пока тесто будет недолго отлёживаться, подготавливаем начинку. Тщательно промываем мякоть водой и насухо обтираем полотенцами. Хорошо отточенным ножом нарезаем мясо мелкими ломтиками. Мякоть нужно превратить в фарш, но не при помощи мясорубки или блендера, а именно ножом. Выкладываем мясную массу в миску, перемешиваем с двумя ложками соевого соуса.

Шаг 3:

Меленько режем лук. Обратите внимание, его должно быть ровно столько же сколько и мяса. Добавляем лук к мясу, приправляем перцем и немного присаливаем, тщательно размешав, убираем фарш в холодильник.

Шаг 4:

Разделываем отлежавшееся тесто на три одинаковых по размеру шара, после чего раскатываем их в тонкие пласты одинаковой формы и величины. Лучше всего это делать на большой деревянной доске, слегка присыпанной крахмалом.

Шаг 5:

Обильно смазываем один из пластов растопленным маргарином, накрываем вторым пластом и тоже хорошо увлажняем его жиром. Сверху кладём последний пласт теста, его тоже обильно промазываем. Сворачиваем получившуюся «конструкцию» в тугой жгут, заворачиваем его в виде улитки и, выложив на тарелку, помещаем в морозилку.

Шаг 6:

Достаём из холодильника фарш. Тщательно перемешав, оставляем на столе, чтобы согрелся.

Шаг 7:

Достав тесто из морозилки, разворачиваем «улитку», нарезаем жгут кусочками 1,5-сантиметровой ширины. Каждый такой кусочек ставим срезом на стол и хорошо прижимаем сверху ладонью. Аккуратно раскатываем лепёшки, движениями от середины к краям. Делаем не очень тонкие заготовки, иначе слои не будут ощущаться.

Шаг 8:

По центру каждой заготовки кладём рубленый фарш и начинаем формировать пирожки, придавая им треугольную форму. Поочерёдно приподнимаем свободные края теста, накладывая друг на друга с трёх сторон, уголки в процессе немного подворачиваем и плотно прижимаем.

Шаг 9:

Выкладываем сформованные слоёные пирожки на намасленный противень, швами вниз. Смазываем их поверхность взбитым яйцом, присыпаем кунжутом. Выпекаем пирожки в прогретой духовке, в течение получаса.

Вариант 3: «Эчпочмак» – треугольные татарские пирожки с мясом и картошкой

Начинка этих пирожков дополнена картофелем, как и во всех остальных рецептах, используется много лука, это, к слову, неизменный признак татарской кухни. Лук призван увеличивать сочность начинки, немного приглушает он и вкус баранины, если она составляет основу фарша.

Ингредиенты:

• шесть стаканов муки;
• пол-литра кипячёной и остуженной воды;
• три яйца;
• две ложки «Традиционного» масла.
• В начинку:
• любой мясной или куриный фарш – 300 гр.;
• три крупные белые луковицы;
• полстакана топлёного масла;
• 350 гр. картофеля;
• стакан воды или бульона.

Как приготовить

Шаг 1:

Обмытое водой мясо после обсушивания нарезаем очень мелкими кубиками. Самое сложное в приготовлении таких пирожков это именно нарезка, которую значительно облегчит острозаточенный нож.

Шаг 2:

Ополаскиваем очищенные клубни картофеля и, так же как и мякоть нарезаем их кубиками. Меленько шинкуем весь очищенный лук.

Шаг 3:

Соединяем в одной миске лук, мясо, картошку. Присыпаем слегка перцем, добавляем соль, масло и тщательно перемешиваем.

Шаг 4:

Начинка готова и самое время заняться тестом. В 500 мл питьевой воды, растворяем соль, не больше чайной ложки.

Шаг 5:

В миску для замеса пересеиваем всю муку и разбиваем в неё яйцо. Затем добавляем растопленное, охлаждённое масло и подсоленную воду, замешиваем тесто. При необходимости, если тесто липнет к ладоням, добавляем ещё муки. Собрав тесто шаром и накрыв миской, на четверть часа оставляем на столе.

Шаг 6:

Выдержав указанное время, хотя можно и дольше, разделываем тесто на куски, размером с крупное куриное яйцо и раскатываем кругами, размером с чайное блюдце.

Шаг 7:

Кладём на центр заготовок мясной фарш и накладываем на начинку свободные края, с трёх сторон, швы по углам плотно защипываем. Формируя пирожки, обязательно оставьте по центру небольшое отверстие, чтобы вливать в него при выпечке воду (бульон).

Шаг 8:

Разместив пирожки на смазанном маслом противне, смазываем их поверхность взбитым желтком и помещаем в духовку. Выпекаем эчпочмаки при 180 градусах, не более получаса. Затем подливаем в отверстия каждого пирожка понемногу бульона (воды) и помещаем в духовку ещё минут на двадцать.

Свежевыпеченные пирожки смазываем растительным маслом и опять подливаем в каждый немного бульона.

Вариант 4: Татарские пирожки с мясом: тандырная самса в домашних условиях

Даже на родине блюда его зачастую готовят, используя телятину, вместо рекомендованной баранинки. Причина прозаична – многие посетители пирожковых попросту не любят характерный запах бараньего жира. Поэтому, если хотите точно соблюсти каноны – готовьте строго по рецепту, если же и самсы хочется, и баранинка не по вкусу – замените мясо говядиной, а курдюк обычным свежим салом.

Ингредиенты для начинки:

• полкило жирной баранины;
• 50 гр. курдючного жира;
• две крупных луковых головки;
• столовая ложка зиры и столько же сезама.

В тесто:

• мука – 240 гр.;
• полстакана питьевой воды.

Дополнительно:

• постное масло для смазывания противня и пирожков.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Баранину и курдючный жир режем мелкими кубиками. Старайтесь порезать так, чтобы по размеру кусочки вышли чуть меньше сантиметра.

Шаг 2:

Складываем мясо в миску, добавляем меленько крошеный лук, зиру. Присаливаем, подливаем две ложки прохладной воды и слегка приправляем фарш перцем. Хорошо перемешав, отставляем миску с мясной массой в сторону, чтобы она настоялась.

Шаг 3:

Пересеиваем в миску для замеса муку, добавляем чуточку соли, чайной ложечки будет достаточно. Влив к муке прохладную воду, заводим крутое тесто. По окончании замеса, оно должно хорошо отлипать от стенок ёмкости.

Шаг 4:

Формируем из теста колбаску и разрезаем её на шесть равных кусков. Припорошив стол мукой, раскатываем круглые заготовки, толщиною в 3 мм. Тесто достаточно крутое и нужно приложить немало усилий, чтобы раскатать его тонко.

Шаг 5:

Включив духовку на разогрев, противень не вынимаем, он тоже должен хорошо прогреться. Обратите внимание, такую самсу желательно выпекать при 300 градусах, если духовка не прогревается до требуемой температуры, время выпечки придётся продлить и выпекать на самом максимуме.

Шаг 6:

Выкладываем по центру лепёшек фарш, приподнимаем края с четырёх сторон и плотно закрепляем по диагоналям швы. Должен выйти квадратный свёрток со швами сверху. Переворачиваем, собираем уголки и, провернув по часовой стрелке, подворачиваем место скрепления.

Шаг 7:

Аккуратно выкладываем круглые пирожки на горячий противень, выпуклой (бесшовной) стороной кверху. Смазываем поверхность пирожков маслом и посыпаем их сезамом или кунжутом, выпекаем 10 минут. Самса считается готовой, когда верх хорошо подрумянится.

Из-за особенностей мясной начинки, а точнее, вида мяса, такие пирожки следует кушать сразу после выпечки. Откусывать аккуратно, поскольку внутри много горячего мясного сока.

Вариант 5: Вкусные татарские пирожки с мясом на кефире – «Кыстыбаи»

Разумеется, для настоящего теста используется простокваша. Вполне можете приготовить её сами, но придётся поискать молоко с минимальным содержанием жира и побеспокоиться о том, чтобы продукт при скисании не успел свернуться.

Ингредиенты:

• пол-литра маложирного кефира;
• ложка сухих дрожжей;
• одно яйцо;
• четыре ложки высокоочищенного масла;
• половинка чайной ложечки соды;
• сахар – четверть чайной ложки;
• мука – четыре стакана.
• Для начинки:
• полкило фарша;
• две крупных головки лука.

Как приготовить

Шаг 1:

Переливаем кефир из упаковки в миску и помещаем её на водяную баню. Как только кефир немного прогреется, снимаем и смешиваем его с дрожжами и сахаром. Важно не перегреть, иначе кисломолочный продукт возьмётся хлопьями.

Шаг 2:

Дав немного постоять, добавляем в заигравшую кефирную смесь 0,5 ложечки соли и соду. Перемешав, подливаем масло, разбиваем яйцо и, размешивая, начинаем постепенно добавлять пересеянную муку. Вымешиваем мягкое, достаточно эластичное тесто.

Шаг 3:

Готовим начинку. Смешиваем мясной фарш с тёртым на средней или мелкой тёрке луком. Приперчиваем и немного подсаливаем.

Шаг 4:

Широкой скалкой раскатываем тесто в небольшие тонкие лепёшки. Выкладываем на одну из сторон круглых заготовок немного фарша, прикрываем свободной частью и плотно прижимаем. Швы не защипываем!

Шаг 5:

Прогреваем в сковороде немного масла, опускаем пирожки и обжариваем обе стороны на среднем огне, по три минуты каждый бок.